LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC I NA I T A L I ANA . Pag. 4 vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvwi\\vv\aa/wvvv\a/vvvv^^ I o Novembre 1938-XVII L E 1 R S C E T TE P E L " n A E S T R © , , Pietanze di ortaggi « CAP PONAT I NA » CALDA. — Ta- gliate a dati 4 melanzane, salatele e do- po lavatte, friggetele, fate altrettanto con pezzetti di sedano scattati nell'acqua bollente, unitevi capperi ed olive verdi senza nocciolo; e cuocete in una salsa di pomodoro, aggiungetevi poco zucchero ed aceto, sale e pepe. Il tutlto ben caldo, versate su vassoio, ornatelo con piccoli gamberi fritti, pezzettini di pesce lesso ed anche di polpi pure lessi e tagliati. Co- spargete con un trito di mandorle abbru- stolite e tritate. Di questa vivanda sici- liana si fa esportazione in scatola ed è ri- cercata. ME L ANZ ANE USO FUNGHI. — Mondatele dalla buccia; tagliatele' a fette sottilmente; mettetele in casseruola con olio, Itrito di aglio, regamo, sale e pepe, e lasciate cuocere vivamente fino a far- le rosellare. ME L ANZ ANE TRI PPATE. — Cuoce- tele nel modo ora indicato e finitele con uova, formaggio a gusto e succo di limo- ne. L'aroma di noce è facoltativo. In. que- sto caso l'olio non è di rigore. MISCELA DI VEGETALI TR I PPATA. •— Preparate un abbondante affettata di cipolle e rosellatela in un po' di olio e burro, poi aggiungetevi degli zucchini, ta- gliuzzati sottilmente ed alcuni pomodori freschi, mondati dalle bucce e sgranati; lasciate cuocere fino a liquido in gran parte evaporato. Condite con uova sbat- tute, formaggio e succo di limone. SEDANI RIPIENI. — Mozzate gli ste- li di alcuni bei sedani robusti, fino a giu- sta altezza, toglietene le parti più duré; fateli lessare a metà, mettendo l'acqua di cottura da parte per altri usi. Intanto a ' vrete preparate un buon ripieno fatto con soffrittine/ di cipolla, un pezzo di mammella di vitella già cotta dopo i se- dani, qualche altro ritaglio di carne di cui potrete disporre, poco formaggio ed un uovo o delle chiare, prezzemolo trito. A- prite il meglio possibile le coste dei se- dani, e riempite con questo apparecchio; schiacciando col manico del coltello il gramolino, ricomponete i sedani e lega- teli con filo all'intorno. Ponete del burro nel tegame, infarinate i sedani e fateveli rosolare, rigirandoli perchè indorino da ogni parte, e terminate la cottura, sia ba- gnandoli bene con brodo o acqua in cui fu disciolto un buon dado, sia col sugo di pomodoro diluito. Serviteli nel loro in- tinto. Ottimo e sostanzioso piatto. PAS SATO DI RITAGLI DI SEDANI. — Sciogliete la parte migliore dei sedani sopra indicati e fateli lessare, poi tritate- li o passateli per setaccio, asciugateli in casseruola, con burro, stemperatevi un cucchiaio di farina, unitevi mezzo bicchie- re di latte, gustate di sale e servite con crostini di pane fritti. Con il medesimo composto si possono fare delle buone crocchette. RITAGLI DI SEDANI ROSOLATI. — Basta scegliere i gambi più teneri od al- meno le loro parti già scartate per altro lavoro, come si è detto in precedenza, le- vatene i filamenti più duri e, dopo taglia- ti a tronchetti, fateli lessare, poi insapo- rire nel burro. Preparite un salsetta con latte e farina, odore di moscata e di for- maggio grattato quindi fatene strati di sal- sa e sedani, per finire con la salsa — il tutto su piatto metallico; cospargete con formaggio e burro sciolto, e<! avanzate nel forno perchè la vivanda si colorisca in biondo. TOR TA CROS T A TA DI FINOCCHI O SEDANI. —, Siano gli uni o gli altri, mondateli delle parti meno buone e dure, tagliateli in pezzetti e quindi lessateli in poca acqua salata, scolateli e mettete da parte il loro liquido. Preparate un soffrit- to di cipolla o porro con aglio, unitevi pomodoro e fatevi insaporire gli ortaggi aggiungendovi il liquido. F,vaporato al massimo, passate per setaccio e amalga- matevi qualche chucchiaio di besciamella con odore di formaggio. Disponete injpiat- to resistente al fuoco, spargetevi formag- gio e burro sciolto. Fate crostare al for- no o sotto il testo. ZUCCHINI TRIPPATI. — Sceglieteli di giusta maturazione e dopo averli taglia- ti a tocchetti, metteteli a cuocere in tega- me con burro od olio, meglio ancora se un po' dell 'uno e un po' dell'altro; co- priteli e fateli andare a lento fuoco, ag- giungendo un tantino d'acqua, se occorre. A cottura completa mescolatevi dell 'uovo sbattuto, salato e condito con formaggio grattato e succo di limone; legate sul for- nello, tramenando per far legare senza giungere al bollore. FAGIUOLINI TRIPPATI. — Fateli pre- lessare e dopo sgocciolati, poneteli di nuovo dentro un tegame con buon unto a piacere ed aglio o cipolla trinciata, sale necessario: circa venti minuti dopo, riti- rate dal fuoco, condite con uovo intero sbattuto o soltanto con tuorli e formag- gio, in ultimo un po' d'agro di limone, idea di noce moscata finemente raschiata e presa di pepe. CONTORNO DI FAGIOLINI. — Pe- state nel mortaio 60 gr fra mandorle e pinoli freschi mondati, uno spicchio d'a- glio ed un ciuffo di prezzemolo; mettete a fuoco questo composto con un dito di olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocete per alcuni minuti, indi gettatevi dentro 400 gr. di fagiolini già lessati insieme al- la polpa di due acciughe trite. Lasciate crogiolare per qualche minuto. SPUMA DI FAGIOLI NOVELL I. — Di qualsiasi colore, lessatene per circa un 300 gr. e passateli per setaccio o alla stiac- cia di metallo. Preparate un piccolo sof- fritto di cipolla col burro, amalgamatevi uo cucchiaio di farina e bagnate con mez- zo bicchiere di latte, rassodato il composto unitevi il passato di fagioli con 3 tuorli e le chiare montate. Cuocere in legumiera imburrata per 25 minuti nel forno. PA S S ATO DI PISELLI. — Si può far figurare in modo del tutto nuovo dei pi- selli avanzati in qualsiasi modo cucinati. Fate soffriggere un trito di. cipolla con dei dadolini di ventresca, unitevi i pi- selli passati per staccio e minutamente triturati, allungate occorrendo con poco brodo, latte o acqua. Servite con crosti- ni di pane fritti. Piatto molto nutriente e gustoso. ORTICHE COL BURRO OD IN MI- NES TRA. — È una pianticella che cre- sce spontanea quanto più il terreno è ab- bandonato e selvaggio. Da noi non sono molto apprezzate, eppure le ortiche sono di un tessuto finissimo e buone quanto dei buoni spinaci. Si raccolgono usando coprirsi le «mani con dei gur.nti per non averne a soffrire le punture brucianti per l'acido formico che s'insinua nella nostra pelle. Scegliete le foglie più tenere ta- gliandone il gambo ove si attacca alla radice, lavatele a grand'acqua fresca, sbattendole con forza con un mestolo al fine di sbarazzarle dal pulviscolo sabbioso aderente. Lessatele ad acqua bollente fin- ché s'inteneriscano e disperdano l'aci- do in esse contenuto, sollevatele con la foratina in modo da rilasciare nel fondo gli ultimi rimasugli pulverulenti che eventualmente vi fossero rimasti. Trita- tele e conditele in tutti i modi indicati per gli spinaci. Se ne possono comporre minestre ottime e zuppe unendovi un sof- fritto di odori e dei crostini di pane fritti. Amedeo Pettini Capo Cuoco di S. M. il Re 1