LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Novembre 1938-XVIí vvvamavvaaa\aa/vwvv>aa/wwwvaw Pag. 5 • LA CUCINA I TAL I ANA Riprenderemo il discorso Esattamente no, signora. Nel senso, dunque, che la nostra Cucina supera le pentole. Parlo di questa Cucina Italiana che avrebbe esaurito il suo compito, se non avesse altro scopo che quello di sugge- rire alle nostre massaie con che pizzico di pepe s'ha d'aggraziar la minestra di fagioli, o in che salsa devon morire le starne. „ l fornelli possono allora essere un pretesto " come voi dite, o una buona ragione per parlar d'altro. C'è un pane dello spirito del quale, prima che fuo- ri, ti nutrì in casa. Quell'immigrato di cui vi è rimasta impressa la figura, non è una creazione della mìa fantasia. Non c'è, in quel mio volume, una sola creatura di cui bene o male non abbia cercato di ren- dere il patimento o la gioia; e quel gio- vane che aveva perduto la mamma due volte non è che un esempio tra mille del modo con cui la dispersione avve- niva. Che mezzi di difesa poteva avere quel bimbo di dieci anni tra gente non sua? Ma riprenderemo il discorso. Il tema è di quelli che van tenuti vivi so- pratutto nel momento in cui migliaia di famiglie si sono avviate verso le nostre nuove province, con uno spirito che non potevano avere ì nostri emigranti di un tempo; quelli che l'Italia di una volta mandava pel mondo in cerca di pane. Le condizioni sono ora totalmente mutate, ma proprio per questo è neces- sario che i nostri contadini, i nostri operai, le nostre donne, luce della ca- sa, portino nelle nuove terre il senso della loro superiorità e un loro orgoglio di razza. Se la nazione non è società che va intesa nel senso giuridico ma in quello spirituale di società etnica, storica, politica, con una razza, un ter- ritorio, una lingua, una religione e una sua civiltà, è naturale che i cittadini difendano questo loro patrimonio da tutti gl'influssi, da tutte le infiltrazioni per tramandarlo intatto ai lontani. Nei paesi d'immigrazione eravamo ospiti e dovevamo in qualche ' modo adattarci all'ambiente con tutte le con- seguenze che ne derivavano per i no- stri figlioli, i quali, aprendo gli occhi alla luce, diventavan, jus loci, cittadini del paese che ci aveva ospitato, in con- trasto col diritto del sangue su cui i popoli che hanno una storia fondano la loro nazionalità: ma nelle terre conqui- state, frutto delle nostre vittorie, le con- dizioni sono diverse. Qui domina la tua razza, il cui prestigio dipenderà dalla sua stessa purezza, dalla quale soltanto potrà perpetuarsi la sua forza. Ma ho già detto che riprenderemo il nostro discorso in uno dei prossimi numeri. L'argomento interessa, nè può essere trascurato sopratutto da questa nostra Cucina che si rivolge alle nostre donne, mamme, sorelle, figliole, spiriti delle nostre case. » » » E consentitemi ora di rispondere a un'altra lettrice che mi domanda, beata lei!, come s'Iian da preferire le rape o, meglio, il che un poco allontana i tuoi dubbi, s'è vero che le rape si man- giano col succo d'uva. Ma le domande son due: — Vi sono esempi nella no- stra cucina di carni al sugo miste o frutta di stagione? Questa è l'altra. Do- mande, come vedi, che ti fanno rizzare i pochi capelli che ti sonò rimasti. « Non vi meravigliate, scrive la let- trice giustificandosi, se vi faccio due domande che non sembrano serie, ma vado catalogando per conto mio le pie- tanze d'origine italiana e ho avuto ieri Una discussione in proposito con una mia amica la quale sostiene che nel nostro Paese nessuno in nessun momen. to si è mai sognato di mescolar le frut- ta alla carne per farne stracotto ». Le rape col succo d'uva? Non sò, non rammento d'averlo letto in nessun trattato; non mi sembra, in qgni modo, che s'abbiano a preferire col succo d'u- va se le mangi coi primi freddi come contorno alle carni di maiale; ma noti lo escludo. Ci saran degli esempi anche in questo campo, ma il succo d'uva come condimento delle rape supera — signora — le mie cognizioni. Posso in- vece rispondere in qualche modo alla seconda domanda. Non credo che l'uso di cucinar la carne con pere pesche o susine sia en- trato nella nostra cucina, ma rammento d'aver letto che in casa di Ludovico Sforza, l'amico della bella Lucrezia di cui Leonardo dipinse il dolce viso, sul finir di una cena, durante la quale era- no stati serviti carciofi di Genova, an- guille, carpi dei laghi del mantovano, gelatina di petti di pollo e una testa di cinghiale infarcita di castagne, fu por- tato poi in tavola un « vaso pieno di trippa mista a mele cotogne » trippa che io, da buon toscano, preferisco mangiare alla fiorentina, con la zampa. Ma non doveva essere una pietanza per il con- vito. C'era un tale che invitavano per il gusto di vederlo mangiare a quattro palmenti e mi nasce il dubbio che la trippa con le cotogne fosse un numero d'accademia. Altro non vi saprei dire. Giacomo f a v oni L e d o m a n d e c h e m e t t o n o i n i m b a r a z z o Una lettrice mi domanda : « Se io fos» si molto ricca (c 'è in aria la lotteria E 42 i l cui primo pretirió sarà rappre- sentato, pare, da 5 mi l ioni di lire coi quali, io almeno, farei molte cose pur continuando — lo vedrete — a rispon- dere alle domande che mettono in im- barazzo) e mi venisse in mente di dare un pranzo che stordisse i miei invitati, cosa mi consigliereste di fare? Vogl iamo aspettare che il fattaccio si verifichi? Poi cercheremo insieme nel- le Mille e una notte. Un'altra lettrice che non ha, eviden- temente, la fissazione del denaro, do- manda invece se ha fatto coi suoi ospiti una cattiva figura facendo servire a ta- vola una sola qualità di vino. È stata una distrazione, mi scrive, di cui mi rendo conto ora, ma devo avere obbedito a una vecchia abitudine della mia casa dove si è sempre pasteggiato col solo Chianti. Sul pesce avrei d-ovuto servire del vin bianco, lo sò. Ma è proprio un figurone ohe ho falto? Ecco: sul ' j jesce un po' di vin bianco non disdice, rna se gli ospiti han fatto onore a! fiasca del Chianti non è forse il caso di straziarsi l 'animo. Pensate alla salute, signora. Il Chianti era vec- chio? Questo, se mai, importava. g. P-