LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Novembre 1938-XVII v v vwvwv v vwv vwwwvwww\ a v v v \ a v v^^ Pag. 7 » L A C U C I NA I T A L I A NA IL MEDICO CHE PARLA IN CUCINA può 9 il ii iique« invecchiare Io dico di sì. Domando però subito scusa di questa affermazione perentoria a tutti coloro — e forse non sono pochi —: che dell"« Adagio », più o meno antico, e più o meno classico, si fanno punto di rèpere per orizzontarsi due mie il diffi- cile andazzo della vita e, talora, del Pro- verbio, una vera e propria norma, fissa ed inderogabile, della v i 'a stessa. Sa- ranno certamente essi che a questa mia pretesa verità nuova e direi quasi contro corrente, enunciata così, come a modo di pretenzioso assioma dottorale, contrappor- ranno come un sol uomo la così detta saggezza dei Popoli, ribattendomi, sen- z'altro, che, come tutti sanno da tempo immemorabile, è proprio a tavola che non si invecchia! Ed aggiungeranno, ad una sola voce, che. proprio, per il caso par- ticolare, o specifico, è stata creata una Massima sagace che trova — Dio la be- nedica! — , al suo contenuto stesso, gio- viale e consolatore, la risnor.denza, lo- gica e perfetta, nel senso di euforia tran- quilla, anzi, ancor più, di spensierata allegria, anzi, meglio, quasi di rinnovata giovinezza, di rafforzata fiducia e confi- denza nella vi ta, di fervore di speranze e di propositi per il domai ., che mette in noi tutti, (e chi oserebbe negarlo?) l 'ora lieta, e sacra, del Desco, in cui tutti ci si ritrova e ci si riunisce per una breve tregua felice, confortata da! buon odore delle vivande, sdrrisa dal buon appetito, tra un acciottolìo discreto di stoviglie che si mutano e si rinnovano col susseguirsi gradito dei cibi, irrorata di buon vinello frizzante sorseggiato tra uno scoppiettar di sorfisetti, e di chiacchiere, leggèri e cordial i: rito quotidiano giocondo, sosta beata, doppiamente ristoratrice, nel tra- vagl io del giorno, perchè vi si assume, in letizia, il duplice pane (e companatico, naturalmente) del corpo e dello spirito ad un tempo, fondendo stomaco e pensiero in un'unica felicità organica oasi di dol- cezza familiare, squisita e riposatrice, in quella specie di deserto artificiale che» ognuno di noi, stende, intorno a se stesso, necessariamente, nelle altre ore della gior- nata, isolandosi in un proprio lavoro, od in una propria occupazione. Appuntamen- to felice infine fra persone che sì vogl iono bene ed amano di poterselo spesso mo- strare e ripetere nel modo e nel luogo più acconcio e a cui nessuno, in genere, manca di proprio arbitrio, o si fa, volon- tariamente, ritardatariol Ma, no, dunque, che a tavola non fi invecchi caro si- gnor guastafeste (sarei io!) malinconico e scocciatore! Capisco. E vi contesso che mi verrebbe, quasi, la vogl ia di ritirarmi in buon ordine, e lasciar tutto come sta e come va e come megl io piace alla mag- gioranza che sia e che vada, non vo- lendo essere, fuor di luogo, più realista di un Re, in un regno in cui il buon umo- re e l 'ottimismo intendono essere lasciati tranquilli e felici ! Ma il ser<-o del dovere (accidenti a l dovere!) mi trattiene • mi m 11 asi a 11 (I© ? costr inge: la vogliamo d i ' e la parola grossa e . . . dura ? mi costringe — dico — a rimaner diritto ed imperterrito sulla breccia, mentre .voi rimanete comoda- mente seduti a tavola, a prendermi bur- lescamente per le fodere. Ebbene, sì, do- vrete udirlo, buon grado, malgrado il mio pensiero: sì, si può invecchiare mangian- do e, forse, più ' che in qualunque altro luogo e momento, o, perlomeno, per es- sere più precisi, ci si può preparare, pro- prio, a tavola , una vecchia-1 precoce e molesta. E, per colmo di punizione vi dirò anche il perchè, il più brevemente possibile, perchè avrei paura di sentirmi arrivare altrimenti, — avvert imento cor- tese — qualche buccia d'arancio o di mela! Ebbene, signore, ormai, tutti gli scienziati si son messi d'accordo che la vecchiaia è sinonimo di intossicazione cronica, ossia, in parole povere, di un avvelenamento lento e continuo che si produce, sì, dentro di noi per la pertur- bazione del così detto « ricambio organi- co », ma la cui causa prima viene, quasi esclusivamente, dal di fuori e, nella sua preponderantissima parte, dal cibo. Già, e allora non mangeremo più e buona notte! e moriremo, sì, di fame ma nor- malmente e, quello che più conta senza nemmeno un mil ligrammo di veleno in corpo e pieni, cioè, di salute invidiabile! Un momento, signore. Lo so bene, che' con un grammo di ridicolo si può ucci- dere un quintale (il mio, per esempio) di galantuomo; e non ignoro, nemmeno, giacche siamo in tema di proverbi, che « ne Uccide più la parola che la spada! ». Ma vi risponderò egualmente e, per met- tere le cose, definitivamente, .. posto, che he uccide assai più il cibo che la parola; 6 che, io, non vorrò essere di questo nu- mero, e che mi preme, anche, per altrui- smo doveroso, sia pur verso coloro i quali non vogl iono ascoltare, che non lo- siate heppuf voi. E siccome (vedete come sono ben armato anch' io in adagi?!), so anche che nessuno è profeta in patria, ed — ancor più difficile, ma ve lo tra- duco subito —- « suis domestica plerumque sordent » (si fa spesso orecchio da mer- cante a ciò che dicono le pe. sone di casa) come scrisse il grande Plinio il Vecchio (persona tanto autorevole in fatto di sa- pere), che un libraio spagnolo dell 'epoca gli of frì per un suo libro, 84.000 lire so- nanti (andatele a trovare ora!) così, con- cludendo, io vi vincerò, non essendo riu- scito a farlo con la persuasione bonaria, Con la soggezione rispettosa che ognuno ha o finge avere per la Scienza. At ten- zione, è il grande Metchnikoff che par la: « Mol te delle nostre malattie, che han- « no per conseguenza, se non la morte « immediata, perlomeno la vecchiaia pre- ci coce, sono causate da avvelenamenti « cronici dovuti alla quantità e alla qua- « lità dei cibi di cui alcuni (come la carne « in eccesso, ad esempio) contengono ve- « leni veri e propri per l 'organismo uma- « no. Un grande pericolo di intossica- « zione cronica esiste nell ' intestino, na- ie turale sede di putrefazioni alimentari e « naturale via di ingresso nel sangue dei « veleni che ne derivano. Se la mucosa « intestinale reagisce violentemente ai ve- li leni minerali e fa di tutto per respin- ti gei li ed eliminarli per la via naturale, « la massima parte, invece, dei veleni or- li ganici (ossia quelli che si contengono « virtualmente o già p r a v ame n te nel « cibo) passano, invece, molto facilmente « attraverso la parete intestinale e si ac- « cumulano nell 'organismo e producono .« la malattia e la vecchiaia »... At tenzione, ancora! Il grande Cartel ha potuto, sperimentalmen.e, stabilire che una cellula del corpo umano, isolata, e sottoposta ad un nutrimentJ speciale che le viene somministrato dal liquido stesso in cui viene appositamente immersa, nu- trimento ideale, però e cioè privato di tutti i veleni intossicativi, dopo un ven- tennio, e più, di vita (perchè si è riu- sciti a farla vivere, questa cellula-parago- ne, perfettamente, fuori del corpo cui era stata- tolta) ebbene essa non s : dimostra invecchiata nemmeno di un giorno. M O R A L E : scientifica e pratica (cioè ga> stronomica): Mangiare il giusto: non il superf luo. Se alzarsi da tavola con l 'ap- petito non soddisfatto completamente può essere Una esagerazioi.e e — in fondo —* una sciocchezza, saziarsi brutalmente sino alla nausea è un delitto contro se stessi che si ripaga, come abbiam visto sopra» a caro prezzo. Ed anche il variare della qualità dei cibi, óltre ad essere un canone voluttuario da buongustai, deve essere — come è di fatto —- una norma di igiene e di salute. Soprattutto esser ben sicuri di poter beli digerire ciò che si mangia e, questo, ognuno, tenendo conto della propria età, della propria costituzione, della propria efficenza gastrica e della funzionalità as- similativa ed evacuat iva del proprio in- testino. Al lora soltanto sarà raggiunto quel l 'equilibrio nutritizio stabile che per- metta un massimo assorbimento di so- stanze utili, con una minima produzione di veleni organici. Ma tutto qi esto qua- dro di dietetica salutare rientra in un campo che non è quello riservato alle no- stre chiaccherate bonarie; ed è, quindi, per ciò che ne accenniamo di volo. Do- podiché arrivederci a una qualche altra volta, per un qualche altro argomento similiare; se — naturalmente — vorrete. Dott. Tioli