LA CUCINA ITALIANA 1938

GENNAIO 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 29 Elogio scientifico del peperoncino mune facilmente si scuoce), e per renderla altresì, più sostanziose per il fatto che contengono la « Carne vegetale », e ha portato un contri- buto notevole alla gastronomia per bambini, ammalati e convalescenti. Il peperoncino, per suo conto, gloria del nostro cacciucco, delle salsicce marchigiane e abruzzesi, ci dà un apporto di preziosa, vitamina C. Sa- rà per questa ragione che i nostri contadini delle Puglie, mangiano, di seguito, nei più forti calori, un po- modoro (crudo) e un peperoncino? E digeriscono a meraviglia e non mancano mai d'appetito? Anche il pomodoro è ricco di vi- tamina C. Sarà per la stessa ragio- ne, di- maggior introduzione nell'or- ganismo di vitamina C, che in Etio- pia gli indigeni si rimpinzano di her- be, », che corrisponde proprio al no- stro peperoncino? Non lo sappiamo di certo, ma quel che è sicuro e qui, il medico può dare il suo parere di buongustaio, che un pò di peperon- cino non guasta, negli spaghetti al- lo vongole, in quelli con le alici e tonno, in quelli preparati alla « ma- triciana » cioè alla maniera di Ama- trice, patria dei più conosciuti tra i migliori cuochi del mondo. Nei pe- peroni di Voghéra. col metodo di Szent-Gioergy si è riconosciuta la presenza di acido ascorbico, cioè di vitamina, C. non inferiore a, quello della paprika. Oltre all'apporto del- la utilissima vitamina C si deve poi, colazione appetitosa, nutriente ed Ecco una in linea biologica, tener conto della « staffilata » che dà il peperoncino al- la secrezione gastrica, alla tonicità del tubo digerente, sempre stando lontani dalle esagerazioni. Comuhque è facilmente controlla- bile come aumenti la secrezione sa- livare in seguito a piccole dosi di peperoncino; anche la secrezione pan- creatica, non meno importante degli effetti . della buona assimilazione, vie- ne stimolata; e ciò ha molta in- fluenza sulla perfetta digestione de- gli amidacei e dei grassi. (Consisteva forse nel desiderio di giovare agli stomachi affetti da len- te digestioni, la tentata colossale bur- la che è stata ordita, testé a Buda- pest, a. due compratori inglesi di pa- prìka, in nome della preziosa vita- mina C). Sia dunque tenuto in onore per le sue nuovissime virtù lo scarlatto pe- peroncino e non si proscriva, non si bandisca, come vorrebbero far molti snob, nemici della cucina robusta, il peperoncino dai piatti dove sta be- ne. Si apprezzi, e, con parsimonia, mag-ari, si adoperi si gusti. Come 1 suoi fratelli maggiori e più dolci, che non hanno rivali nel mondo, il peperoncino italiano può sostituire l'esotico pepe, tanto spesso adulte- rato, e può dare un marchio di ma- scolinità alla, sapida cucina regio- nale Italiana. Argomento volgare, si dirà. Forse si; ma argomento di cucina, e, da poco, argomento scientifico di pri- ma linea, da quando il Premio No- bel per la Medicina e stato assegna- to all'ungherese Szent-Gioergy, per aver determinato la natura chimica delia vitamina, C in acido ascorbi- co, quale è contenuto, a josa, nel pe- peroncino o, per dirla con i botani- ci, nel « capsicym ». Singolare omag- gio del destino questo, che tale gran- de scoperta scientifica, quale è par- tita dal peperoncino abbia avuto luo- go nella patria del « gulasch » e del- la « paprìka » ungherese che non è altro che peperoncino, seccato e pol- verizzato. Come le rane .li Galvani e il glutine di Jacopo Bartolomeo Beccari, la paprìka sotto i cui au- spici è avvenuta la scoperta di Szent Giosrgy sono di stretta pertinenza della cucina. Dunque anche la cucina ha servi- to a qualche cosa nella storia del- la scienza! E se nel caso di Galvani le rane hanno dato origine alla sco- perta di quel fluido elettrico che poi, con il sopravvenire delle scoperte Voltiahe, ha portato, dopo Un seco- lo e mezzo l'elettricità in cucina con i fornelli e i forni elettrici, nel ca- so del Beccari maestro, tra l'altro, di Galvani), il glutine ha arricchito di sè paste e pastine, per renderle resistenti alla cottura (se ne veda- no, a questo riguardo, le ottime ap- plicazioni in A. O. dove la pasta co- li. C. MONTI economica