LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Novembre 1938-XVII viaa/wiaaaa/wwvvvvv^^ p a g # 9 . l a CUCINA I TAL I ANA della Cucina Italiana assegnerà questi premi : 1« Una cassa di prodotti del celebre pastificio S. A. F.lli Buttavi di San Se- polcro. 2° Un flacone di Antirea, squisito profumo della Ditta Cannavale di Na- poli. 30 Un abbonamento annuo, gratuito, al Giornale della Domenica, magnifico set- timanale illustrato, diretto da Athos Ga- stone Bariti, a cui collaborano i più il- lustri scrittori d'Italia. Le ricette dovranno pervenire alla Cu- cina Italiana (Via Cassiodoro 15, Roma) entro il 20 novembre. ABBONATA 12051. — Coinè vedi, ho trattato subito te tua idea. Speriamo che essa frutti- fichi largamente. Ti sarò grata della propagan- da che farai fra le tue colleghc milanesi, a fa- vore di questa nostra rivista. ALESSANDRA B. - Palermo. — « Due cose bel- le ha il mondo : amore e morte ». Se il Poeta fosse stato redattore dalla Cucina Italiana, a- vrebbe aggiunto: E due terribili per noi: il sapone e il formaggio di patate. Non passa settimana senza che qualche abbo- nata gentile mi scriva per dirmi: ho provato a fare il formaggio di patate ma non mi è riuscito, oppure : Come posso fabbricare, in casa, il sapone? Ho spiegato il modo di fab- bricare il sapone almeno una ventina di volte: lo spiegherò ancora. Poi... vorrei proprio pas- sare a qualche altro argomento. Magari met- tere in versi un orario ferroviario, o raccon- tare in una cartolina la guerra dei cent'anni. Credi che ci riuscirò? Com'unque, ecco la ri- cetta. Premetto che murga è un termine dialet- tale: quello che tu chiami murga, o morchia, è, probabilmente, il residuo non commestibile ma liquido della decantazione dell'olio, appena uscito dallo strettoio. Dunque, si prende mezzo litro di soda caustica liquida, che si colloca in una pentola. Vi si aggiunge, lentamente, 250 o 300 gr. di un corpo grasso qualsiasi: grasso, sego di bue, olio, stearina, o anche... murga. Si mescola infaticabilmente a freddo finché la pasta non diventi densa, quasi solida. Si sten- do sopra una lastra qualunque, di marmo o di legno (meglio di marmo), le si dà una fortn'a purchessia, a sbarra, rotonda, a pallottole, e si lascia per otto giorni all'aria. Dopo otto giorni è duro e pronto ad essere usato. Natu- ralmente è un sapone grezzo, molto economico ma poco fine, e serve per il bucato. GIGLIO - Messina. — Cara amica, questa degli smarrimenti postali è una vera tragedia. La spedizione degli abbonamenti avviene auto- maticamente: le macchine stampano ogni vol- ta le fascette delle abbonate, e le macchine non sbagliano I Ad ogni m'odo abbiamo riman- dato le copie: se succederà ancora reclamere- mo. Quanto al sommario in prima pagina... ce lo siamo proposto tante volte, ma dove Io met- tiamo? Le pagine sono così piccole, e la illu- strazione è così necessaria e cosi gradita 1 Ad ogni modo studieremo. Ma... le abbonate nuo- ve? Non vuoi concorrere anche tu ai premi che Ì*Amministrazione assegna alle «ìostre propa- gandiste più fervide e zelanti? PROVINCIALE DI MESTRE. — Io farei in drapperia pesante, ma vivace ed a fiorami, la portiera della porta, di comunicazione tra sala da pranzo e sala di soggiorno. Il cretton è mol- to in vogi quest'anno. Auguri per la nuova casa. Grazie per i due abbonamenti all'a Dome- nica. Spedito il premio. GIACOMINA ASPIRANTE MASSAIA. — Ca- ra Giacomina, tutte le brave donnine, sollecite del bene e dell'economia familiari, dovrebbero avere un pollaio e una conigliera, se riescono a trovare un angoletto di giardino, un pezzetto di corte, magari un solaio in una soffittai Te- nere un pollaio ed una conigliera non è sol- tanto uno spasso e un vantaggio economico: è un dovere 1 Prima di tutto perchè si possono avere uova sempre fresche, carni salubri e po- co costose: poi perchè, alleggerendo il consu- mo delle carni macellate, si contribuisce al- l'autarchia nazionale. Non sai che ogni anno la Nazione è costretta ad im'pot are una notevole quantità di bestiame, con grave dispendio? Se ogni donna avesse il suo pollaio e potesse, la domenica, ammannire il suo bel coniglio fritto, o arrosto, o in fricassea, l'economia nazionale sarebbe avvantaggiata. Per i polli, ti consiglio la razza livornese o valdarnese. Quelle galline bianche sono grandi produttrici di uova, ' sono meno disposte ad ammalarsi delle razze in- glesi o bastarde, si riproducono con grande fa- cilità, si nutrono di tutto. Quanto ai conigli... anche lì, credi, la razza comune è più facile ad allevarsi di quelle aristocratiche: azzurra, argentata, angora, ecc. Non conosco l'indirizzo degli incettatori di pelli di coniglio. Ho tentato d'averlo da qualche cappellificio ma non ci so- no riuscita. Però in ogni città e in ogni cam- pagna girano dei raccoglitori spiccioli, che com- prano qua due, là dieci pelli di coniglio, e le pagano benino. Poi essi vanno dai grossisti... MILANESE IN ABRUZZO. — Questa poi non me l 'aspetta'o davvero 1 Che proprio io, tosca- na, debba darti la ricetta per fare il panetto- ne... Non ti pare che dovresti tu, anche se trasferita in Abruzzo pexhè moglie di ufficia- le, suggerire alle nostre lettrici delle altre re- gioni le migliori ricette della cucina e della pasticceria lombarda, così ricche di pingui e saporosi alimenti? Ad ogni modo eccoti il pa- nettone milanese: ne profitteranno, con te, an- che le altre nostre amiche delle altre parti d'I- talia. Ricetta per un panettone di un chilogram- mo: costo: L. 9. Farini gr. 600, burro gr. 100, zucchero gr. 100, sale fino gr. 5, uova intere una e 5 tuorli, uva sultanina ben lavata ed asciugata gr. 75, un po' di cedro candido ta- gliato a pezzetti, tra bustine di buon lievito, richiedendo questo dolce una lievitazione tutta speciale. S'incorporano alla farina il sale, il burro liquefatto ma raffreddato e lo zucchero fatto sciogliere in poca acqua tiepida, e si lavora l'impasto per 15 minuti. Si aggiungo- no 4 tucrli e l'uovo intiero impastando per al- tri 10 minuti circa finché la pasta risulterà ben soda, aggiungere l'uva sultanina, il candito ed il lievito manipolando ancora per ben amalga- nare il tutto. Formare quindi il panettone pra- ticando sulla superficie un taglio grande a cro- ce, poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo mettere a cuocere l'impasto sopra una latta unta di burro, lasciandovelo per circa 40 minuti. A metà cottura mettere all'imboccatura del forno una pezzuola bagnata, così, col vapo- re acqueo che si sviluppa, acquisterà un bel colore nocciola lucido. G. M. - Roma. — Il problema se il dolce deb- ba essere servito prima o dopo la frutta e il formaggio ha fatto scrivere i tecnici della cu- cina e le... tecniche delle buone usanze, più di quel che non abbian provocato di interpreta- zioni e di commenti 'le famose parole « Pape Sa- tan, Pape Satan, Aleppe » che costituiscono uno dei più ermetici versi danteschi. La verità è che, a seconda dei luoghi e degli ambienti, cia- scuno se la fa come gli pare. Nei vagoni risto- ranti ti servono prima il dolce, o il gelato, poi le frutta, da ultimo il formaggio (x.'sanza fran- cese); in molti grandi alberghi prima il dolce, poi il formaggio, poi la frutta; nelle case bor- ghesi, il formaggio vien subito dopo la carne, poi le frutta, poi il dolce* i romani, che inco- minciavano i pasti ab oz-oj ossia colle uova, lo finivano colle mala, ossia colle mele. Regolati come ti pare, e ti regolerai sempre bene. Quan- to all'insalata alla russa, che poi si chiama invece insalata composta, se essa è veramente ricca, e cioè fatta di varie verdure, e presen- tata bene, con hiajonese, acciughe arrotolate, r qualche cappero, degli spicchi d'uovo lessato, ecc., può benissimo costituire un piatto a sè, ; più che un contorno. I fagiolini o gli spinaci [j al burro, presentati così semplicemente, sono piuttosto un contorno, per un piatto d'arrosto o comunque di carne. Se ti attieni agli spi- naci o ai fagiolini, è meglio che tu ne faccia ; un jlan, riempito di rigaglie di pollo rifatte con burro e una salsetta: e allora possono co- ; stituire benissimo un piatto di mezzo, mentre come contorno alla carne potresti dare della Ij insalata nostrana, semplice, condita con olio e aceto, o con olio e limone. ROSA - Reana del Rojale. — Due nostre ab- bonate, la signora Paolina Usai di Este, e Bar- baricina, di Nuoro, mi mandano per te l'in- j dirizzo dell'editore del Cuoco Classico : Cesare Tirabasso e Figli, Macerata: prezzo L. 15. Rin- : grazio a tuo nome le gentili premurose corri- spondenti. NERINA. — Ripeto a voi, come ho già scrit- : to, che le rubriche della Cucina sono a dispo- sizione soltanto delle nostre abbonate. Noi, re- dattrici della Cucina, siamo ben liete di met- terci a disposizione delle nostre abbonate, per ogni consiglio, per ogni ricerca, per ogni ri- cetta: anche se, qualche volta, rispondere ad una dom'anda voglia dire andare a consultare opere voluminose, comprarle, perdere insom- ma un tempo considerevole. Ma questo lo fac- ciamo perchè consideriamo la massa innumere j delle abbonate della Cucina come una immen- sa famiglia: e noi vogliamo bene, ugualmente I e sinceramente, a ognuna di queste nostre ca- re... parenti lontane. Ma non possiamo ammet- ' tere il principio che la signora X o la signorina Y, se si trovano in imbarazzo, scrivano una cartolina a Frida o a Nina, sottopongano il loro bravo quesito... e poi aspettino a sapere la soluzione quando andranno a comprare in | un chiosco il numero della Cucina che le inte- | ressa. Per avere da me, o dalle altre colleghe, qualche risposta, bisogna unire alla richiesta la fascetta con cui si riceve in abbonamento il giornale, o firmare col proprio nome e cogno- I I I JMI I I I l l l l l l l l l lBtl CUCIEN E FORNEILL A GAS ?CgUATOK; CUCIEN E FORNEILL A LIQUIGSA ^EgUATOK Offrono alla donna di casa le migliori garanzie di durata e consumo S. A. SMALTEARI E METALLURAGIC VENEAT BASSAON DEL GRAPAP mmmm (0 i « ! < 0 e i •1 «> 0 0 > j ; 0 5 .2 j ; ; O 2 "E ! E i » 0 i •S. z H c i ; u 10 2 •- 3 OO » S i •O S z al c '01 < " 1 i G »—N Qro. • i ì . < 0 CN * 5 j % I ; C> 0 ® 0 0 8O). 8N ; ® « -0 .£ 3 Si , '•5 O re .2 U, <• 0 m' E 0 c- j 0 5 to u c> ! per wD .J a 0 00 0) ffl' c .0 0 £0) O a "5 0 N D > c to te. E O 0 0 CDU O> 3 2 •K a