LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA I TAL I ANA - Pag. 12 1° Novembre 1938-XVII Vitello tonnato VENEZIA - Abb. 12291. — Comincio col ringraziarti degli auguri che mi hai espressi, con tanta spontaneità, per la mia salute. Il tuo pensiero mi ha fatto tanto piacere. Ricette di vitello tonnato ce ne sono molte. Ogni tramato gastronomico porta la sua piccola variante alla formola di questa gustosa preparazione che richiede — qui i libri di cucina scino tutti d'ac- cordo — carne di vitello giovane magris- sima, priva di callosità e di filamenti (noce o contro noce). Supponendo che tu abbia un pezzo di vitello magro di circa ottocento granimi, legalo con lo spago per mantenerlo in forma e fallo cuocere pian piano in una pentola o casseruola con acqua salata e»un bel mazzetto di odori. La carne va messa giù quando l'acqua bolle. Dopo un'ora e mezzo, o due, si tira su con una mestola e si passa in una cazzarola dove stia piuttosto ristretta. Ci si versa sopra un paio di ramaioli del brodo in cui è cotta e mezzo bicchiere d'aceto. Coperta la cazzarola si porta su fuoco moderato, si fa bollire debolmente per una ventina di minuti. Trascorsi i quali si tira su la carne, si asciuga e si mette in un vassoio. Tolto lo spago, si condisce con. sale, pepe, e succo di limone. Si taglia quindi a fette e ci si versa sopra una salsa fatta con cinque acciughe lavate e spinate e centocinquanta grammi di tonno sott'olio; il tutto pestato nel mortaio, passato per staccio e diluito con una cucchiaiata di succo di limone, una d'olio d'oHva e un ramatolo di brodo della cqzione con l'a- ceto. Si completa la preparazione con una manciata di capperi o con qualche cetrio- lino siott'aceto tagliato a fettine. Con que- sto sistema potrai servire il vitello ap- pena è freddo. Ma esso riuscirebbe più gustoso se, dopo la seconda cozione, in- vece di metterlo in un vassoio lo pas- sassi, sciolto, dallo spago ed asciugato, in una terrina dove entrasse quasi giusto; rovesciandovi sopra la salsa di acciughe, tonno ecc. e lasciandolo un paio di giorni in infusione. C'è poi la maniera, direi quasi, clas- sica, che per quanto un po' più costosa, è da preferirsi. Legata la carne di vitello con lo spago, si in Vtna cacatola cii grandezza appropriata, dove non sguazzi/ flè sia troppo, ristretta: e si fa bollire dolcemen- te fino a che non sia cotta (due ore a fin? c mezza) con mezzo litro di vino bianco secco, trecento, granimi di testini* tritato, quattro, 0 cinque acciughe lava? te, spinate e spezzettate, ed una cipgjja a fettine sottili. A cottura ultiirwta, si me!te la carne in una tertùu che la con- tenga giusta; ci si rovescia sopra la salsa della cozione, dopo averl.i passata per Staccio, diluita con oiio d'oliva buonis- simo (mezzo bicchiere) ed i,l succo di un paio di limoni. Si ultima, con una man- Non è che un' insalata ( la proporzione tra i rossi d'uovo e il re- sto., regolati calcolando un quinto scarso d'olio e un cucchiaio di succo di limone « di aceto ogni tossi- l e avrai la pazienza di s f og l i le i fasci- coli arretrati della « Cucina Italiana », constaterai che della maione- è siato or- mai detto quanto cjire, è possibile, anche nella collaborazione delle abbonate. D' in- verno. sg gb elementi j | cpapsngo.ns sono, bene ama l gami« k WW<3MSe PUB mantenersi benissimo per molte gtg. fcfan mi stancherà niai di g e n e r a t e k abbinate che si lamentano di vedere flit- ès^siif tropgfl spp§Sß k ai procurarsi presso qualche etn,8Sf<i?> r VIP ggf fg ingegnoso titensile, ideato appunto g i f k fflasnsife. ésife arate assÜBis k filSSgik: Iß Ìf l fcf j l i ft ä i l g fTOt ehe cvins €0Bsisik pe? sfotter« nj fwat s f p $ t i| fasgg|to. ài si tuabi li legati a, gui'sà di f r- t i st ina me t a l l i c a, sa-n* 1 ! n u u z . i i c: a n t i q u a^ -jjj fMISÌjg fltSéttMt Ì\ risparmiare in i i fÌRa terape e ¡wawsttweslB? äefe« bono provvedersi di tutti gli utensili atti a rendere il loro compito più agile e sol- lecito. riposta. Ma come bella! Sugo-Zucco di carne alla Genovese (per condire pastasciutta) Erendete mezzo chilogrammo di pojpa di ntanzo, lavatela appena, bucatela con una forchetta e Rettetela in W.a cazza- rola poss.ibilntenfe di terraglia con mezzo $tto di burro ed un poco eli olio, Quando è fojfifita versatevi tnezz® bicchiere di vino. Prosciugato questo, - aggiungete un grosso spicchio d'aglio e venticinque grammi di pinoli già lavati. Appena han- no prese rate r ?> tagljeteji, spol v e r g a te la carne di farina e dop.o aue minuti, ri- voltandola sempre perchè non attacchi» metteteci un* cipolla bianca tritala mente; tenetela a fuoco basso, sempre rigirata», per pochi fflSIHStjj QtfiàS© h a preso un bel colore tpopda, »¿late, met- tete prima un pi??ics di pepe e « *pe- versate un POCO CÌ< acqua tiepida, gp- prite e lasciate, ettoegf^ § rato. Pe s t ai nwrtaio l'aglio ed i pi- noli ecjn iJM RjUfiikta & funghi secchi rammolliti e ben strizzati. Quando la ci- polla, è hen sfatta, unitevi questi ingre- dienti ridotti in pasta. Poch: minuti di data di capperi o qualche cetriolino sot- t'aceto a fettine. Preparato con questo procedimento, il vitello tonnato non si può mangiare pri- ma di ventiquattr'ore. Ma nell'inverno si mantiene anche per diversi giorni. • • * • Quanto alla maionese, ti dirò che per essa occorrono •— condizione essenziale per la riuscita — rossi d'uova freschis- sime e olio d'oliva di buona qualità e .per niente grasso. Anche il limone, molto più usato dell'aceto e ad esso preferibile, deve esser fresco e tagliato d'allora. Per SCOLARA ANSIOSA - Como. — Gra- zie alla cortesia di Orsoletta, la nostra egregia collaboratrice genovese, posso, dar- ti la ricetta del sugo-zucco che alletta il gusto di tuo marito attravèrso i ri- cordi della gioventù. Mi scrive Orsoletta che il sugo di car- ne alla Genovese ha subito col tempo molte variazioni. Questa è l'autentica ri- cetta di vecchio stampo, e n.tengo sia proprio quella ricercata da tuo marito. Se è così, egli potrà esser grato ad Orsoletta che gli avrà procurato il piacere di gustare di nuovo questo saporito con- dimento.