LA CUCINA ITALIANA 1938

1" Novembre 1938-XVTI \\aawiwivt\A,v\AV\.v\AW^ Pa g . 13 • LA CUCINA ITALIANA cottura in continua vigilanza, poi ag- giungete abbondante acqua tiepida, per- che* la carne possa cuocere. Infine, uni- tevi un poco di salsa di pomodoro, ma pochina perchè il sugo deve rimanere scuro non rosso e neanche troppo denso. Uova fritte ABB. 2149.2 - M. F. G. — Se abitassi a Roma potrei fare direttamente ricerca di quel tuo scritto: ma sto a Livorno: e la cosa si presenta difficile. Tuttavia ten- terò di rintracciarlo, Le tue chiacchierate — come dici tu — mi fanno sempre pia- cere, anche se saranno più lunghe di questa! Ed ora eccoti le indicazioni che desideri sulle uova fritte. Qualcheduno si domanderà: — O che c'è da mettersi in pensiero a friggere un uovo? Eppure tra friggerlo in un, modo e friggerlo in un altro, ci corre. Ho vi- sto portare in tavola uova ridotta a una specie di frittelle pallide e oleose, attra- cpglie alla svelta il chiaro sul rosso per ricuoprirlo e formagli attorno un invo- lucro compatto e ben rosolilo. Si toglie l 'uovo dalla padella con una forchetta o un mestolo bucato, e si mette a sgoccio- lare in un salvietto dove gli altri an- dranno a raggiungerlo. Solo con questo procedimento potrai avere delle uova come le ho descritte io nella ricetta del pollo alla Marengo. Crocchette di capellini Cuocere, ma non troppo, i capellini in acqua salata, scolarli, condirli con burro e formaggio, rovesciarli in un vas- soio ed allargarli col mestolo, per formar- ne uno strato non troppo alto. Lasciarli freddare un poco, quindi prenderne una piccola porzione nel cavo della mano, met- terci, al centro, affondandovelo appena, un tantino di ripieno... In fatto di ripieno il gusto di una massaia può sbizzarrirsi. Fegatini di pollo al marsala spezzettati; Panna e cialdoni: dolce semplice e sano verso le quali traspariva il giallo di un tuorlo solidificato. Comincio col dirti che occorrono — condizione indispensabile per una buona riuscita — uova freschissime. Quanto più l 'uovo è stanco, tanto meno l'albume è solido: e in padella, schizza e si frasta- glia, divenendo perciò inadatto a chiu- dere in uno spesso involtino il rosso, e a proteggerlo dall'azione troppo violenta dell'olio bollente. Perchè il* grasso più adatto è l'olio raggiungendo esso un gra- do di calore al quale gli altri grassi non arrivano. Anche lo strutto può servire abbastanza bene: ma l'olio è preferibile. Metti dunque su fuoco vivace una pa- dellina c ° n molto olio- Ho detto, una pa' delfina, chè le uova, a volere eh? rìe- scano bene, debbono esser fritte una al!* volta. Ma per quanto abbondante sia l'olio è bene tenere la padella un po' in- clinata da, una parte, affi, neh 3 l'uovo pqssa sommergere del tutto nel grasso, Al momento di buttar giù l 'uovo, l'olio deve essere bollente, « fumante », : anche que- sta è una condizione indispensabile.' L'uovo si PUÒ rompere in un piattino, e poi lasciarlo scivolare nelh padella op- pure spaccarlo direttamente su questa- Si sala e con un cucchiaio di legno si rac- carne in umido bene asciutta e tritata; dadini di prosciutto, o di mozzarella, una puntina di mascherone. .. Si chiude il ripieno nei capellini," formando con que- sto una crocchetta di giusta grandezza, e così si prosegue fino a che ci sono ca- pellini e ripieno. Le crocchette si possono preparare per tempo e lasciarle in un vassoio: m.a Per friggerle bisogna aspettare all'ultimo mo- mento, S'infarinane»! si passano all'uovo e poi al pangrattato, procurando di ar- rotondarle bene nel cavo della mano: quindi si friggono in olio abbondante e caldissimo, e a poche alla volta. Si la- sciano scolare in un panno o su carta as- sorbente e si, mandane» in tavola acco? modate con garbo sopra un tqvagliplino. LOLITA. — t Ti- ho riconosciuta benis- simo, an'ehe dietro questo pseudonimo 1 di attualità letteraria (lo, hai ferse preso in pr^stits da un eefto romanzo in corso di pubblicazipne?), Dunque, non hai iivuto fortuna ne' fare le bignè! Ti pste che sì tratti di una preparazione difficile? Ma no, cara, La difficoltà consisti- solo nel lavorare a d.svere l'impasto: e per que- sto, come dice il popolo nel suo sapido linguaggio, ci vuole dell'olio di gomito vale a dire fatica di braccia! Quando l'acqua col burro, i l sale, e la scorza di limone grattata, bolle, bisogna togliere dal fuoco la cazzarola, buttarci la farina tutta in una volta e con un cuc- chiaio di legno mescolarla bene. Si ri- mette quindi la cazzarola al fuoco, segui- tando a lavorare la pasta, che poco dopo, staccandosi dai bordi della cazzarola e dal mestolo, si raggrupperà a guisa di una palla, al centro del recipiente. Si se- guita ancora a lavorarla col cucchiaio di legno, e, appena,si avverte un certo cre- pitìo, si leva dal fuoco e si lascia fred- dare. Il resto, a quanto sento, ti è noto. Pretendere di fare le bignè senza un certo ammattimento, è un'illusione. Ma, con un po' di pratica, una massaia di huo.na vo- lontà può arrivare benissimo a prepa- rare delle bignè leggere, gonfie, sciccose. Crisantemi... in cucina PER NANU ' - Torino. — Tuo cugi- no — beato lui che ha visto mezzo mondo! — non ti ha raccontato fando- nie, sostenendo che al Giappone si fa largo uso in cucina di fiori di crisantemo. I Giapponesi li trovano deliziosi e perciò ne sono ghiotti. Li mangiano crudi, in insalata, come noi mangiamo il radicchio e la lattuga, oppure cotti - in diverse maniere- Per mangiarli crucli, li colgono appena sbocciati, e li mettono in infusione con dell'aceto, un po' di vino Madera e sale, oppure salamoia d'acciughe. Dopo ven- tiquattr'ore se li pappano così, oppure ne mitigano il sapore amaro con dello zucchero in polvere. Se poi tu volessi preparare delle frittelline tipo.,. Y o k o h a - ma, devi sfogliar qualche fiore di crisan- temo e intridere ¡.petali, ben lavati, con della pastella di uova è farina, buttando poi il composto a cucchiaiate in padella, in olio abbondante e bollente. E poi sappimi dire se ne sei rimasta soddisfatta. Io, per me, sono di parere che per noi altri occidentali, questo tipo di frittelle debba avere soltanto l'attrat- tiva dell'esotismo. Ma può essere che sbagli. Cannoli di farina dolce SORELLINA DI ROSETTA N. 3. — Ho tentato d'individuarti nella schjera » delle sorelline di Rosetta, ma non ci sono riuscitat Per quanto ignota mi sei cara lo stesso. Il « pane di legno » non ha nulla a che fare col « pane dei morti ». È una specie di castagnaccio che si usa in Cor- sica, dove la castagna rappresenta, si può dire, il frumento locale. Cotta o ridotta in farina» 'a castagna possiede, come nutrimento, un valóre reale ed è di facile digestione. La massaia che non ha in Casa nessun di- speptico, fa bene ad usare pc-lpa e fa- rina di castagne per tante semplici pre- parazioni che, oltre ad esser gustose, ven- gono a costare pochissima-, f e t esempio- I cannoli di farina di c a s o ne ripieni di confettura i'albicocche... Eccellenti! Si, fanno così, Passata per staccio della farina di castagne — supponiamo 300 grammi — si sàoglfe con .-.equa fredda per ottenerne una pastella liquida e scor-