LA CUCINA ITALIANA 1938

l«A CUCINA ITALIANA GENNAIO 1938-XV1 La cucina della Spagna Nazionale ANTIPASTO SIVIGLJANO GARBANZOS EN SALSA, ALME- JAS EN PEPITORIA, CECI IN SALSA. VONGOLE IN PIZZIMONIUM, Dopo cotti i ceci si passano in una casseruoiina al fuoco per pochi mi- nuti con una salsetta preparata nel- la seguente maniera; Si fa un piccolo soffritto di aglio con olio e appena l'aglio comincia ad essere colorato si toglie e si ag- giunge mezzo cucchiaio di pepe di Cajenna, con un poco di sugo di li- mone, disciogliendolo e sazonándolo a giusta misura, allungando con un pochino di acqua. Si fa cuocere per pochi minuti il tutto, unendovi per ultimo un pochino di fecola di pata- te distemperata in pochissima acqua, finché la salsa stringa leggermente. Allora si versa lasciando freddare in piccoli piattini per servirla indivi- dualmente. Alla stessa maniera si fa con le vongole, dopo già aperte, scottate al fuoco e ben lavate e tirate fuori dalla conchìglia; per le vongole si aggiunge un pochino di sale di più e alquanto aceto e olio, dovendosi presentare questa salsa un poco più liquida di quella dei ceci. Si serve il tutto freddo in distinti piattini indi- vidualmente, e dopo collocate le von- gole insalsate si lascia cadere sopra del prezzemolo trinciato finissimo, LA OLLA PUDRIDA (1) LA PENTOLA PASSATA Piatto speciale Nazionale Spagno- lo di grande importanza che si usa in Ispagna, specialmente la notte di Natale. Si mangia circa le due del giorno 25, oppure il primo dell'an- no ed esige una cottura totale di 24 ore, senza interruzione. Circa le due del pomeriggio si met te sul fuoco moderato una pentola di giusta misura con acqua sufficien- te che copra tutto il contenuto se- guente: Una gallina, una pernice, dopo ben pulite e preparate convenientemente, fatte a pezzi (meno gl'interiori e i resti delle zampe, collo ecc., che van- no messi a cuocere in una pentola più piccola sussidiaria al lato della grande, con qualche altro residuo di carne, osso, pelle, ecc.), 200 gr di lonza, tutto tagliato a piccoli dadi. Si fa bollire in continuazione con poco sale lentamente con la pentola ben tappata fino alle 24, facendo at- tenzione che, se si è collocata 1 pentola grande sopra fornello a car- none vegetale, non disminuisca il fuo- co necessario, dovendo mantenere sempre il bollore lento fino alle 12; a questo punto si rimbocca la pen- tola grande con un poco di brodo iella piccola, dove cuociono i resti e si fa altrettanto con questa rimboc- cando con acqua calda, con l'atten- zione che non smettano di bollire tanto una, come l'altra, fino circa le ore 7,30 del mattino seguente. A questo punto, si dovranno con .cura togliere tutti gli ossi, pescando nel brodo con un forchettone di cucina accompagnato da una cucchiaia pa- letta: gli ossi usciranno fuori tutt' già bene spolpati; se si vuole, si pos- sono utilizzare gettandoli nella pen- tola piccola. Fatto questo nella pentola grande si aggiungono: una mela cotogna monda della buccia e del torsolo, ta- gliata finissimamente in modo che serve anche a sgrassare il brodo mentre si disfà con la cottura, 400 grammi di ceci già ben rammolliti del giorno avanti, una quarta parte di cavolo veriza tagliato finissimo a cappellini, 400 grammi di salsiccia longaniza, 400 grammi di sangui- naccio, più una patata per persona, il tutto tagl'ato a piccoli dadi, fa- cendo sempre bollire in continuazio- ne fino alla una e mezza. In questo momento si versano 600 grammi di riso con 200 grammi di pasta (ca- pelli d'angelo) facendo terminare la cottura fino circa le ore 14. Allora la Olla Putrida è al suo punto per essere serrvita a tavola. E' una zup- pa squisitissima, del tutto originale e straordinaria come di grande ali- mento. (1) La ricetta della Olla Putirtela in Barcellona è tanto ricercata che uno dei primi Ristoranti aristocratici non dava la ricetta a prezzi molto alti. VITELLO l i POLLO 12. MAN ZO 1 4 PESCE 5,25 CONGELATO L'acquisto dei cibi costitui- sce il problema quotidiano della buona massaia. IL PESCE CONGELATO GENEPESCA lo risolve facilmente con poca spesa e col massimo rendimento nutritizio» Rivolgetevi agli spacci " Genepesca 99 LIEVITO ALSAZIANO BUDINI SOVRANO (in poivere pei dolci - bustina iosa da gr. 15 pei gì. 500 di farina) * (economici, pratici, convenienti per crema da tavola) sono garanzia di grande marca e si impongono per qualità e prezzo — S. A. Italiana Moench - Milano