LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 18 ^wiaaviaaaa/iviwivvama^ 1" Novembre 1938-XVH PORTEAT LI PESEC ALAL MEANS ITALIA!NA — 1 destini di un popolo dipendono dal modo col quale esso si nutre — disse Brillai Savarin. Ammettiamo pure che ci sia dell'esagerazione in questa asserzione, ma sta di fatto che l'alimentazione ha una grandissima influenza sull'individuo, sulla sua crescita, sulla sua salute, sulla sua intelligenza, operosità e bontà. Un'ali- mentazione irrazionale, insufficiente, inde- bolisce e predispone alle malattie, dimi- nuisce la resistenza dell'individuo, riduce la sua attività e produttività e danneggia con l'individuo la famiglia e la società. E irrazionale è indubbiamente l'alimen- tazione della maggior parte delle famiglie operaie. Alimentazione difettosa (spiega- bile in parte colla febbrile vita di fab- brica a cui partecipa la donna), costituita in grandissima parte da salumi, poche mi- nestre, patate e scarsi erbaggi; alimenta- zione povera di proteine, monotona, gros- solana, alimentazione che può essere tut- tavia facilmente riformata, sia perchè le migliorate condizioni economiche permet- tono anche alle famiglie più modeste una maggiore larghezza nelle spese di vitto, sia perchè i mercati ci offrono merci sva- riatissime che i nuovi sistemi di produ- zione, di trasformazione, di trasporto e la propaganda e la concorrenza rendono ac- cessibili a chiunque. Spetta precisamente alla donna, convinta della necessità di tale riforma, la ricerca intelligente di que- gli alimenti che potranno consentire una vantaggiosa sostituzione per dar luogo ad una dieta sana, completa ed economica nel tempo stesso. Si tratta di correggere una cattiva an- tica abitudine, di sostituire ai soliti abu- sati salumi, alle solite carni in ¡scatola, alimenti più sani, più varii, più completi. Che cosa di più opportuno che il pesce, che il buon pesce fresco o congelato che le nostre pescherie ci offrono abbondan- temente e vario e a prezzi che le provvi- denze degli enti interessati rendono sem- pre più convenienti? t • * I nostri lavoratori non conoscono que- sto prezioso alimento, troppo pochi sono coloro che apprezzano i| grato sapore e la morbidezza delle sue caini. Si crede poi da molti che il pesce abbia scarso va- lore nutritivo. Nulla di più errato: le sue carni contengono proteine in quantità di poco inferiore a quelle delle altri carni, sono ricche di vitamine, di iodio e di sali, sono generalmente di facile digestione e di rapida cottura e si prestano inoltre ad essere cucinate in svariatissimi modi che ne accrescono il sapore e il valore. Per la delicatezza delle sue carni il pe- sce viene facilmente digerito anche dagli stomaci più delicati ed è spesso consiglia- to nei regimi dietici dei sofferenti dell'ap- parato digerente; per il suo contenuto di proteine e di fosforo, è certo ii cibo mi- gliore per il lavoratore intellettuale per i debilitati, per i convalescenti: per il suo contenuto di iodio è di grande efficacia nel periodo della crescenza, particolar- mente per l'azione che esercita sulle glan- dole a secrezione interna! il pesce inoltre contiene una minore quantità di sostanze capaci di produrre acido urico ed è per- ciò indicato per i predisposti alle forme uricemiche e in alcune malattie del ri- cambio. Ottimo alimento si presenta pure per la stagione estiva allora che l'organi- smo, affaticato per il caldo e più esposto a disturbi digestivi, reclama cibi appeti- tosi, nutrienti e di facile digestione, Ine- sperienza ci mostra poi falangi di uomini che vivono quasi esclusivamente di pesci e non sono certo tra i più deboli' e in- capaci; ordini religiosi dove l'unica carne che si consuma è quella del pesce, e tra 11 pesce fresco ha la carne soda, elastica, le squame lucenti, le branchie chiuse e rosse, gli occhi chiari e vivaci; il pesce che fu conservato col ghiaccio ha il tes- suto floscio, le squame ricoperte di un umore viscido, gli occhi infossati, le branchie brunastre e anche senza presen- tare dei pericoli ha certo diminuiti i suoi pregi. Nelle nostre città, lontane dal litorale, il pesce ci giunge necessariamente con- servato in ghiaccio; da qualche tempo in- vece, in seguito ai miglioramenti appor- tati dall'industria del freddo, il pesce ar- riva anche a noi in condizioni più che \W Vi \ \ \ \ \ \ \ \ V \ \\\\ t *. \UU'.VVVAWl YWYWWWVWW.VWaWWYYYYWYV. '\\1VW>*>YA\IYV VVAAA/VVWVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVWIA/VVVVVVVVW gli appartenenti ad essi si contano nume- rosi gli individui che raggiungono la più tarda età in ottime condizioni di salute e di intelligenza. Alimento benedetto, quindi, e squisito alimento 1 Conosciamolo, apprezziamolo e faccia- molo apprezzare, I nostri mercati ci of- frono una varietà infinita di pesci e tutti gustosi e nutrienti anche se dissimili in parte per composizione chimica e sapore, pesci d'acqua dolce e pesci di mare; branzini, cernie, dentici, triglie, sfoglie, trote, storioni ecc. e più modesti, ma non meno buoni, i cefali, le o r ate, le sar- delle, i palombi, i tonni, i lucci, le tin- che, le carpe, ecc. E ci vengono offerti a prezzi attivai e per molti di essi assai in- feriori a quelli delle altre tarm comuni. Impariamo a conoscerne le varietà fre- quentando il nostro mercato: verifichia- mone la freschezza prima dell'acquisto. È risaputo che le carni de. pesce si al- terano facilmente dando luogo a sostanze tossiche che ne vietano la commestibilità. soddisfacenti. Recentemente e per merito sopratutto della Grande Pesca i nostri mercati ci offrono dell'ottimo pesce con- gelato, La Genepesca s'è assunta l'im- presa della pesca e della conservazione del pesce che viene pescato nell'Oceano Atlantico .dove più abbondante è la fau- na ittica. Su navi appositamente costruite, veloci e capaci, munite di stive frigori- fere, il pesce appena giunto a bordo, dopo essere stato privato di quelle parti che sono più suscettibili di putrefazione e lavato, viene posto immediatamente nelle stive a oltre 20° sotto zero. La congela- zione ottenuta così rapidamente impedi- sce lo sviluppo dei germi della putrefa- zione e in tal modo il pesce si conserva in condizioni di perfetta freschezza. E con la freschezza rimangono inalterati il sapore e i pregi alimentari. In più detto pesce ha il vantaggio di costare relativamente poco e di offrire un buon rendimento data la taglia general- mente grossa che presenta. Siamo quindi di fronte ad un alimento eccellente ed 16 anni! L' età dei sogni, delle prime speranze. ..