LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Novembre 1938-XVII vvvvaa\vi\wi^^ p a g_ j ç . CUCINA ITALIANA economico che è ancora poco conosciuto e poco diffuso; alimento che per tutti i requisiti che possiede deve essere accolto favorevolmente nella nostra cucina e deve essere considerato come il miglior sosti- tuto dei salumi di cui molto si abusa espo- nendo l'organismo ai pericoli di un'ali- mentazione troppo eccitante, irritante ed uniforme. Non dimentichiamo che una buona alimentazione è pegno di buona salute e buona alimentazione vuol dire alimentazione varia e sufficiente; non di- mentichiamo che il pesce è tra i più ric- chi alimenti che la natura provvida ci offre t accettiamolo, utilizziamolo a tutto nostro vantaggio. # * # E poiché molte sono le varietà di pe- sci, infiniti i modi di cucinarli, ci sarà lentamente perchè là pelle non si laceri e le masse muscolari non si distacchino; il tempo necessario per la cottura varia in rapporto alla grossezza del pesce; in ge- nerale bastano da venti a trenta minuti. Il pesce si ritiene cotto quando gli sbuz- zano fuori dalle orbite gli occhi sotto for- ma di bianche palline. Il brodo di cot- tura del pesce si può utilizzare per la preparazione di zuppe e vi si possono cuocere delle pastine. La cottura arrosto si preferisce per l'o- rata, la triglia, lo sgombro, ""il tonno, il rombo, l'anguilla. L'arrostitura si può fare sulla gratella, in casseruola o allo spiedo. L'arrostitura in casseruola si usa per i pesci a taglio come l'ombrina, il pesce spada, il palombo. Si infarinano e si cuo- ciono in olio e burro. Gustosissimi sono YY\ YYYYY YY\Y YVY\Y YYVYYY YY\Y \ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYVYYYYYYYYY Tre qualità di marmellate, e della panna: qualche biscotto... Tutto è pronto AYYYYYYYYYYYVYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYVYYVVYYYYYYYYY facile e comodo alternare le diverse qua- lità e le diverse preparazioni. Un po' di buona volontà e di pazienza basteranno perchè la donna anche meno esperta nel- l'arte gastronomica possa imparare a cu- cinare convenientemente il pesce. Diverso è il sistema di cottura per i pesci grossi e per quelli piccoli e diverso in rapporto alla specie cui appartengono. La cottura a lesso si usa per i pesci più fini ed è da preferirsi quando si desideri somministra- re carne facilmente digeribile. I pesci che più spesso si consumano lessati sono il branzino, il dentice, l'orata, il cefalo, il nasello, la sfoglia, la trota, lo storione. Delicata è l'allessatura del pesce e consi- gliabile l'uso della pesciaròla se si vuole conservare intatto il pesce. Disquamato, pulito e lavato si immerge il pesce in poca acqua bollente piuttosto salata eventualmente aromatizzata con ci- polla, prezzemolo, sedano, fette di' limone e acidulata con poco aceto mescolato con yino bianco. L'ebollizione deve avvenire i pesci arrostiti alla gratella: ben disqua- mati e asciugati, unti con olio salato si pongono sulla gratella e si tengono in- grassati con olio durante il t o p o di cot- tura. La frittura del pesce è preferibile se in olio abbondante e di buona qualità, a fuoco vivo; il pesce deve essere disqua- mato; liberato dalle interiora, lavato, per- fettamente asciugato e infarinato imme- diatamente prima di friggerlo. C'è chi usa indorare il pesce con uovo e avvolgerlo in pane grattuggiato prima di friggerlo. I pesci che si possono friggere » sono : le triglie, le sardine, le anguille, il merluz- zo, il palombo. L'umido del pesce si può preparare in moltissimi modi; si parte generalmente da un soffritto con olio, sale, cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote al quale si unisce il pesce. Più comunemente si usa l'umido a base di prezzemolo o quello a base di pomidoro. Comunicato Per difenderci dalle infinite imitazioni di minor peso e qualità scadente abbiamo do- vuto incartare le nostre Sapo- nette Verdi Brioschi al Lyso- form purissime e disinfettan- ti, che per lavorazione perfet- ta sfidano i primi saponi del mondo malgrado il prezzo bas- so dovuto alla forte vendita ed alle nostre modeste esigenze. Badare che l'involucro porti bene chiari i nomi di Brioschi e di Lyso form. ACHILLE BRIOSCHI &C- MI L A NQ Tipico è il cosidetto brodetto o cacciuc- co, che sta tra la zuppa e la pietanza. Si tratta di un umido con abbondante sugo nel quale si imbevono poi fette di pane. Si prepara un soffritto con olio, cipolla, aglio e prezzemolo, sale pepe succo di pomidoro fresco o conservato al quale si unisce poi acqua in abbondanza. Si ag- giungono quindi i pesci che si scelgono generalmente tra i muggini, le murene, i palombi, i ghiozzi, le triglie, gli scor- pani, le cozze, le seppie, i calamari, span- nocchie, i polipi, ecc. I pesci piccoli si lasciano interi men'tre quelli grossi si ta- gliano a pezzi. Il pesce congelato, che è in genere di grossa taglia, si può preparare più con- venientemente in forma di cotolette o di polpette che si cuociono arrosto o in umi- do. Ghiotti bocconi tutti e nutrienti e varii; portiamoli spesso sulla nostra men- sa con la sicurezza di recar- ur reale be- neficio alla salute nostra e dei nostri fa- migliari. # * # E il beneficio non sarà solo nostro, chè un largo uso di pesce aiuterà ad abbas- sare il consumo delle carni da macello, consumo che richiede gravose importa- zioni essendo insufficiente la produzione nazionale; e noi avremo collaborato alla battaglia per l'autarchia alimentare, bat- taglia che vuole anche la nostra opera quotidiana modesta e appassionata.