LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Novembre 1938-XVII p a g < j l . L ^ CUCINA ITALIANA" Una nostra brava abbonata, la signora Vigliotti, ci manda queste ricette, e la promessa di tanta istancabile propaganda, per la « Cucina » e la « Domenica ». Gra- zie infinite di tutlto: e Soprattutto dei due abbonamenti procuratici che annunzia di averci rimessi e che, appena perverranno, le procureranno da parte dell'amministra- zione il premio meritato. Torta Renato In una discreta quantità d'acqua bol- lente fatte ammollare, fuori del fuoco, 600 grammi di susine secche, di quelle grosse e polpose. Toglieje ad esse i noc- ciuoli, passatele per il tritatutto e unitevi 60 grammi di zucchero e due bicchierini di rhuoi. Da parte tritate, non moko fine, 250 grammi di mandorle, dopo averle spellate in acqua bollette; tagliate a piccoli pezzettini 60 grammi di cedro candito, grattugiate 100 grammi di cioc- colata e fatene un miscuglio Preparate una pasta, poco lavorata, con circa 450 grammi di farina, 200 di zuc- chero, 200 di burro ed tina o due taz- zine di latte per farne due foglie. Im- burrale una fortiera alta quasi 5 centi- metri e larga 30, coprite fondo e bordo con la prima foglia e versatevi dentro la purea di susine; s\i questa cosparge- te il miscuglio di mandorle cedro e cioc- colata ed in ultimo 60 grammi di burro fresco fatto a pezzettini. Copeóte con l'al- tra foglia e fate cuocere a forno moderato per 50-60 minuti. Quando sarà fredda cospargetela còfa zucchero vainigliato. Alle susine si può sostituire la marmellata. Scaloppine al Marsala In una tortiera affettate molto fini due grosse cipolle, unitevi un buon cuc- chiaino di strutto e stendetevi sopra mezzo chilo di fettine di filetto (vitella) che precedentemente avreite affinate un poco tol batticarne. Aggiungete il giusto sale, tanta acqua per quanto basti a co- prire le sole cipolle e portate la totttiera a fuoco giusto. Quando la carne avrà per- duto il suo sangue da ambo le parti, to- glietela, e continuate a cuocere la cipolla spappolandola con una forchetta fino a ridurla in poltiglia, aggiungendo di tanto in tanto un po' di vino bianco. Quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo scuro tinite la carne e finitela di rosolare con un po' di marsala, badando a non farla cuocere tooppo. Servjtele subita con tutta il loro ri- stretto sugo e con un trito di prezzemolo. Contornatele con palline di patate. Palline di patate Lessate mezzo chilo di piit^te, di qyelle bianche e farinose, sbirciatele e lascia- tele raffreddare, meglio lessarle un gior- no prima. Passatele per il tritatutto, ag- giungetevi un uovo interq ed un chiaro ben frullate, 3 C\ifchjai di parmigiano. 50 grammi di prosciutto ben tritato, sale e pepe se piace. Fatene un impasto e la- sciatelo riposare per mezz'ora. Con le mani quasi bagnate formatene tante pic- cole palline, grosse come una pìccola noce. Impanatele con pane biscottato pe- stato molto fino e friggetele in olip, di un bel color d'oro a fuoco moderato. Fa- tele sgocciolare su carta assorbente. Grafia Vigliotti Del modo di friggere Leggo nella « Cucina » la difficoltà che molte abbonate trovano nel friggere pe- sce, verdure, pollo ecc. Modestamente mi permetto suggerire che, se .-i vuole un fritto croccante, bisogna evitare di toc- carlo con la forchetta e, viceversa, si deve scuotere la padella, tenendola per il manico. Così l'olio si sovrappone agli alimenti, li smuove ed impedisce loro di attaccare. Naturalmente a giusta cottura si rivolta con la forchetta la frittura pure seguitando a smuovere, dal manico, la padella. - Venezia Care abbonate, non per intromettermi nsi consigli della signora Frida, alfa cui competenza mi levo tanto di cappello; ma per cooperare mo- destamente alla riuscita dei vostri fritti, vi comunico, un mio sistema personale che nella frittura in genere, sia di pesce, sia di costol'ette, non mi ha mai tradita. Si tratta di gettare neUa padella non solo pesce bene asciutto, bene infarinato e ben passato al vaglio, oppure costolette L'ora del the