LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Novembre 1938-XVII Pag. 29 - LA CUCINA ITALIANA C ' è u n d M n r b o L'argomento non è di quelli eleganti o sentimentali. Ma la natura non è fatta, tutta, di petali di rose, chiari di luna, e notturni di Chopin. C' è, purtroppo, di là dalla grazia di un sorriso, dal fulgore di uno sguardo, "e "dal nitore di una ma- gnifica chiostra di denti, tutto il bagaglio delle necessità, delle infermiti, delle pic- cole miserie fisiche della vita. Due terzi dell'umanità —- specie dell'umanità adul- ta -— soffrono di un male antipatico, che non si nomina volentieri, ma che è ra- gione di tormento e spesso causa di pe- ricoli gravi. Questo male, che nessuna si- gnora; vorrebbe confessare d'avere, è do- vuto allo stato infiammatorio del plesso venoso dell'ultima parte "dell'intestino ret- to : , avete compreso che voglio parlare delle emorroidi. Credo inutile descrivervi la rintomato- logia di questo male, i disturbi che pro- voca, le emorragie, le infezioni a cui può » dar luogo. Vediamo, invece, come insorge, questo male, e come si può curare. Il più delle volte esso insorge a causa di stasi circolatoria addominale od a sti- tichezza cronica, fatti questi che distur- bano notevolmente la circolazione nelle vene, tanto più che in queste la velocità della corrente sanguigna è per se stessa ridotta. Molto importante è togliere il fattore stasi, sostituendo una vita movimentata alla vita sedentaria, regolando il corpo, non con dei purganti i quelli non fareb- bero che aumentare lo stato d'irritazione .dell'intestino, ma con ammollienti e so- prattutto con la dieta, fattore importan- tissimo su l'esito di tale infermità. Van soggetti a questi disturbi le per- sone pletoriche, gottose, con forme artri- tiche; i forti mangiatori, chi fa vita se- dentaria; le donne nel periodo di gravi- danza. Essi hanno spesso origine costitu- zionale ereditaria. Come cura locale e far- maceutica ben poco di giovevole c'è da fare, oltre all'atto operativo se lo stato dell'infermità lo consiglia. Si cerchi di mantenere morbide le feci con l'uso quo- tidiano di una punta di coltello della mi- scela data da fiori di zolfo e cremore di tartaro in parti eguali; olio di paraffina o di vaselina; cascata sagrada ecc. Nelle emorragie; clisteri freddi (cannu- la di gomma) unendovi degli astringenti come allume, tannino, acido borico ecc.. In via generale massima pulizia locale; se- micupi tiepidi con malva, camomilla; cli- steri, astringenti o blandamente disinfet- tanti, suppositori di burro di cacao con cocaina. Massimo valore curativo è inve- ce riservato alla dieca che deve essere poco eccitante ed anzi lassativa. Vediamo come aggiustarci a combinare un vitto gustoso dato che « i giudici » interessati sono spesse volte dei buongu- stai, larghi nel quantitativo; amanti di una cucina piccante accompagnata da vini generosi ed in generosa quantità. Intanto bisogna rinunciare alla selvaggi- na di qualsiasi razza; ai saporiti arrosti di maiale, ai tradizionali uccelletti e salsic- cie con la polenta o se la rinuncia non sarà completa, il quantitativo certo mol- to ridotto. E nemmeno si possono gustare quei cer- ti formaggi grassi, piccanti come il par- migiano, il gorgonzola, il roquefort, ed altri che sembrano fatti apposta per aiu- tare la digestione assieme ad up buon vino frizzante dall'apparenza innocua, ma ricco oltre che di sali, anche di alcool. Vi è pure la rinuncia a tutte le carni insac- cate, affumicate, salate (eccezione fatta per il prosciutto cotto e ctudo). Pochi dol- ci o zucchero e sciroppi, panforte od al- tri dolci con spezie; niente spezie, salse, droghe, (pepe) niente vini forti, liquori, birra. Non molta pasta, e questo va bene an- che per l'autarchia, invece si può usare largamente del riso. Caffè e tè leggeri. Vini bianchi (preferiti) e vini neri legge- ri, concessi. Sono permesse tutte le carni bianche e magre: polli, vitello da latte, conigli, manzo magro, prosciutto, pesci magri. La cottura può essere arrosto, ai ferri, lessa, in istufato, comunque con po- co condimento, niente spezie, droghe ecc. Si evitino le frattaglie, i crostacei, 1 pesci salati, marinati, ecc.. Uova una o due al giorno; latte, formaggi magri o di pasta molle; ortaggi; frutta cotta e cruda, ver- dure sono largamente concesse meno i peperoni. Olio e burro di preferenza cru- di. Pane non molto e tostato. Le patate non fritte al salto, ma bollite ed appron- tate in seguito nelle varie maniere desi- derate. È consigliato molto uso di frutta evitando solo quelle molto ricche di se- mini difficili a togliersi come i lamponi, le more, le fragole di bosco; dell'uva spu- tare gli àcini. Riso e zucchini Per mezzo chilo di riso far friggere 4 cucchiai d'olio di oliva ed un pezzetto di burro, mettervi il riso (non lavato) un cuc- chiaio di prezzemolo e mezzo chilo di zuc- chini piccoli, verdi, lavati molto bene e tagliati - à dadetti senza togliere la scorza, sale. Aggiungere un po' per volta del "brodo magro caldo, verso il termine della cottura un bicchiere di latte tiepido, co- spargere di groviera grattugiato, * Zucchini ripieni Lessare in acqua bollente salata alcuni zucchini di. bella forma. Appena la for- chetta penetra in essi con facilità toglierli, dividerli a metà per il lungo, togliere con uri cucchiaino un po' di polpa nel mezzo, riempire il solco con uni composto di : due etti di ricotta, un cucchiaio pane grattu- giato, un cucchiaio di groviera, poco sàie, un tuorlo. Il composto va lavorato per 6-7 minuti. Aggiungere per ultimo l'al- bume dell'uovo battuto a neve. Riempiti gli zucchini facendo fare al ripieno un po' di rigonfio, cospargere di pane grattugiato e di un cucchiaio da ta- vola di olio e burro tiepidi. Porre al for- no a gratinare. In inverno con eguale pa- sta si riempiono le patate previamente lessate- Carote al burro Raschiate e lavate a dovere delle caro- te giovani e di bella forma, si lessano in acqua bollente salata, appena cotte to- glierle ponendole in casseruola piccola, salare se necessita, coprire con poco bro- do (privo di pomodoro) cospargere con pezzetti di burro fresco, abbondante gro- viera grattugiato e coprire tenendo a fuoco dolce. Nel togliere le carote fare attenzione che non scappi giù il formag- gio. Se c'è la comodità del forno, prepa- rare le carote in piatto da forno, e met- tercelo 6-7 minuti prima di servire. Il linolmeu neall caas Nelle case d'oggi dove l ' igiene, la comodità e una bene intesa eleganza sono requisiti che la mentalità moderna ha fatto indispensabili, nessun pavi- mento risponde così bene, come i l li- noleum, alle esigenze della Signora. Una interessante pubblicazione, edita recentemente sotto i l titolo « I l Lino- leum nella casa » espone chiaramente la questione « fornisce informazioni as- sai utili sulle altre applicazioni che i l linoleum può avere nel la casa moderna (come rivestimento di pareti, di mobi l i, di porte, ecc. ). .Chi desideri averne copia, la chieda anche per semplice biglietto da visita, alla Società del Linoleum (Via Mace- donio Melloni, 28, Milano) che ne fa invio gratis e frano» agli interessati. AVEET AMBIENI T OA SISTEMEAR ? USAET PAVIMEINT 01 LINOMLEU 8OC. DEL L INOL EUM MILANO • VIA M. MELLONI N 28 STABILIMENTO A NABNI (OmUrlai