LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA • Pag. 30 w w w v w m m i m w v i \ \ w ' ^ M m w M v v k v v v w w v v w v u m v A uv 1» Novembre 1938 -XYII Rotolini di vitello Da quattro etti di fesa di vitello taglia- te delle fettine sottili che spianerete. Prendete mezzo ' etto di polpa di vitello tritata finemente e che farete passare al burro; dopo qualche minuto, ritirate dal fuoco aggiungendo un etto di groviera, due tuorli d'uovo, sale. Amalgamate uni- formemente. Mettere una pallina del com- posto su ogni fettina arrotolandola su se stessa ed infilzate le fettine due per due su d'uno stecchino ponendo, fra una e l'altra, una fetta di pancetta di maiale; passare nella farina, porre in padella do- ve si sia sciolto del burro, salare legger- mente, far dorare, e aggiungere un ra- maiolo di brodo caldo, coprire e fare cuo- cere lentamente per una mezz'oretta. Fettine di vitello guarnite Prendete delle fettine di fesa di vitel- lo leggermente salate, e che distenderete in una padella abbondantemente unta di burro. Mettere su ciascuna una cucchiaia- ta, che si farà montare, di un ripieno fat- to con mollica di pane inzuppata nel lat- te e ben strizzata, un uovo intero, due cucchiai di groviera grattugiato, poco prezzemolo e dieci o dodici gherigli di noce ben triturati, in mancanza di noci altrettanti pinoli. Dei pezzetti di burro fra fettina e fettina. Ponete la padella al forno e fate cuocere g fuoco regolare per circa tre quarti d'orá. All'occorrenza ba- gnate con poco marsala. Sformato a due tinte Versate in acqua bollente leggermente •alata delle carote ben pulite portandole a mezza cottura, toglietele mettendole in acqua fresca. Fate soffriggere in un po' d'olio e un pezzetto di burro una cipol- lina tritata, un pezzetto di sedano e prez- zemolo, ponetevi a cuocere completamen- te le carote ricoprendole con brodo di estratto, regolate col sale. Ben morbide passatele allo staccio o alla macchina pas- sa-tutto, insieme a una corrispondente quantità di besciamella, aggi mgendo due cucchiai di groviera, da ultimo gli albu- mi dell'uovo trattati a neve. Preparate in eguale maniera un passato di piselli fre- schi o piselli o fave secchi decorticati. Un- gete con burro uno stampo a bagno-maria ricoprendone il fondo con carta imburra- ta, versate prima la pasta coi piselli, poi quella delle carote. Cuocece a bagno-maria per un'ora abbondante. Servite caldo ri- coprendo al momento di mandare in ta- vola con groviera e ricciolini di burro. Spezzatini di coniglio Asciugati i pezzi polposi del coniglio, si passano nella farina bianca disponen- doli distesi in una terrina dove si sia sciolto del burro; salare e aggiungere del- le cipolline intiere o pezzi di cipolla. Se non si gradiscono, dopo che hanno pre- so colore, toglierle. Far rosolare bene d'ambo le parti. Aggiungere un cucchiaio di salsa dolce di pomodoro, >d un paio di pomodori freschi pelati, puliti dai semi, tagliuzzati. Lasciare assorbire; quando il sugo è molto ristretto e minaccia di attac- care mettervi un paio di ramaioli (un buon bicchiere) di brodo caldo, od ac- qua. Coprire. Approntare, sciolto in poca acqua, un cucchiaio colmo di farina bian- Là CUCAIN ITALAIAN j Direttore ATHOS GASTONE BA8JTI ! Condirettrice Pro!. FANNY DIN1 j Giornale delle famiglie e delle I donne italiane per !a indipen j denza economica { E s c e il i ° d ' ogni mese ] Un nume ro cent . 53 - Abbo- j namen to annuo L . 5,30 - E - ! s t ero L . 10. - Inserz ioni L . 4 J al mi l l ime t ro. Rivolgersi all'Amministrazione della • CUCINA ITALIANA - Roma Via Cas- ì siodoro, 15 • Teletono 360-935 j I PRODIOTT FRAEI ... aumentano ¡1 vostro fascino, e dònno risalto al la vostra personalità. CREMA OSSIGENATA - per il giorno e indicata per pelli nor- mali e grasse - Li re 14. CREMA OLIO MANDORLE - per la notte - detergente - per massaggi per pelli aride - L. 14. CREMA 900 - snellisce la linea - dona elasticità e giovinezza ai tessuti - L. 18. CREMA-LOZIONE ARI STA - con. tro le rughe, zampe di gallina • borse sotto gli occhi - Crema L . 12,50 Lozione L. 15. LATTE DI ROSE - Crema liquida - Rinfresca e ammorbidisce il derma • L . 12,50. LUCE CHE SORGE - Cipria di gran classe. 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Di- menare e fare un polenti: o che sarà cot- to quando si stacca dal recipiente. Riti- rare ed ancora caldo unirvi un pezzetto" di burro, ed uno alla volta tre tuorli, me- scolando per un poco, versare in una sco- della. Intiepidita la pasta si aggiunge un paio di cucchiai di formaggio e gli albu- mi a densa neve incorporando il tutto con cura. Farne delle palline come una gros- sa noce. Passarle leggermente nella fa- rina, porle distese su un tagliere infari- nato e farle cuocere in acqua bollente leg- germente salata. Quando vendono alla su- perficie, dopo due bollori, toglierle con la schiumatola ponendole su piatto caldo, ricoprendole col sugo della carne. Cestino per le verdure Fate una sfoglia, lavorando 15 minuti la pasta e lasciandola riposare mezz'ora al fresco, con 4 etti farina, un pizzico di sale, 1 uovo, mezzo etto fra burro ed olio, due cucchiai di latte. Tirare la sfoglia al- ta mezzo centimetro. Ungere abbondane temente di burro unà tortiera liscia, adat- tarvi sopra, la pasta, ritagliare gli orli che sorpassano il bordo, ungere la superfi- cie con olio, mettere in una tortiera più grande lo stampo così prep rsto, per rac- cogliere il grasso che può colare e porre al forno caldo, facendo prendere alla pa- sta un bel colore dorato. Mettere bracie o legna o carbone dolce, sop-a al forno; se questo è a gas od elettrico, inviare il ca- lore dalla parte superiore. Cotta la pasta, togliere dal forno, lasciare intiepidire, le- vare il cestino che sarà meglio preparare un giorno per l'altro. Quando si vuol ser- virsene porlo ancora al f ornj un venti mi- nuti prima a riscaldarsi, riempirlo con una o più verdure passate al burro, o passati di verdura. Crema dolce Mettere in una scodella capace 1 bic- chiere di farina gialla, mezzo bicchiere di semolino ed uno di farina bianca, un piz- zichino di sale, tre cucchiai colmi di zuc- chero. Mescolare le farine e stemperarle con mezzo litro di latte e due bicchieri d 'acqua tiepida. Porre tutto a cuocere, aggiungendo quando il miscuglio si addensa, la buccia grattugiata di un limone piccolo. Fattasi una polentina, unirvi due uova intiere, ed un pezzetto di burro. Rimettere per pochi minuti al fuoco. Infarinare un ta- gliere, porre nel mezzo la crema e sten- derla all'altezza di un centimetro aiutan- dosi con un coltello unto di burro. La- sciare raffreddare. Tagliare a rombi la crema, indorarla friggendola in olio caldo. Tenerla al caldo distesa su carta perché si sgrassi, inzuccherarla. Ama l ia Piscel Assistente Sanitaria