LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC INA I TAL I ANA - Pag. 1C I o Di cembre 1938-XVII (Lelia BUON NATALE! Questo numero — l'ultimo dell'arma' ta 1938 — giungerà nelle vostre case ca- fico di auguri per voi, lettrici e abbo- nate, e per i vostri cari; auguri di salute, di pace, di gioie pure ed inalterabili. E con gli auguri esso vi porterà una parola d'i gratitudine per la fiducia che anche quest'anno — amgi più specialmen- te quest'anno — ci avete dimostrata e della quale ci arrivano ogni giorno, at- traverso una corrispondenza pletorica, nuove e confortanti prove. Con le vostre confidenze, rendendoci partecipi delle vostre gioie o delle vostre malinconie, voi ci avete fatti entrare un poco nella vostra vita. Ed ora ci è caro pensare che noi saremo presenti, in cer- to modo, anche al vostro pranzo di Na- tale, grazie a qualche buona pietanza pre- parata consultando i fascicoli della " Cu- cina ". Ricordatevi di noi, lettrici e ab- bonate, quando sarete sedute alla mensa natalizia, coi vostri cari, in un clima di serenità familiare. Noi in quel giorno vi riuniremo tutte, amiche vicine e lontane, conosciute e sconosciute in un solo peni- siero di affettuosa simpatia. Tortelline ( Tartelette) SIGNORA OLGA GUARDIA MA- C I OT TA - Biella. — La causa del « di- sastro » da voi lamentato, è certamente questa: avete riempito le tortelline con la crema di spinaci, quando esse erano già state tolte dallo stampino. La pasta già cotta e messa di nuovo in forma con so- stanze umide, si ammorbidisce: e, se non è sostenuta dallo stampino, va in sfacelo col suo contenuto. Perciò, o riemoire le tortelline negli stampi appena tolti i fa- gioli secchi o il riso di cui si colmano per mantenerle vuote, oppure, se sono già fuori dagli stampini, ntrettercele. Quanto alla crema di spinaci, potete pre- pararla in due maniere Insaporito il passato con del burro, mi- schiatevi un po' di salsa besciamella ri- stretta, due rossi d'uovo (due ogni due- cento grammi di passato) l'odore di noce moscata e le due chiare montate. Così riempite, le tortelline debbono state dieci minuti in forno, affinchè il composto possa assodarsi e colorire superficialmente. Nella seconda maniera si unisce col passato soltanto della besciamella ristfetta e un po' di noce moscata grattata; quin- di il composto si mette ben caldo nelle tortelline che si tengono per qualche mi- nuto in una stufa, o anche nel forno ap- pena tiepido. Quanto al Pasticcio di carne e gelatina la pasta dell'involucro è una pasta brisèe (in italiano mezza pasta) preparata ag- giungendo all'impasto due tuorli d'uovo ogni mezzo chilogrammo di farina e 200 grammi di burro. Generalmente nel fare l'impasto si usa un poco di pcqua tie- pida: ma c 'è chi all'acqua sostituisce vino bianco o marsala. Fatta la pasta, se ne riveste all'interno uno stampo da pa- sticci, unto di burro. Il pasticcio in questione è una prepara- zione ricca, e che, anche fatta in fami- glia, con tutta l'economia possibile, rie- sce abbastanza cara. Un pasticcio di due chilogrammi, può venire a costare un cen- tinaio di lire. Ripieno : 500 grammi di carne di maia- le cruda (sola polpa) pestata e passata per Una tavola apparecchiata staccio; 400 grammi di carv; di vitella (polpa) a rocchetti, rosolati con 200 grammi di lardo tagliuzzato, ritagli di prosciutto e odori di cucia (carota, ci- polla, sedano). Aggiungere una foglia di - V . W W W W V V Y W Y AA VVY\ U l W W U l . U ' . V W V V | £ Buon lítale, amiche abbonale! Se volete un bel regalo per le Feste imminenti prò- § curateci molti abbonamenti ? I al Giornale della Domenica f 1 e alla Cucina Italiana. | | L'Amminfsirazion® f v i VI \ \ \ W v \ \ \ \ \ \ ~ , \ \ \ \ \ \ \ \ \\ V\ \ \ V l \ \ \ \ \ w"^ alloro e poco timo. Ho detto rosolati, chè, se i tocchetti cuocessero all'interno, ciò ostacolerebbe la coesione che deve al contrario riuscire perfetta. Anche la car- ne di vitello deve essere pestata e pas- sata per staccio. Vi si mischia quindi il grasso di cottura che dà finezza all'impa- sto, aggiungendo un dito di cognac e mezzo bicchiere di marsala. Molto oppor- tuna sarebbe anche l'aggiunta di due cucchiai di «sugo di carne», ristretto a densità massima. Unire insieme le due carni passate per staccio, mischiare con esse una « dadolata » di lardone salato, lingua salmastrata, fegatini di pollo (fa- coltativi) — tartufi neri e pistacchi sbuc- ciati — (quattrocento grammi complessi- vamente) preparata il giorno innanzi, e lasciata a macerare, nelle 24 ore, in una zuppierina con marsala e spezie. Mischia- re questa « dadolata » con le due carni passate e unite assieme, condire l'impa- sto con sale a sufficienza e poco pepe, quindi riempire fino a un dito sotto l'or- lo lo stampo foderato di pasta, facendovi però una cupola che sovrasti il piano di esso. Coprire con pasta brisèe, praticare nel coperchio di pasta un. foro più grande del doppio di un anello da uomo: at- torno al foro attaccare con uovo sbat- tuto un nastro di pasta che rimanga ben dritto a guisa di un piccolo fumaiolo. Passare al forno e far cuocere per un'ora. Appena il pasticcio esce dal forno, riem- pirlo a più riprese di gelatina di carne al marsala.. Tenerlo almeno un giorno in ghiacciaia, affinchè la pasta si ammorbi- disca ed insaporisca, e il pasticcio si con- solidi in modo da poterlo affettare senza