LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Dicembre 1938-XVII p a g_ j y _ CUC INA I TAL I ANA E' u n p r o d o t t o d i F a m a M o n d i a l e che si scomponga. Non occorrono meno di tre giorni per avere un buon pastic- cio : ma se si attende anche il quarto, è ancora migliore. Queste indicazioni mi sono state fornite dal più illustre cuoco d'Italia. Quindi esse sono quanto più esatte si possa desiderare. Questo maestro dell'ar- te culinaria aveva aggiunto ad esse un disegnino del pasticcio, appena uscito dal forno, col fumaiolo da cui esalano i va- pori della cottura. Mi dispiace di non po- ter riportare qui il disegno, ma in seguito cercherò di aggiungere qualche modesta illustrazione alle ricette del l 'A. B. C. - M - TERES ITA - Roma. — Non mi è stato possibile trovare traccia della torta « Sil- vana » della quale tu decanti i meriti. E questo mi fa credere che si tratti di una preparazione conosciuta sotto un altro nome e che un dolciere fantasioso abbia voluto gabellare per nuovi. Se credi, dimmi dove l'hai gustata e prova a descri- vermela un poco. Perch» quel nome « Silvana » non mi dice proprio nulla. Ed ora eccoti la ricetta di una squisita: Marmellata di castagne che, in quanto al sapore, ha ben poco da invidiare ai marroni canditi. Procurati mezzo chilogrammo di marroni di buona qualità, grossi e soprattutto sani. Con un coltellino adatto leva loro la buccia, quindi mettili a cuocere in acqua bol- lente. Quando ti pare che siano cotti, scolali, togli a loro accuratamente la se- conda pelle, quindi menili in una casse- ruola, schiacciali con un cucchiaio di le- gno e intridili con mezzo bicchiere di latte. Quando li hai lavorati ben bene, metti un momento la casseruola sul fuoco, gira l'impasto col mestolo, per farlo pro- sciugare del tutto. Passa poi questa pasta di castagne per staccio o alla schiaccia metallica, quindi mischiaci i no sciroppo di zucchero fatto con trecento grammi di zucchero e pochissima acqua, e portato al punto di cottura detto « la caramel- la » (attenzione a non oltrepassarlo). Al- lora fallo cadere senza indugio a filo sul passato di castagne, e intanto, con la mano libera, mescola rapidamente per fare incorporare lo zucchero dalle casta- gne. Lavora ancora un poco col mestolo per dare maggiore omogeneità all'impa- sto, aromatizza con un tantino di vani- glina e prima che la marmellata sia del tutto fredda, mettila nei vasetti di vetro o d'altro. L' indomani cuopri i vasi con un dischetto di carta imbevuta di alcool e sistemali come si fa con tutte le altre marmellate. Se è ben fatta, questa mar- mellata potrà conservarsi abbastanza a lungo. Nel mischiarlo con lo sciroppo caldo, il passato di castagne si diluirce. Ma, una volta freddo, acquisterà la densità neces- saria. - M - ABB. 76220 - Napoli. — La canditura del cedro richiede maggior tempo delle altre, trattandosi di un frutto che assor- be facilmente lo zucchero. Tol ta, con attenzione, la pellicola su- perficiale dei cedri, tagliarli a spicchi, vuotarli della parte filamentosa interna, quindi metterli a cuocere in molta ac- qua a bollore. Dopo un quarto d'ora di ebollizione, forarli, con uno stecchino. Se questo li penetra facilmente, la cottura è al suo giusto punto. Allora togliere i cedri dall'acqua bollente e passarli in uh catino d'acqua fredda. Lasciarveli per tre o quattro giorni, per toglier loro del tutto il sapore amarognolo. Preferibile sarebbe che stessero in acqua corrente: altrimen- ti cambiare l 'acqua più volte al dì. Dopo tre o quattro giorno togliere i cedri dal- l'acqua e disporli a strati in un recipiente di terraglia, cospargendo copiosamente ogni strato di zucchero in polvere. Sull'ultimo strato appoggiare un piatto capovolto che possa comprimere legger- mente i cedri. Dopo ventiquattr'ore, sco- larli, raccogliere lo sciroppo in una ter- rina: farlo bollire con un altro po' di zucchero e rovesciarlo bollente sui cedri. L'operazione deve essere ripetuta per sei o sette giorni, ed in ciascuna di esse, per una nuova aggiunta di zucchero, lo sci- roppo deve andare gradatamente restrin- gendosi. Ma alla quinta operazione, onde evitare che lo zucchero granisca, sarà op- portuno aggiungere allo sciroppo un paio di cucchiaiate di glucosio. Nell 'operazione finale, invece di rove- sciare lo sciroppo sui cedri, mettere i ce- dri nello sciroppo quando questo sia per bollire : ma ritirare immediatamente la terrina dal fuoco e lasciarla, coperta, per una mezz'ora, vicino al fornello. Sistemare poi i cedri in un vaso in modo che. essi siano ben coperti dallo sciroppo, col quale dovrà essere mischia- to un altro po' di glucosio. SIGNORA ROSA SAEL1 • Campobello di Licata. — I tortini dei quali ha scritto i l cav. uff. Pettini nel fascicolo di otto- bre della rivista, nonostante le loro va- rie denominazioni, non sono in sostanza diversi dal tortino che si fa comunemen- te in Toscana. Essi esigono dunque uova intere, c^tte a crema. A darvi questa ri- sposta sono autorizzata dallo stesso cav. uf f. Pettini al quale avreste potuto be- nissimo rivolgervi direttamente. Il nostro illustre collaboratore è un gentiluomo perfetto, sempre pronto a dare agli amici di « Cucina » i consigli della sua scienza e le prove della sua cortesia. Quanto al ritardato arrivo della « Cucina » il vostro reclamo suggerito certo da un sincero at- taccamento alla rivista, non ci ha affatto seccati. Solo dobbiamo rendervi noto che la « Cucina » esce in orario perfetto: il I» di ogni mese, e viene spedita conleni' pcraneamente a tutti gli abbonati, vicini e lontani da Roma. Torrone bianco Tutto è pronto- per la piccola festa del le signorine D O L 0 E 3 I S C I A T I C A EMICRANIA O B E S I T À Un eweefctalee da caffi, mattino • cero lo m po' d'acqua. Presso tutte le farmac i« Aut. Pref. Mi lane . 5927 del 3 I - I -M Produzione Italiano SIGNOR PIETRO CARDARELLI - Vi- gnanello. — La confezione del torrone non è incompatibile con la buona vo-