LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 18 w vwww\ vwwwwwww w ww w\ WWWAWW ww-www WA w\wwwwv\ X 0 Di<'0iiìItrc 1938.XVII lontà di una massaia intel l igente: ma richiede attenzione; pazienza e tempo. Ri ' chiede anche l 'opera di due persone; una sola non potrebbe cavarsela con onore. Per ottenere quatto o cinque bei pezzi di torrone, preparate 200 gruumi di miele, 200 grammi di zucchero, 400 grammi di mandorle pesate senza guscio, 200 gram- mi di nocciole pure senza guscio, una manciata di scorze d'arancio e di cedro candido, due chiare d ' uovo, la scorza di un limone grattata. Le mandorle debbono essere spellate, col sistema dell 'acqua bol- l ente, e poi fatte asciugare ir forno tie- pido. Le nocciole, tostate in forno, poi s t r i sc i at e, ancora calde, in uno straccio di filo di ferro, per toglier loro' la pel- licola abbrustolita. Le nocciole si tostano e si spellano poco prima di fare il tor- rone,. per servirsene quando sono ancora calde. Ed ccco come si procede per confezio- nare qc e s to dolce cosi ben quotato. Messo il miele in una casseruola (gran- de abbastanza per poter servire a tutta la lavorazione dell ' impasto), si fa sciogliere a bagno-maria, avvertendo di mescolarlo di continuo mentre cuoce, con un mestolo nuovo o pulitissimo. La cottura del mie- le a bagno-m,aria è così lenta che richiede molto tempo: ma se il miele fesse sciolto a fuoco diretto attaccherebbe, diverrebbe scuro e il torrone prenderebbe, un brutto aspetto. Mescolate donque il miele senza inter- ruz ione per un' ora intera; quindi cedete il mestolo ad un'al tra persona, e montate in neve i due chiari, per essere pronti a mischiarli un po' alla volta col miele, appena sarà .arrivato a quel punto di cot- tura che vien detto « il caramello ». E appena finito di versare 'e chiare nel miele, mettete i duecento grammi di zuc- chero in una casseruolina, bagnate con uri dito d'acqua, quindi portate il recipien- te su fuoco vivace. Quando lo sciroppo sarà arrivato anch'esso alla « caramella » aggiungetelo, sempre un po' alla volta, al miele ed alle chiare, seguitando a te- nere la casseruola a bagno-maria e sem- pre facendo mescolare. Il composto, diluito dalle chiare, dovrà cuocere ancora un poco, pe;- addensarsi, ma senza raggiungere il grado della « ca- ramella ». Quando si sarà a sufficienza addensato, unitevi le mandorle, le noccio- le, il cedro candito e la scorza di limone grattata, e, mescolando in fretta per non dare al composto il tempo di assodare eccessivamente, cercate che la parte li- quida di esso incorpori bene le mandorle e le nocciole. Ottenuto l 'amalgama, rovesciare il tor- rone sopra un angolo delia tavola dj mar- mo su cui avrete messo delle ostie. Spia- nate con una spatola o con una lama lar- ga di coltello, cercando di dargli una for- ma rettangolare, poi metteteci sopra una tavoletta o altro peso leggero. Dopo una ventina di minuti levate il peso e tagliate il torrone a pezzi, che involterete poi in carta paraffinata. Pan giallo Lavorare con un po' d'qiio una certa quantità di pasta di pane l ievitata: quin- di mischiarvi pinoli, mandarle dolci, zi- bibbo e scorza di cedro a filettiti!, cer- cando di fargliene incorporare la mag- gior quantità possibile. Foggiarne poi una o più pagnotte, da farsi cuocere in forno da pane non troppo rovente per una mez- z'ora circa. Panforte di Siena A N N A R E L LA - Genwa. — La confe- zione del Panforte di Siena non è poi così complicata come credi. Certo non è possibile che il panforte preparato da mani inesperte, riesca perfetto come quel- lo messo in commercio dalle Ditte spe- cializzate nella manipolazione di questo dolce natalizio, celebre in tutto il mondo. Ma, se non si hanno soverchie esigenze, merita il conto di provare. La maggior difficoltà sta nella cottura. Il panforte deve cuocere senza colorire, e perciò richiede il forno mol to leggero. Eccoti la formola (la migliore di quante ne ho sperimentate) che ti servirà per un bel panfortino di circa 700 grammi. Prima di tutto togli (col sistema del- l 'acqua calda) la pellicola a 100 grammi di mandorle dolci e falle asciugare in un forno tiepido. Poi tosta 100 grammi di nocciole, sfregandole, ancora calde, sopra la rete metallica di uno staccio, per libe- rarle dalla pellicola. Prepara quindi gli altri elementi, abbastanza numerosi: Zucchero gr. 125, miele gr. 125, 100 gr. di scorza di cedro candita, 100 gr. di scorzette d'arancio candite e 100 di zucca o di melone, pure candito (il tutto taglia- to a filettini), 50 gr. di farina da dolci, 30 gr. di cacao (in polvere), 15 gr. di cannella e 2 gr. di spezie. Inizia ora la confezione del panforte, facendo liquefare, a fuoco leggero e sem- pre mescolando con una spatola o col mestolo, lo zucchero ed il miele. Il reci- piente più indicato per quest 'uso è un polsonetto, utensile concavo, di rame non stagnato, che serve appunto per la cot- tura dello zucchero. Porta il miele e lo zucchero alla cottura della bolla, cioè fino a quando, asportando un po' del compo- sto con uno stecchino e tuf fando questo nel l 'acqua, non venga a formarsi una pal- lottolina abbastanza dura. Al lora ritira dal fuoco il polsonetto, mettici dentro tutti gli elementi preparati, mescola ben bene e, ad amalgama completo, rovescia il composto in una teglia bassa di venti centimetri di diametro, o in un cerchio da flan della stessa grandezza che avrai in antecedenza completamente foderato di ostie. Passa quindi al forno e fa cuocere per una mezz 'ora, ti ripeto a fuoco molto lento. Quando il panforte è freddo del tutto, si toglie dallo stampo e si spolverizza con zucchero vanigliato, o con zucchero al velo misto a cannella. Auguri di riuscita! A B B ONA TE DI V 1 BO- VA L ENT I A. — V i abbiamo sempre ricordate e per- ciò siamo liete di rospondere alle vostre richieste. Cominciamo dalle • Zeppole alla Napoletana che sono davvero delle buone « frittel- line », quando riescono rigonfie e croc- canti. L' impasto delle zeppole consta di due soli element i: acqua e farina, più un bicchierino di cognac per ogni bic- chiere d'acqua. Ma deve esgere lavorato molto ed euergicaffiente; e ansata | j j gs t Ufi. Piaoto. ImtMIile C.'ori. B.rtonei.l. fiiranma. PER LA CASA E PER CHI L AVORA Anche voi avete bisogno del Tergiman, il meravigl ioso sapo- ne che cancel la ogni macchia. Vernici, grasso, olio, inchiostro sotto l'azione del Tergiman non lasciano traccia. Smalti, marmi, utensili, posatel i» diventano puliti e brillanti. Non contenendo corrosivi, il Ter» g iman non rovina l'epidermide, ma la rende morbida e bianca. Provatelo. S A P O N E • ElKfGBMfllN _____ Sa bianche le mani e linda la casa f i j p u s i mS