LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Dicembre 1938-XVI1 AVVWWV \ AA < IMAAA . VWW /\ AW Pag. 19 . LA CUC I NA I T A L I ANA greto della riuscita. La misura, tanto per l'acqua come per la farina, è un bic- chiere da tavola di grandezza normale. Prima si riempie d'acqua e poi, dopo aver messo l'acqua e un bicchierino di cognac al fuoco in una piccol casseruola si colma di farina. Quando l'acqua sta per staccare il bollore, si leva il recipien- te dal fuoco, ci si butta dentro la fa- rina tuita in una volta e si comincia a lavorare energicamente, come si fa per i bignè. Quando l'acqua ha assorbito tutta la farina, si porta di nuovo la casseruola sul fuoco e si seguita a mescolare con forza fino a che l'impasto, divenuto ab- bastanza sodo, non si stacchi da sè dal fondo del recipiente. Allora si unge bene d'olio un angolo della tavola di marmo, ci si rovescia sopra la pasta e con un pestello da mortaio si comincia a bat- terci sopra con forza, raddoppiandola via via che si stende e seguitando a pestarla per qualche minuto. Si raccoglie quindi in una piccola massa untuosa e, rotolando sul marmo con le mani, se ne forma un cilindro della grossezza di un dito. Si divide il cilin- dro in pezzi di circa quindici centimetri, si soprammettono i capi di ciascun pezzo a guisa di fiocco, e si viene ad avere così una dozzina di ciambelline. Sforacchiate superficialmente le ciambel- lin-~ con una forchetta, si friggono a co- lor d'oro in olio abbondante e a padella calda. Si lascia sgocciolare l'olio e si ser- vono calde bene inzuccherate di zucchero al velo. Bignè Maria Luisa (Kraphen) La preparazione dei Kraphen non è difficile, tuttavia richiede una certa at- tenzione, specie per la lievitatura dell'im- pasto. Per una ventina di Kraphen le dosi sono le seguenti: 200 gr. di farina, 50 gr. di burro, 15 gr. di lievito di birra, una cucchiaiata di zucchero, d u i uova intere, una presina di sale. Sciolto con pochissima acqua tiepida (un dito appena) il lievito di birra dentro una tazza, intridervi 50 gr. di farina tolta da quella pesata. Mettere la tazza in luogo tiepido ma- gari vicino, ma non troppo, a un for- nello acceso, ed aspettare che il lievito sia gonfiato a sufficienza, ossia che ab- bia raddoppiato il suo volume; ciò che richiederà un buon quarto d'ora. A que- sto punto, disporre a corona sul marmo della tavola gli altri 150 gr. di farina, mettere nel vuoto il burro, le uova, lo zucchero, il sale, ed il lievito già gonfiato, e cominciare ad impastare tutti questi ele- menti. Fatta la pasta, lavorarla per una diecina di minuti, avvertendo di batter- la, via via, con forza sulli tavola per renderla più elastica... Quando la pasta è lavorata a dovere, metterla in una zuppierina infarinata, co- prirla e lasciarla in riposo, al calduccio, per un paio d'ore almeno. Dopo le quali togliere la pasta dalla zuppierina, maneg- giarla un poco per fsrla. sgonfiare, e spianarla col rullino da pasticceria, por- tandola allo spessore di mezzo centimetro. È un'operazione delicata, che richiede una certa diligenza. La pasta è tenera, e nello stendersi, si straccia con facilita: biso- gna perciò cospargerla via via con un po' di farina. Spianata che sia, ricavarne con un bicchierino o con un tpgliapasta di 5 centimetri di diametro i dischetti che, raddoppiati, dovranno formare i Kraphen. I ritagli di pasta debbono essere subito rimpastati, ma senza troppo maneggiarli, e poi stesi col rullo. Anzi, per maggior precauzione, sarà bene non toccarli con le mani, ma batterli col rullino e poi spianarli. Quando i dischi saranno tutti pronti, spalmarne lievemente una metà con dell 'uovo sbattuto, servendosi di un pennellino. Nel mezzo di ciascuno di essi mettere un tantino di marmellata, preferibilmente di albicocca, e poi ricuoprirli coi dischi lasciati in disparte. Per chiuderli com- primerne gli orli con le dita, ma senza premerli troppo. Allinearli sopra una sal- vietta infarinata, e tenerli una quarantina di minuti a lievitare sempre in luogo tie- pido, e ben coperti da una salvietta. Frig- gerli poi a fuoco moderato con olio ab- bondantissimo, e non troppo caldo. I Kraphen, nel friggere, debbono gal- leggiare addirittura sull'olio, e perciò oc- corre una padella molto fonda. C'è chi consiglia di friggerli uno o due alla volta in un recipiente di rame piccolo e fondo. E questo perchè il rame mantiene il bol- lore dell'olio più regolato che gli altri metalli. Quando i Kraphen sono fritti a color d'oro ed hanno bene scolato l'olio, involgerli nello zucchero in polvere, per servirli caldi o freddi, a piacere. Antipasti freddi FILETTI D'ARINGA A L LA SLAVA SIGNORA OLGA GUARDIA MA- C I OT TA - Biella. — Tagliate a fettine sottili una mezza cipolla e lasciatela per una mezz'ora nell'acqua, rinnovando l'ac- qua tre o quattro volte. Levate intanto la pelle a una o più aringhe di latte; sfi- lettatele e dividete i, filetti in due o tre parti, regolandovi dalla grossezza delle aringhe. Sbucciate e ripulite dai semi qualche buona mela (mezza mela per ogni aringa) e tritatela sul tagliere assieme alle fettine di cipolla, ad alcuni gherigli di noci e al latte delle aringhe. Mescolato bene questo trito, mettetelo ini un vas- soino di vetro da antipasti, disponeteci sopra i filetti d'aringa, condite con ab- bondante olio d'oliva. Potete servire su- bito i filetti; ma essi guadagneranno in sapore se saranno preparati un giorno pri- ma di gustarli. RISO Al GAMBEROTTl Lessate 100 gr. di gamberi di mare o di fosso; sgusciatene le code e mischiateli con 150 gr. di riso lessato con acqua bollente e bene scolato. Condite con olio d oliva, un tantino d'aceto e mostarda a piacere. Mescolate bene tutto, lasciate freddare, quindi ac- comodate questa gustosa insalata di riso e gamberetti in un vassoino da antipasti, circondandola di fettine di cetriolini sot- t'aceto, o, se volete un antipasto più ricco, di rotelline di tartufi. Frida Questo mal di testa ora l egge r o, può pre- cedere una malattia da raffreddamento con tutte le sue sgradevoli con- seguenze. Qu e s t o è i l v e r o m o m e n t o p e r l ' A s p i r i n a , evitando così mali peggiori, o 2 Comp r esse d i A s p i r a i n un p o ' d ' a c q u a s o no r i m e d i o d i f i d u c i a . "'" Pubbi. AutorTR Pref. Mì lano^NL