LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUCINA I TAL I ANA - Pag. 30 V V V V V V V W W V V V V V V V V V V V V V V V V W . A ' V ^^ JO Dicembre 1938-XVII Zuppe d I pesce Gnocchi di spinaci Si puliscono, si fanno cuocere e si passano al setaccio; si aggiunge pan pe- sto finissimo, due uova e un rosso, un pizzico di sale, si passano alla forchetta e si fanno cuocere nell'acqua salata. Si condiscono con burro e formaggio, o sugo. Timballo di maccheroni Fate cuocere dei maccheroni, poi scola- teli, tritate una cipolla con funghi e car- ne, mettete al fuoco con burro e lasciate rosolare bene, aggiungete del brodo e per ultimo due cucchiai di piselli. Preparate una besciamella, imburrate e infarinate una teglia, riempitela con uno strato di pasta, uno di besciamella, imo di sugo, fino a riempirla, fate cuocer® al fuoco. Timballo di paista Si fanno cuocere dei maccheroni ; si fa arrostire mezza cipolla, salvia, rosma- rino, parecchie fettine di fegato, 50 g. di funghi già messi mezz'ora prima a ba- gno con un po' d'acqua tiepida, burro e lardo. Quando tutto è ben rosolato si ri- tira dal fuoco e si trita ogni cosa bene. Si condisce la pasta con burro e formag- gio, si versa nella teglia già foderata di pasta preparata con 1 rosso d' rovo, 6 cuc- chiai di farina, un pizzico di sale e burro, si fa cuocere al forno, non tanto caldo. A Marsiglia la zuppa di pesce è fatta collo zafferano, e, dico la verità, non vale il cacciucco livornese. A Livorno fanno la zuppa col pomodoro, aglio, zenzero : un sugo pizzicante ed eccitante, che im- beve le fette di pane abbrustolito, e le rende propizie alle bevute generose. Vi darò oggi la ricetta di alcuni brodetti marchigiani: zuppe di pesce che variano, a venti chilometri di distanza, per un piccolo particolare, ma che sono tutte ugualmente buone e saporose. In sostan- za, fra il Tirreno e l'Adriatico c'è que- sta differenza : che il cacciucco lieve il suo sapore eccitante al peperone : il bro- detto all'aceto. Ma ecco le ricette dei brodetti. c/Intona Si soffrigge la cipolla nell'olio. Quan- do è dorata, vi si aggiungono pomodori a pezzi, e aceto. In una teglia a parte si prepara il pesce: prima quello mu- nito di gusci (spannocchie, vongole, ecc.), poi l'altro. Vi si versa il sugo, si mette a fuoco lento per io minuti, e si serve inzuppandovi il pane abbrustolito. chmlì 'pì.mw Seppie, triglie, palombi, polpi, teste grosse, ecc. Si pulisce il pesce e si lascia scolare in uno staccio. Si fa soffriggere la cipolla. Vi si aggiunge un mezzo bic- chiere d'aceto e sugo ai pomodoro. Si fa bollire il tutto con un po' d'acqua. Si gettano nel sugo così ottenuto, polpi e seppie : perchè hanno bisogno di mag- gior cottura, si lasciali bollire una mez- z'ora. Poi si aggiunge l'altro pesce, sale e pepe. Il fuoco non dev'essere nè trop- po vivo — perchè se no il pesce si spap- pola — nè troppo tenue se 'no il sugo rimane acqueo. Niente pane abbrusto- lito. fp&rtc1 i ^ i o r gJa Olio abbondante e fettine di cipolla al fuoco. Quando questa è rosolata, si ag- giungono prezzemolo, s;le e pepe e quasi subito aceto forte, conserva di pomodoro o sugo di pomodori freschi. Quando il sugo è fatto, si mettono le seppie e i polpi, poi l'altro pesce. Ma 1 polpi sono ripieni di un composto: pane grattugia- to, sale, pepe, aglio, pezzetti di oliva verde salata, odore di scorza di limone, noce moscata, e prezzemolo: il tutto im- pastato nell'olio. ¿fa'tìttntmuuve Pesce: sogliole, triglie, seppie e cala- mari, pesci gatti, sgomberi. Soffriggere la cipolla tagliata a pezzi con uno spic- chio d'aglio intero. Quando hanno preso un bel colore dorato si aggiunga prezze- molo trito e pomodoro. Quando tutto è insaporito si aggiunge un bicchiere di vino bianco con un poco di aceto. Quan- do il vino è bene incorporato al rima- nente del sugo, parte di questo si mette in una tazza mentre si accomoda il pe- sce nel tegame, con un po' di sale e pepe. Fuoco sotto e sopra. (¿apra Jì/arittima Stesso procedimento, ma al vino è so- stituito l'aceto. <J)e.»£aza Olio abbondante, aglio, prezzemolo, e pezzetti di saettino. Col pomodoro si ag- giungono foglie di basilico. Poi il pesce. fiotto (Heeanati Olio e cipolla, sale, pepe, basilico, zaf- ferano, niente aceto e niente vino, cala- mari ripieni. <V*rto. ¿Lpidio. Olio, cipolla, vino con un po' di aceto, aglio, maggiorana, prezzemolo, sedano, sale e pepe, pomodoro. Quando il pesce è accomodato nel sugo vi si trincia sopra un po' di cipolla cruda. JUaeeraia Olio, prezzemolo, cipolla. Poi pomo- dori. Poi il pesce. Quando è cotto, si asperge di sale, pepe e maggiorana. Al- l'ultimo si aggiunge un cucchiaio di ace- to. A Pesaro si usa anche una zuppa di peSce in tui rappresentano una certa parte dei crostini fritti nell'olio o nel burro, e cosparsi di parmigiano. Si som- mergono sotto il pesce cotto in sugo sa- porito con olio cipolla e prezzemolo, e si serve caldo. Penelope P EI V O S IT R CAPELLI La natura del capello varia da individuo ad individuo ed un sol prodotto non può riuscire efficace nella totalità dei casi. La serie dei prodotti al SUCCO DI URTICA offre un quadro completo di T>reparazioni per la capigliatura. SUCCO DI URTICA per capelli normali. Elimina prurito e for- fora. Arresta la caduta e favorisce la ricrescita del capello. L. 17. SUCCO U. ASTRINGENTE per capelli grassi. Contiene in maggior copia elementi antisettici e tonici. Indispensabile contro l'ec- cesso di forfora e di untuosità. L. 20. SUCCO U. AUREO per capelli chiari. Difende e conserva la capigliatura mantenendo intatta la colorazione naturale del capello. L. 20. SUCCO U. HENNE tintura innocua. 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