LA CUCINA ITALIANA 1938

2 4 LA CUCINA ITALIANA FEBBRAIO1938-XVI• Il caso della « Damigella di Bard rappregentato sullo schermo dalla no- stra grande attrice Emma Gramatica, con un senso di realtà che ci riporta subito ai tempi di Cavour, non è del tutto romanzesco. Esistevano, fino a pochi anni or sono, a Torino, delle vecchiette quasi centenarie della mi- gliore aristocrazia, che eran solite rie- vocare un aneddoto, raccontato in una lettera dall 'ambasciatore Costantino Nigra a Cavour, e subito diffuso a suo tempo nei circoli politici, giorna- listici ed aristocratici. L'aneddoto, cuL si potrebbe dare il titolo di « Cavour e i maccheroni » è ancora ripetuto, e ci sta bene, nei pranzi se non proprio di gala, certo degni di quelle feste familiari nelle quali l'uditorio eletto abbia amore per gli uomini e le cose d'una gloriosa epoca trascorsa. E dal- la figlia d'upa di quelle vecchiette coe- tanee della damigella di Bard, oggi nonna a sua volta e assidua lettrice della « Cucina Italiana », l 'abbiamo u- dito, sere or sono, in una famiglia piemontese di vecchia nobiltà, che ha tra le carte dell'archivio alcune let- tere di Costantino Nigra, il quale ai meriti Rimostrati in altissimi incari- chi politici, aggiunse quelli di lettera- to e poeta di ottimo gusto, nonché- di uomo esperto delle cose di mensa e di cucina. La ricetta dei maccheroni alla piemontese, quali il buon Nigra si faceva preparare nell 'ambasciata di Parigi, è quella classica che si ritrova nel libro del Vialardi, capo-cuoco di Vittorio Emanuele II. Non c 'è nulla di particolare, se si eccettui che il su- go alla piemontese, il quale si disposa sia coi maccheroni, sia coi celebri a- gholotti, dev'esser fatto con tagli di carne pregiati, che il colore del sugo un po' sciropposo, dev'essere scuretto e che, oltre alla conserva di pomido- ro, nqn ci stanno male le « tematiche » secondo l'appellativo che il Vialardi dava ai pomidoro. Oltre ai maccheroni, serviti sotto f orma di tagliatelle sottili e gratissi- me, aggiungeremo che nel pranzo di sere* or sono erano entrati — vedi combinazione ! — tutti gli « ingredien- ti » citati nell 'aneddoto: dalle morta- delle di B o l o 8 ' n a (che è contenuta nel- l'insalata capricciosa alla piemontese servita per antipasto e composta di sottili fette di mortadella, sottilissime fette di funghi freschi e tartufi e ver- durina finissima di « f o n t a n a ») allo stracchino, al parmigiano, all'aleatico, alle arance. Ec co dunque l 'aneddoto che ormai £ stato abbastanza sospirato: Il 5 maggio 1860 G. Garibaldi salpa da Quarto e il 12 successivo sbarca a .^•«•saìa, occupando in breve tempo tutta la Sicilia. UN GUS TOSO ANEDDOTO h etti dì Il 19 giugno 1860 Costantino Nigra, allora a Parigi, in un suo dispaccio ai ministro Cavour, dà notizia del deli- zioso soggiorno di Fontainebleau, ove l 'Imperatrice trascorre allegramente il suo tempo, in assenza di Napoleo- ne III, in compagnia di numerosi in- vitati. Tra i diversi passatempi, un giorno venne proposta una sciarada sul no- me di Garibaldi; ma siccome la paro- la non si prestava troppo facilmente, si finì col sostituire ad essa il nome di Gargantua, dividendo la parola in tre parti: gare, gant, 'tua . Queste tre parole, fornirono argomento per un allegro giuoco ed « Enfin il s'agissait — scrive il Nigra — de représenter 'e tout: c'est-à-dire Gargantua lui-mê- me. L' Imperatrice ent une idée subli- me: elle fit mettre des lunettes à l'un des invités et lui dit: Vous serez M. de Cavour qui est le Gargantua des temps modernes. On vient me deman- der la permission, que je m'ampressai à accorder et on dresse la table de- vant V. E. On. commença à parler du stracchino, pius du parmesan, puis de la mortadella de Bologne. V. E. Ar- ceptait tou jours, trouvait tout excel- lent et availlat tout de la meilleur grâce du monde. On porta ensuite de l'aleatico, que V. E. trouva délicieux; et ensuite des oranges de Sicilie, qu'elle a encore acceptés et mangé au milieu des applaudissements et des ac- clamations de l'Assemblée. Enfin on lui a offert des macaroni. Mais vous avez répondu: «C' est assez pour au- jourd'hui. . Gardez-moi cela pour de- main ». Comme V. E. pent le penser, la charade a été trouvée charmante, et on en rit beaucoup au palais de Fontainebleau ce soir là ». L'aneddoto narrato dal Nigra spie- ga a capello perchè Cavour rispon- desse a volta di corriere il 25 giugno: « I maccheroni non sono ancora cotti, ma quanto agli aranci, che ci stanno già innanzi sulla mensa, siamo ben disposti a mangiarli ». Al lorché il 7 settembre 1860 Gari- baldi entò a Napoli, potè annunziare che anche i maccheroni erano cotti. I maccheroni serviti a Cavour do- vevano essere j cosidetti «napoleta- ni », cioè i vermicelli forati, ben noti ai Francesi di quel tempo: l'uso dei maccheroni all'italiana, in Francia, pare debba risalire a Maria dei Me- dici, e alla corte dei vari Luigi, era una carica ambita quella di « Vermi- cellier du roi », come alcuni giornali- sti italiani hanno potuto apprendere da erudite conversazioni col dott. Gio- vanni Buitoni, conoscitore profondo della storia della pastificazione e che oggi è proprietario di quel «pavi l lon de Chasse » di Saint Maur des Fos- sés, dove è fama che Napoleone I II vour gustasse dei vermicelli all'italiana, a in vicinanza del quale oggi sorge uno stabilimento modernissimo di paste a- limentari. Ma torniamo a Cavour: nello stes- so mese di settembre, perfino il va- ticinio dell'aleatico si avverava, sep- pure per breve tempo. Nella campa- gna del 1860, la provincia di Viterbo fu, per pochi giorni, occupata dalle truppe italiane; e così anche Gravo- li in quel di Montefiascone, patria dell'aleatico, festeggiò l'entrata dei bersaglièri, ma dopo un paio di set- timane, per gli accordi intervenuti, la provincia di Viterbo fu sgombra- ta e fino al settembre del 1870 appar- tenne ancora allo Stato Pontificio. * * * In fin di tavola, i commenti sull'a- neddoto furono anor più dotti e vi- vaci quando si videro servire, dopo un brindisi alle fortune d'Italia, al Re e al Duce, fatto col passito di Rodi, anche i datteri di Tripoli, una macedonia di banane somale, con u- no zinzino di acquavite di prugne di Merano e Maraschino di Zara; il pranzo fu poi chiuso con una eccel- lente tazza di caffè Lazzarino. Elva Rolli Cinquantanni d'esperienza a vosfr$ disposizione Àmbrosetti - Triplex Assortimoent compolet Cuci,ne Forne, lli Scaldabi agn Triplex — ROMA — Via Bufalo 135 Via XXIV Alaggio 5