LA CUCINA ITALIANA 1938

FEBBRAIO 1938-XV-I LA CUCINA ITALIANA 1 5 CONSIGLI PRATICI ALLE MASSAIE scoperir Lo studio dei caratteri chimici e ti-1 sici dei cibi costituisce una branca ampl issima dell ' igiene detta bromato- logia, ed anche in questo del icatissimo campo gli sforzi del Governo fascista diretti, con opportune leggi, a tutela- re la salute e gli interessi dei consu- matori, sono ¿tati coronati dal succes- so più vivo ed hanno sventato ì sistemi più svariati messi in opera per la adul terazione dei generi al imentari. Ma pur t roppo in margine al grande ed onesto commer c i o, esiste ancora una esigua minoranza di rivenditori dalla cosc ienza a l quar to elastica i quali non esitano a prat icare la pie- polvere di caf fè genuina delle diffe- renze enormi. Perc iò, nella magg i or parte dei casi, basta, per scopr i re la f rode, spargere del icatamente nel l 'ac- qua raccol ta in un bi cchi ere un pizzi- co della polvere in esame; se si trat- ta propr io di polvere di caf fè, essa gal leggerà tutta, altrimenti una. parte di essa andrà a f ondo. E c iò perchè le sostanze che vengono impiegate per la f rode sono tutte, notor iamente, sensibi lmente più pesanti della polve- re di caf fè genuino. Nel c omme r c io del pane una delle frodi più diffuse' consiste di servirsi ni far ina a cui sia stata mesco lata la polvere di al lume: questa ha infatti la propr ietà di dare alla far ina una bella t inta bianca e inoltre ne man- tiene alto il peso. Per svelare tale mi- sti f icazione è sufficiente versare sul pane sospetto poche gocce di soluzio- ne di carbonato di ammon io . ( che pi può acquistare da qualsiasi droghie Le foglie di tè genuino non macchiano la biancheria cola f rode al imentare, che perc iò non può essere sempre repressa dagli ar- gani preposti allq. vigilanza, e che col- pisce di rettamente i consumator i. Ac canto ai mezzi atti ad identi f icare le falsificazioni dei cibi, usati oggi ne- gli apposi ti laboratori di bromatologia, esistono mezzi mo l to più sempl ici, che non r i chiedono l 'uso di speciali stru- menti e mer i tano perc iò di diventare domest ici. Alcuni di essi val gono spe- cialmente per scopr i re quella frode, che consiste nel l 'agg:ungere ad una so- stanza al imentare un'altra sostanza che, simile per la f orma, ma diversa per il colore, deve essere tinta artifi- cialmente perchè diventi possibile la mescolanza fraudolenta. Questa specie di f rode è usata su larga scala con le fogl ie di tè. Per svelarla si pone un pizzico delle fogl ie . f ra le pieghe di un pannol ino bianco di bucato, poi si s f regherà vigorosa- - mente il pannol ino f ra le mani; se ¿i constaterà che -le fogl ie avranno la- 1 sciato sul panno una qualsiasi mac ch 'a vorrà dire che è stato aggiunto alle fogl ie di tè altro materiale non ge- nuino, tinto. Il tè per quanto vigorosa- • mente sf regato, non lascia macchie. La polvere di caf fè viene ahch' essa assai spesso adul terata con materiale estraneo, non già tinto, ma polveriz- zato. I falsi f icatori si valgono al l 'uopo delle sostanze più eterogenee riducen- dole in polvere e senza preoccuparsi t roppo se per la magg i or parte del! e propr ietà fisiche esìstano f ra esse e la La polvere di caf fè genuino rimane a galla r e ) : s e alla far ina è stato aggiunto del l 'al lume il pane prenderà una tin- ta scura. Al tre volte viene aggiunta al pane una quantità eccessiva di sa- le, il quale è avido di acqua e quindi mantenendo il pane umido lo mantie- ne anche pesante. In tal caso è n e " cessario il c on f r onto con un camp ' o- ne di pane, la cui provenienza sia no- ta come ineccepibi le. Ed al lora baste- rà tagl iare una fetta del pane sospet- to ed un'altra, di uguale peso e di- mensione, del pane che già si sa esse- re genuino: le due fette si mettono ni pi ccolo f o rno di una stufa; dopo qual che te?npo si tolgono e si pesano di nuovo: se vi sarà f ra le due fette una forte di f ferenza di peso, 3e cioè la fetta del pane in esame pesa pa- recchio meno dell 'altra, vuol dire che essa avrà contenuto pr ima una quan- tità eccessiva d'acqua, avendo la poi perduta per evaporazione. Un metodo assai sempl ice per c on- trol lare la genuini tà del burro è il se- guente. Un pezzetto del burro in esa- me viene pos to su un cucchiaio e ri- scaldato adagio sopra una fiamma a spirito o una fiamma di candela. Se esso sprizza e f r izza e scrocchia' ru- morosamente, vuol dire che cont iene della impurità, cioè delle sostanze e- stranee le quali, anche se non noc ive alla salute, avranno però cost i tui to una addizionale di valore commer c i a le inferiore. Ovvero il pezzo di burro verrà fat to f ondere lentamente, r ipo- Un chiodo usuale serve per saggiare le qualità igieniche dei sottaceto sto in un bi cchiere di vetro ben pu- lito, e guardato poi per trasparenza; se il burro è genuino, esso appar i rà limDido, mentre se è adulterato, appa- rirà più p meno torbido. Per le verdure cosidette sot t ' aceto non di rado la conf ez i one viene fat ta in recipienti di rame perchè il rame, passando in parte nel l 'aceto, le co l o- ra poi d'una bel la tinta verde, che è assai apprezzata da certi consumat o- ri. Ma la miscela del rame col l ' aceto rende questo meno salubre: si tratta dunque di una prat ica non solo f rau- dolenta, ma anche dannosa alla salu- te. Se nel l 'aceto così inquinato dal ra- me si mette un chi odo di ferro, que- sto dopo mezz ' ora si t roverà rivestito di un sottile strato di rame, che vi si sarà deposto sopra, dandogli una t in- ta rossa caratterist ica. Anche le gelatine e le conserve di f rut ta sono spesso rese più accette al- la vista mediante raggiunta, di sostan- ze coloranti estranee. Per- scoprire questa, f rode, con la gelat ina o con la conserva in esame si intride un po' di cotone idrofilo che vien poi messo in un recipiente pieno d'acqua, la qua- le vien fatta bollire per alcuni minu- ti. Se nella gelatina, o nel la conserva non esisteva alcuna, sostanza coloran- te estranea, dopo questo trat tamento il cotone si sarà di nuovo deco l orato; ma se esso sarà rimasto tinto, vor rà dire che il prodot to al imentare era. adulterato. &