LA CUCINA ITALIANA 1938

FEBBRAIO 1938-XVI IÌACUCINA ITALIANA SS deMa Qucma Abb. 23512, Milano. — Mi sono oc-! cupata della ricetta da Lei richiesta- mi ma non posso darle, e me ne di- spiace, indicazioni precise. Fra i pa- sticceri da me interpellati, a, mezzo di una cortese ed autorevole ami ca della Rivista, c'è un pò di incer- tezza circa il dolce Zena. Chi me lo definisce c ome una specie di sacri- pantina confezionata con pasta Mar- f e r i t a , burro, uova, zucchero cotto e ultimata con pasta di mandor le: chi mi parla di pan di Spagna .coper- to da uno strato di marmel lata, qum di avvolto su se stesso, e cosparso al- l 'esterno di marmel lata " e zucchero al velo. Ma Lei, diea: dove gustò questo do l ce? In una casa privata o in una past icceria? Bisognerebbe sa- perlo. Stia sicura che f arò il possi- bile per procurarle la ricetta esatta. f * » I gnoranteìla, — Una signora buona e cara come Lei avrebbe potuta sce- gliere un pseudonimo meno umi le! Sa che rivedere il suo scritto mi fa tanto piacere? La Direttrice della « Cucina » è la Prof . ssa Fanny Dini, alla quale ho « g i r a t o » le sue lusin- ghiere espressioni di consenso. Il ri- medio per le scottature non l 'ho con- sigliato io: le assicuro però che è eccellente. L' acqua di calce, emulsionandosi con l'olio, deve f ormare un compo- sto mol to denso. Per far più presto Lei può chiedere al suo farmac i sta del « l inimento calcare ». Così il ri- medio sarà ancora più pronto e più efficace. Badi che esso deve essere appl icato immediatamente. L' indugio gli toglie ogni efficacia.« La sua domanda circa il f orno ci riporta a quella preoccupante que- stione che è per noialtre massaie la cottura dei dolci. La difficoltà consi- ste nel l ' infornare lé preparazioni al giusto punto di calore che esse , ri- chiedono. Per le paste al lievito oc- corre un f orno caldo, ma non t p p p o ; in modo che sì possa dar loro x? 1 tem- po di lievitare, prima di aprire il f orno, senza il t imore che brucino. Perchè se apre il forno troppo pre- Eot addio gonfiatura. Lo sa, non du- biti, che non è faci le cogliere il pun- to dì calore giusto: solo la pratica che ogni massaia ha del proprio f o r- no può aiutarla. Che forno adopera Le i? Nelle cucine economiche si al- lontana mol to il pericolo degli infor- tuni adoperando carbone dolce (ve- ge t a l e ) .Nei forni da campagna è pru- dente non tenere il f ondo del reci- piente a contatto col piano di lamie- ra, ma rialzarlo magari di un centi- metro con un treppiede rovesciato o altro. Converrebbe anche farsi f a- re un piano sottile di terra refratta- ria. Saluti cordialissimi. • » « Signora Silvia Kenny Levick. No, cara Signora. La Direttrice ed io non siamo la stessa persona: ma pro- viamo per Lei la stessa amicizia e la stessa gratitudine per l'interessa- mento che Lei dimostra alla « Cuci- na Italiana ». Mi dispiace che il suo bambino sia stato ammalato, ma al tempo stesso mi congratulo — e sinceramente — per la sua guarigione. Le sue ricet- te, quando potrà inviarele, saranno accol te come sempre, b<?n volentieri e troveranno il loro posta nella col- laborazione delle abbonate. Quanto ai grani dei quali m' inviò il campione, le assicuro Che si tratta infallibilmente di spezie. Qui sono in vendita già macinate. Si vede che in Egi tto le trattano in modo diverso, ma gli elementi che contengono sono proprio quelli da me. elencati. Le rinnovo le più calde espressio- ne di interessamento e là saluto con un augurio di bene per tutti i suoi cari. Anna, S. Cesario. — La ringrazio e tengo conto della sua promessa di ri- cette di specialità Pugliesi. La colla- borazione delle abbonate c'è ancora più accetta quando ci dà modo di pubblicare le ricette meno note del- la cuc ina e della dolciaria regionale. Il nostro folklore gastronomi co com- prende tale ricchezza di preparazio- ne; che qualunque di esse rimane e- sclusa anche dai più completi ed au- torevoli trattati di culinaria e di pa- sticceria. Apprezzo molto il suo buon volere di massaia in erba: e le assicuro che sarò sempre lieta di giovarle in tut- to quello che mi sarà possibile. Ec c o- le intanto le indicazioni per confezio- nare due tipi di biscotti che se non erro, dovrebbero corrispondere ai suoi desideri. Se così non fosse, gl ie- ne manderò ancora, e spero di po- tere arrivare a contentarla; BISCOTTI SECCHI Con mezzo chi l ogrammo di far ina doppio zero, un quarto dì litro dì latte, centovent icìnque grammi, di burro, due cucchiaiate colme di zuc- chero (c i rca cinquanta grammi) una presina di sale, l 'aroma della vani- glia e sette grammi di carbonato di amonìaca in pólvere, fare un impasto ben lavorato e portarlo col rullo allo spessore dì due millimetri. Tagl iare in questa sfogl ia tante listelle lunghe dagli otto ai dieci centimetri e lar- ghe un dito: cuoprirle con un panno e lasciarle in riposo fino a che non siani un pò gonf iate: Ci vorrà un' o- ra circa. Dopo avere passato su di esse un pennel lo bagnato di latte, farle cuocere in f orno a calore abba- stanza forte. 1 Se ne avranno dei bi- scotti gonfi ( leggeri, croccanti, otti- mi specialmente per il tè. Seconda ricetta: Per questo tipo di biseotfi dovrà procurarsi una tasca di tela da pa- sticceri con bocchet ta rotonda. E c co il procedimento. Monti in neve cento- sessanta grammi di chiari d'uovo, e vi mescoli con garbo duecentosettan- ta grammi di zucchero in polvere e centoventi grammi di farina finis- sima da dolci. Racco l to il composto nella tasca, ne lasci cadere, compr i- mendo il f ondo della tasca, delle por- zioni regolari su carta spessa e soste- nuta. Spolverizzi la superficie dei bi- scotti con zucchero al velo (a tale uso si trovano in commerc io piccoli utensili adatti) e facc ia cuocere in f orno ben riscaldato. Molti e cordiali saluti. Signora Caterina Gubbiotti, Gual- do Tadino. — Nessuna lettera, da Gualdo Tadino mi è perevnuta nel mese di Novembre: mi è quindi im- possibile risponderle pure avendone tanto desiderio. Bisogna che si praa=