LA CUCINA ITALIANA 1938

FEBBRAIO 1938-XVI IÌA CUCINA ITALIANA SS che una Volta decantato o filtrato nel- le apposite calze di tela, potrebbe riu- scire limpido, almeno provvisoria- mente. Perchè si mantenesse limpido oc- correrebbero procedimenti tecnici che in casa non sono possibili. Il vino, naturalmente, riuscirà più o meno buono in proporsione alla mi- gliore o peggiore qualità dèi manda- rini. Comunque, la parte zuccherina contenuta da questi frutti è appena sufficiente a dare al vino cinque o sei gradi per cento di alcool. Volendo li- na bèvahda più alCoòlica, aggiungere alla polpa durante la fermentazione, uno sciroppo di zucchero più che pas- sibile denso, tenendo còhto che ogni kg. di zucchero fornisce al vino cin- quecento grammi di alcool, svilup- pando anche altre sostanze, cioè aci- do carbonico, glicerina, aldeidi, ete- ri composti. Aumentando, calcolata- ménte, la dose dello zucchero, si può por,tare il vino alia gradazione alcoo- lica che ognuno crede. to di colofonia. Appena liquefatti vi si unisce a poco per volta una Solu- zione formata con un chi logrammo di acqua e cento grammi di soda cau- stica. Si porta, gradatamente all'ebol- lizione agitando spesso con una mé- stola di legnò, e si fa bollire per cin- que minuti. Se nel bollire sì formasse- ro dei grumi aggiungere acqua fino a che essi non si siano disfatti. Tra- scorsi cinque minuti aggiungere, sem- pre a piccole dosi, una soluzione for- mata con cinquecento grammi di ac- qua, grammi cento di soda caustica, grammi duecento di soda Solvay. Far bollire ancora per cinque minuti ed ultimare con grammi cinquecento dì àcqtia. Profumare con acqua di spi- go (lavandai indi verfeai-è il tiittò in uno stampo di latta, quadrato rettan- golare. La mattina seguènte togliere il sapone d^llo stampo e tagliarlo a sbarre. Con questa formula si otterrà un sapone bianco è duro di bellissimo aspetto e che farà moltà schiuma con forte potere detersivo. LA CROMATINA Abbonata per il primo anno. Lau- rino tSalerno). — La crèma per cal- zature si fàbbrica in cà ia con molta facilità, Basta far sciogliere a ba- ghò-mài-ia in un i-ebipierìtfe di metal- l i iè matèrie occorrenti. Ecco la pro- porzione: Céra di api: parti venti. Céra carnauba: partì tre. Acqua ragià: parti 50, Quando queste materie sono dilui- to. vi si aggiungono i colorì nella tin- ta ih gradazione che uno desidera. Si tratta di colóri solubili nei grassi che si acquistano dai droghièri. Per Sua règola i composti dove en- tra l 'acque ài ràgia non si scaldano mai à fuoco diretto. . Ed ora Le auguro che queste indi- cazioni possano servirle egregiamen- te nel preparare la. crema necessaria per lucidare quelle dieci paia di scarpe. » * * IL SAPONE Sposina inesperta. — Le richieste delle giovani spose inesperte arriva no tanto simpaticamente al mio cuo rè che mi sarebbe impossibile non soddisfarle. Così, ora per far pia- cero a Lei, tornerò a. parlare del sa- t pone, quantunque mi sia diffusa su tale argomento nel fascicolo di Otto- bre. Eccole dunque la ricetta. Non speri che la prima prova possa avere un buon resultato. Nemméno i chimici rimangono soddisfatti dei loro pri- mi tentativi. Comunque Uè auguro di riuscire magari la seconda volta. Sapone alfolio di cocco. — Si fon- dono in un calderotto di rame ó di ferro, a fuoco diretto, un chilogram- mo d'olio di coc co e grammi duecen- TORTA PARADISO A richiesta di varie abbonate. — La riuscita di questa torta, i inoma- U specialità di Pavia, sì basa sulla perfètta lavorazione del burro con lo zucchero. Le dosi sono queste: Cin- quecento grammi di zucchero al ve- lo; cinquecento grammi di burro, due- eentocìnquanta grammi dì farina fi- nissima. da dolci e duecentocinquanta di fecola di patate mischiate assie- me; sèi Uova intere è sèi rossi, e la scorza grattugiata di due limoni di giardino. Ed ectìo ii procedimento. Con un cucchiàio di legno lavorare il burro in una terrina fino a che nòh sé rtè Sia Ottenuta uria massa ¿of- fice come la panna montata. Mi- schiarvi allora a piccole dosi lo zuc- chero, sempre girando col méstolo, * poi, a cucchiaiate, le Uova dòpo a- verlé sbattute insième Coi rossi con 10 sbattiuova o eòi frullino. L'essenziale è Che ogni cucchiaiata sia amalgamata con lo zucchero ed 11 burro prima elle ne sià aggiunta un'altra. Unire poi col rèsto, pìàtì piano é con delicatezza, le due fari- ne mischiate insième: Aggiungere la scorza grattugiata, quindi rovesciare il compósto in una teglia unta di biitrb e spólverizzata di fecola di pa- tate, e infornare a calore moderato. Si avvérie che la teglia, dì un dia- metro non inferiorè a trentadue cen- timetri, deve essere rièmpita solo per due terzi. A cottura, ultimata, sfornare la tor- te e cospargerla abbondantemente di zucchero al vélo. * * « SignorH Rosa Neviani, Modena. — Le assicurò che non mi dimenticherò di Lei: vedrà che nel fascicolo dì Marzo risponderò puntualmente al i» sUé domande. Ora mi è impossìbìlè. Ciò che mi dice sul conto di quella torta mi lascia perplessa. Oltre le castagne, la cioccolata etc. lei ram- menta la mostarda: cioè un altro e- lemento troppo contrario agli altri da Lèi elencati. Comunque mi infor- merò e cercherò di contentarla. Quanto alle ricette delle rane, mi di- spiace che il suo desiderio di vederle pubblicate sia stato deluso. Se ha qualche altra preparazione da segna- lare alle abbonate mandi pure le ri- ettej e noi le pubblicheremo. Forse neila marmellata di prugne o'era troppo zucchero. L' inconvenien- tè che Lei lamenta ' non può avere avuto altra càUsa che questa. Duran- te la confezióne della iriàriiìellàta lo zucchero si era, per soverchia cot- tura, carahieiiato e solidificato. Ri- messo di. nuovo al calore si è strutto. Così, almeno credo che stia là cosa. EccO: aveva fatto altre volte quei tortellini con un'altra marmel lata? e quel tal guaio non le era capitato? » » « COMPOSTA DI MELE Signora Ninà Batto, Castelletto Ti- cino. — Scegliere mèle di buòna qua- lità, ma nóh farinose: sbucciarle con un coltello cromato, per evitare che anneriscano, poi tagliarle in quattro spicchi, liberarle dal torsolo e im- mergerle in acqua fresca con la qua- le sia stato mischiato un pò di suc- co di limone. Preparare quindi uno sciroppò di zucchero in quantità proporzionata a quella, delle tnelè, calcolando cioè per ogni chi logrammo di rhelè due- centocinquanta grammi di zucche- ro e mezzo litro d'acqua. Si fa bol- lire l 'àcquà ih una. casseruola ,vì si aggiunge lo zucchero, un pezzetto di baccello di vaniglia oppure qualche sottilissima striscia di scorza di li- mone. Formato lo sciroppo, si toglie la vaniglia e la scorza di limane, é si mettono nella casseruola le mele, facendole bollire dolcemente fino a che non siano cotte. Allora si tirano su, una ad una e bene scolate, dallo sciroppo e si accomodano in una. com- postiera di vetro. Si seguita a far bol- lire io sciroppo e quando è bene ad- densato si rovescia sulle mele. Se queste fossero Invece di Una qualità troppo tenera non si sbucciano: ma si tagliano in due, si liberano dal torsolo e si passano ad uno sciroppo più denso. Eccellenti e di bell'aspètto sono le mele di qualità non troppo morbida passate intere allo sciroppo. Sbuccia- te che siano si toglie loro il torsolo coll'utensile apposito é. dopo cotte e raffreddate, si riempie il foro con gelatina di frutta o crema densa o anche pasta reale bagnata di liquore. SI ultima la preparazione rovescian- do sulle mele lo sciroppo sufficiente- mente addensato. F r i «