LA CUCINA ITALIANA 1938

FEBBRAIO 1938-XVI Autarcahi alimentare ad oltraanz Non v'è alimentazione più autar- | chìca di quella ittica ossia del pe- sce; prodotto che la natura ci elar- gisce con una liberalità senza con- f ronti ed il cui valore nutritivo vie- ne immediatamente dopo o quasi a quello delle carni, sia che si tratti di genere f resco o congelato-. Verso il quale ultimo, merita di esser ri- cordato, che le maggiori autorità scienti f iche si pronunciarono sempre per la sua assoluta salubrità. Lo san- no praticamente del resto, i milioni d'italiani che , vissero e vivono in re- gioni. in un clima meno benigno di quello da cui siamo allietati; per cui i prodotti alimentari sono posti in commer c io generalmente allo stato di congelazione naturale: latte e uo- va compresi. Vattelapesca poi da quanto tempo si trovano in detto stato. Lasc iamo dunque ogni diffidenza ed ogni fobia come si è fatto per al- tri generi. Pesce da ghiottoni purché saputo scongelare, come si consiglia dagli esercenti medesimi della pe- scheria, facendone acquisto cioè la sera per la mattina • ai poi o vice- versa, la mattina per cucinarlo alla sera. Disquamarlo rapidamente, vuotarlo con l'istessa prontezza sop- primendo ogni traccia sanguigna e preferibi lmente sforbiciando le pinne di nessuna utilità come le branchie ed i visceri. Lo stesso facciasi per la testa. Regola generale: quando il pesce è ridotto in fette, si è di ma- rinarlo all 'uso italiano: olio, sugo di limone, poco sale e pepe, nonché f ronde di prezzemolo e anelli di. ci- pol la; non importa se si dovrà les- sare piuttosto che friggere o arro- stire od in altra maniera cuocere il pesce. I condimenti non andranno mai perduti quando si sa fare ap- pena, appena qualcosa in cucina. Bisogna ben lasciare un po' di li- bertà al gi oco intelligente delle mas- saie o chi per esse. In quanto al ri- manente; eccomi pronto: Razza in tocchetto alla ligure. — Dopo averla messa in pulito — co- me si dice nel gergo comune — di- videtela in pezzi. Fate rosolare, con olio in un tegame, una cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prez- zemolo, il tutto minutamente tritato ed assaporato con sale e pepe; poi aggiungetevi un palo di acciughe che farete sciogliere, se avrete qual- che ritagliuccio di pesce, unitevi an- che quello, ed infine passate tutto per staccio. Ponete sof fri tto e toccbet.ti del pesce insieme con pomodoro in salsa, manciatella di pinoli pestati ed altrettanti interi, pizzicati .di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, tie- p i da, quindi tritati; diluite in mez- zo bicchiere d'acqua un cucchiaio scarso di farina per formare l'intin- golo, e portate a cottura. Calamai in « semino » alla geno- vese. — Metteteli al pulito secondo le norme e tagliateli a pezzi. Fate friggere nell'olio uno spicchio d'aglio, con prezzemolo, cipolla, bianco di se- dano, il tutto tritato ed in seguito i calamai, quindi spruzzateli con - vino bianco, col l 'aggiunta di pomodoro, funghi tritati, sale e pepe; bagnate ' c on vino bianco, lasciando crogiola- re durante un'ora. Guarnite con cro- stini fritti. - Rocchio di , palombo farcito. — Levategli la pelle e le parti ossee, scavandolo internamente per assot- tigliarne l ' involucro. Fate, un fine battuto con detta polpa, poca midol- la. di pane inzuppata e spremuta, un uovo, sale e pe,pe, lavorando in mo- do da ridurre il composto in un cor- po pastoso, ai quale unirete un tri- to di' prezzemolo. Riempite il pesce, poi avvolgetelo in un velo ben netto legandovelo dattorno a guisa dì ga- lantina. Deponetelo in una pesciera, copritello con vino bianco, e fate cuo- cere al forno. Dopo mezz'ora di cottu- ra. continuata, passate la cozione, ri- stringetela, aggiungetevi pura salsa besciamella per legarla, aggiungete- vi poche code di gamberelli, e servi- tela cospargendo il pesce. Contorno patatine lesse col burro. Costolette trita,te di Cernia. — Sopprimete, la pelle e le parti ossee, quindi spolpate accuratamente il pesce che triterete molto f ine unita- mente ad un proporzionato volume di funghetti secchi, rinvenuti e mon- dati dalle parti legnose e terrose, pizzicata di prezzemolo trito, meglio ancora se vi sarà possibile di sosti- tuirlo con cipollina (erba mahgta), in più sale, pepe e scrupolo di spe- zie, oltre una o più chiare d'uovo, al- lo scopo di rendere il composto più nutriente, pastoso e delicato,. In tal modo e dopo una buona manipola- zione non resterebbe altro da fare che foggiarne delle costolettine che panerete senza bisogno di uovo sbat- tuto od altro. Friggetele in teglia uso costoletta, spremetevi sopra mez- zo limone facendogli assorbire .nel tempo stesso un pezzetto di burro fresco. Guarnitura: fettine di pata- te alla savoiarda. N _ g _ "Questa come le altre ri- cette non ripetono l'inutile chiacchie- rata di cucina semplice per dichia- rarvi che potete lessare qualsiasi qualità di pesce congelato: sia per- chè ognuno sa lessare il pesce, poi perchè ho già indicato ohe il pesce, questo pesce tutto — se a fette, quello piccolo in#?-o sarebbe opera- zione sbagliata — dovrà tenersi in marinata il maggior tempo possìbile. Ora le polpe di pesce congelate, in linea di massima, non possono riva- leggiare con quelle fresche, veramen- te fresche; che se poi non lo sono perchè vendute apparentemente ta- li, mille volte megl io il pesce ocea- nico; ve lo posso assicurare. Dunque 10 ritengo opportuno trattare questo genere acquatico ben confezionato con elementi saporosi e che ne au- mentino la delicatezza come ho det- to impastando insieme dell 'uovo o sempl icemente delle sole chiare. Non Sto oltre a di lungarmi; in ogni caso darò altre spiegazioni nei numeri successivi. Basta che sappiate come 11 sottoscritto non è un pescivendolo né figlio di. pesciaiolo e nemmeno so- cio di questi benemeriti esercenti. Spuma, calda di dentice atlantico. Pestate nel mortaio o col batti- carne sùl tagliere 300 gr. di polpa pura di dentice; dopo 10 minuti ag- giungete 100 gr. di panata (polen- tina fatta con latte e 40 gr. di fa- rina'), tre chiare d'uova, una per vol- ta a breve distanza Una. dall'altra, poco sale, presina di peperoncino in polvere, odor-e di moscata e 50 gr. di burro; passate per staccio un paio di volte. Mettete questa farc ia in casseruola e lasciatela ben raf f red- dare per almeno un'ora. Sbattetela quindi ben bene con un mestolo, in- corporandogl i, cucchiaio a cucchiaio circa due bichieri di salsetta al latte (besciamella al l 'odore di un finissi- mo sof fri tto di odori ed erbette aro- mat iche con poco burro), A compo- sto reso leggero per la lavorazione, unitevi 2 chiare d'uovo ben montate a neve. Imburrate una stampa liscia o cas- saruola, versatevi dentro la farcia Ano a due dita sotto l'orlo. Circa mezz'ora, prima di mandare in tavo- la, immergete la f orma in bagnoma- ria d'acqua bollente; avanzate nel f orno col recipiente coperto ovvero riitrate al lato del fornel lo acciò l 'a- cqua, non bolla pur restando caldis- sima. Rovesciate la spuma sul piatto, contornatela con piselli a.l prosciutto, velando la spuma con una salsetta al latte al trito di gambarelli, legger- mente impepata. N. B. — Se non vi mette spavento il titolo di « spuma » preparate que- sto piatto, specialmente se in fami- glia vi sono persone bisognose di alimentazione delicata; ciò che non è difficile oggigiorno. Si ricordi di passare per staccio la besciamella avanti di mescolarla al composto crudo di pesce e di badare che detta salsa sia ben fredda. La spuma, riu- scirà gustosissima e tale da nulla far desiderare in conf ronto di altri pe- sci freschissimi.