LA CUCINA ITALIANA 1938

20 LA CUCINA ITALIANA FEBBRAIO 1938-XVI La patata, alimento Mer i ta tut to l ' interesse, anche di noi, cuo che e massaie italiane, per t rarne prof itto a prò della nòstra e- c onomia domes t i ca e della e c onomia nazionale, col la quale s iamo e dob- b i amo sentirci sempre più solidali, la recente c i rco lare dell 'Ufficio Germa- ni co di al imentaz ione dove si racco- manda a tutte le massaie tedesche di r isparmiare pane e far ine e di in- tensi f icare invece ancora più il c on- sumo del la patata. In quel la c i rcola- re, senza t imore di provocare resi- stenze od al larmismo, si spiegano le alte ragioni nazionali che rendono necessarie) questo appel lo. Ai caso la di f f icoltà magg i o re per le cuoche tedesche sarà l ' osservanza di questo appel lo per il magg i or consu- mo del la patata, e s t emp o r a n e ame n- te al la necess i tà; pure predi cata a- pertamente dallo Stato, di fare la mas s ima e c onomia possibi le di gras- si, che in Germania del restò hanno ragg iunto prezzi quasi proibitivi e anc or più gravosi che da nói. Mac an- che dallà patata bol l i ta o sempl ice- ménte arròst i ta ài f o rno o sotto la cenèrè, la massaia tedésca sa tirar fuòri mi racoli se può disporre del latte, e dèl io zucchero che è più a büon mer cato Ohè da nói. Il problema della patata in Italia Come tutti sanno, abb i amo in que- st 'anno anche noi in Ital ia l ' interes- se ed il dovere di r isparmiare il f ru- mento. Come è stato spiegato, il pro- dot to del 1937 fu abbastanza buono, e potrebbe soddi s fare interamente al consumo ordinar io fino al nuovo rac- col to .Ma provv idamente f u il Duce stesso ad addi tare la necessi tà di ri- sparmio in questo al imento, in modo di pro lungare la provvi sta anche per qual che mese dopo il raccol to. Biso- gna essere pronti a tutto, ed è possi- bile che il racco l to di quest ' anno sia infer iore a quel lo del l 'anno scorso, in modo che se mancassero le riserve che f ur ono prestabi l ite, oc cor rereb- be compl etare la provvi sta al l 'Estero. Non fu tac iuto al l ' Ital iano il serio ammon imen to che ci venne dalla ne- cessi tà nel l 'annata 36-37 di spendere al l 'Estero ben 1500 mi l ioni, per c om- pletare la nostra provvista di f ru- mento, in quel l 'annata di racco l to in- sufficiente. Tut tavia non sol tanto per ragioni e- éònómi chè, ma anche per obbedi re alle regole igieniche; fisiologiche e di ima buòna var iazione dei cibi, sarà evidentemente di tutta uti l ità inco- raggiare nèi ìà dieta ital iana l ' intro- duzione di altre sostanze, r i cche di àmido, oltre il f rumento, e c i oè il ri- so. la polenta, ed ancho la patata. Naturalmente ogni speranza di dc- ftlimatarB un magg i or c onsumo della patata nel la cuc ina ital iana è un pro- blema interdipendente con l ' accresc i- mento della produzione agrar ia di questa mater ia prima, e con la ado- zione finalmente anche da noi di una netta distinzione f ra le specie di pa- tate destinate ad essere bollite, da quel le destinate per la f r iggi tura. Ma a quest ' opera di propaganda, di istruzione e di incoragg i amento degli agr i col tor i, attende già con forze crescenti 11 nostro Ministero del l 'A- gr i col tura. Ormai è addotàto anche per la patata, il sistema dei premi ai col t ivatori che ha dato così* buon rendimento nella c ampagna ormai vi t tor iosa del grano. Cibo povero, ma a buon mercato Anche in Ital ia presso qualunque f rut t ivendo lò è generalmente possibi- le acquistare un ch i l ogrammo di pa- tate per 50 centesimi, qùandó non si tratti di primìzie fuori di stagióne o di un brut to g i o co di speculazione Che b i sogna repr imére anzitutto col bo i cot tagg i o. Di f f ici lmente si può t rovare uno s t omaco così robusto da potere prèn- dere e digerire più di tre etti di_ pa- tate in un ' uni co pasto. Con c iò si sarà provveduto appena della dec ima parte delle calorie necessar ie nella giornata per il suo làvoro muscola- re e respiratorio, t rascurando il fab- bi sogno di c ibo sostanzioso e di ci- bo conservat ivo del calore e di ri- serva. Pe rò questo a f f amato con 20 cen- tesimi, cal co lando anche la spesa del- la cottura, avrà fat to provvi sta di ci- bo suf f iciente .per t irare avanti senza sof f r i re qual che ora, ed il vo lume del. cibo immesso nel ventr i co lo gli da- rà per qual che ora appagamento con- tro le st imolo della fame. Con lo stes- so prezzo non troverebbe nessun al- tro c i bo che corr i sponda a questa funzione. E' da conc ludersi che c ome cibo unico, la patata è assolutamen- te incapace di preservare alla lunga un essère umano dai brutti f enome- ni della denutrizione, ment re appun>- to per il suo basso prezzo èssa Si presta Per qualsiasi e c onomia dome- stica tjuale ot t imo appressò amida- ceo. preparata in Unione con altre sostanze al imentarmente più ricche 0 mang i ata insieme con queste ulti- me. Da qui il vast issimo campo aperto alla nostra arte del la cuc ina nel sa- pere presentare ed avval orare questo cibo, per se stesso così povero, ma per sé stesso cosi a buon prezzo e così l eggero. Conosco un bravi ss imo signore, or- mai di avanzata età che per le cu- re domest i che della sua al imentazio- ne. ma l grado la minac c ia dèl ia età e. del la c i rcolazione proporz i onata al- la età, mant iene tutto il suo slancio, il suo buòn umore e se si trattasse di una bella s ignora sì direbbe che sa mantenere per f et tamente la sua li- nea. Si potrebbero ci tare mol t issimi al - tri eventi di questo provvido u s 0 del- la patata, ma anche per gli s toma- chi giovani e robusti e sopratutto per i bambini l. a patata ben preparata è Una vera provvidenza. Quanto* alla soddi s faz ione dei buongustai, basterebbe ci tare le ma- gni f iche ricette del Caval ier Pett ini, cuoco di Sua Maestà il Re . teoria chiudo questo art i colo r ipor- tando la ricetta di alcuni sempl ici e- speriment i, che f ur ono trovati ben riusciti. Grócbette Elvira. Lessare tré quarti di chi lo di pa- tate di pasta gialla, sbucc iar le pas- sandole calde dal lò schi ace i ap i tat è, ama l gamandovi sùbito 20 gfmftil di burro, 50 grammi f o rmagg i o, un Uò- vo, sale, una purità di col tel lo dì i io- ce moscata. Farne delle crochét te che si passeranno' nel l 'albume reso f lùido s cn un pàio di cucchiai di acqua, da ul t imo avvol tolar le in modo ebe si r i coprano uni f ormemente, in gher i- gli di noce tagl iati con la mezzaluna. Fr i ggerne 3-4 per vòl ta ih ol iò nón eccess ivamente caldo, in t egamino stretto e f ondo a c iò le croóhet te cuòcendo, sian comp l e tamente coper- te dal grasso. Si servono per intèì> mezzo c on un piatto di salame mi - lanese ò con crostini tostati é spal- mati di gorgonzo la ( st racchino ver- de) grasso, é burro ama l gamati in parti éguali. Frittate- di paiate. Grat tugg iare delle patate crude, (4 'bèlle batate) met tere saie, un cuc- chiaino di pólvere di cannel la; ama l- gamare con una pasta fat ta con; un uovo intiero, 4 cucchiai far ina bian- ca, Sale, tanta acqua f r é s ca da Otte- nére Una pasta dènsa; mà s cor révo- le. Fr i ggere ih padel la di 12-15 cei i- tiffietì-i dì diametro, in po co òlio bo l - lente, met tendo un po' di pasta per volta. Frittelle dì patate. Sbucc iare e tagl iare a fet te delle patate c rude di f o rma ob lunga ( in- dicate le bint ie) asc iugar le. Appr on- tare la pastel la per f r i gge r e: un et- to far ina dué zeri, stemperarvi un rosso d'uovo, sale, un bi cchi er ino ac - quavite; 2 cucchiai di olio, acqua quel tanto da renderla mol le. Lavo rar la dieci minuti, lasciarla posare al f r e- sco per un' ora. Al mome n to di f r i g- gere uni tevi l ' albume a neve, nel la pasta ottenuta, imme rge te ad una ad una le fet te di patata e ponetela a f r i gge re in ol io bol lente. Coprire la padel la mentre f r i ggono.