LA CUCINA ITALIANA 1938

FEBBRAIO 193S-XVI T.A CUCINA ITALIANA 27 E tanto a l l a c i e ca p r o v a n do l ' I TALDADO - L I EB IG p e r B r o do e M i n e s t r a a b a s e V e g e t a l i . — P e n s a t e c h e c o s t a p o c h i c e n t e s i m i e c h e è v e r a m e n i e b u o n o p e r c hè il n o me LIEBIG non p uò e s s e re d a t o c h e a d u n p r o d o t t o s u p e r i o r e . P R O D O T T O A U T A R C H I C O PER LA SAPORITA CUC INA ITALIANA E s t r a t t i BASE ESTRATTI VEGETALI GOMP I T A L I A N A L I E B I 6 S . A . - M I L A N O L'arte più difficile: FRIGGERE Quanto ai friggere il parere del pubblico grosso è assai diviso. Alcu- ni, e non son pochi, stimano che si tratti di un'inezia. « Chiunque è buo- no a friggere, no? Si mette al fuoco la padella, e quando l'olio, o il gras- so, è bollente, ci si butta dentro la roba da friggere... e si f r i gge». Que- sti sono gli ottimisti, i semplicisti, insomma. C'è poi l'altra campana, i pessimisti complicati. « Friggere », dichiarano costoro, « è l'arte più dif- ficile; soltanto i grandi cuochi la posseggono appieno. Vano è sperare che un dilettante possa mai prepa- rare una buona frittura, dorata a- sciutta e croccante! ». Come sempre la verità sta nel mez- zo. Friggere è un'arte che s'impara, che chiunque può padroneggiare do- po un po' di pratica, e con un po' di ossequio alle regole. Il male è che in genere le giovani aspiranti cuoche, mentre si sottopongono a incredibili fatiche per imparare come sì prepa- ra, che so, la galantina, o un per- fetto arrosto di vitello, incominciano quasi sempre col piede sbagliato, quando arrivano al friggere. Anche quelle che cominciano a darsi con qualche ragione delle arie di vecchie cuoche, che sanno, per esempio, che una buona frittura deve assorbire la minor quantità possibile di grasso, rimangono poi dubbiose se pregate di spiegare come si arriva a tale risul- tato. « Buttate un pezzettino di pane nel grasso bollente », cominceranno saggiamente a rispondere, « e se di- venta bruno in... ehm... in... ». Insom- ma, se il pane diventa bruno in un certo numero di secondi il grasso o l'olio sono a punto per friggere questo o quello. Un po' vago, non vi pare ? Due sono le vie aperte a una gio- vane massaia che ha sofferto l'umi- liazione di portare in tavola un frit- to oleoso, spugnoso e nero. Può ri- nunziare intanto a friggere. Questa è senza dubbio la via più facile e più sicura. Ma, e se la famiglia è per caso amante di crocchette, patatine dorate, frittelle, cotolette a l la mila- nese eccetera? In qusto caso bisogne- rà scegliere la via numero due: im- parare a friggere. Marina