LA CUCINA ITALIANA 1938

24 LA CUCINA ITALIANA FEBBRAIO 1938-XVI • La cucina della Spagna Nazionale Maccaroni alla Marescialli piatto madrilegno Si prendano dei rigatoni più grandi possibili e, dopo lessati e sbiancati al l 'acqua fresca in un colatoio comu- ne, si passano al fuoco in una casse- ruola con un poco di burro, inumiden- doli con varie cucchiaiate di sugo di carne per pochi minuti a moderato calore con la casseruola coperta/ Riti- randoli dopo dal fuoco, si versa den- tro un tuorlo d'uovo già battuto, con qualche cucchiaiata di latte, mesco- lando bene i rigatoni e spolverandoli con bastante f ormagg io grattuggiato (parmigiano o groviera). Quindi, si versano dentro di uno stampo ingras- sato di burro e di f orma circolare, che sarà col locato subito dentro di un altro recipiente un poco più grande con acqua bollente, facendo cuocere per un 15 o 20 minuti a f orno un poco forte. Ri t irato da.l forno, si rovescia lo stampo, dopo che sia. bene asciugato al di fuori, su di un piatto grande e nel vuoto centrale si versa dentro una salsa già fatta, di ragù di pollo, un poco spessa con regagl ie e fegatini di pollo ben legati con un tuor l o ' d ' uo- vo battuto; la superficie della forma, ciambel lone dei rigatoni, si spolvera con abbondante quantità di f o rmag- gio grattuggiato, mettendo sopra va- rie piccole cucchiaiate di detta salsa, distanti un poco, una dall 'altra per quante persone sono a tavola. (Questo piatto oltre ad essere molto buono, riesce di una bella presentazione). Risotto con coniglio Specialità barcellonese Dose per 4. Si mette al f uo co in una casseruola, possibilmente di terra, cotta una ci- polla trinciata finissima con tre cuc- chiaiate di o l i j e 50 grammi di lardo tagliato fino, 300 grammi di conigl io a piccoli pezz' due peperoni colorati o verdi pure a pezzetti. Dopo lasciato rosolare il composto, si aggiunge una mezza cucchiaiata di pomodoro e una salsetta già preparata in un mortaio composta di due grani di aglio, un pochino di sale, mezza, cartina di zaf- ferano con sei nocciole tostate; si di- scioglie questo pesto con un mezzo bicchiere di vino bianco generoso. Ap- pena si prosciuga questa salsa, si al- lunga con acqua o megl io brodo se è possibile, calcolando la quantità di li- quido che possa servire a. far cuocere circa 300 grammi di riso, rettificando di sale, aggiungendo 100 grammi di pisèlli verdi dei più fini nossibili, una dozzina o due di cozze già pronte pu- lite e aperte, con due fogl ie di lauro. Si getta il riso appena rialzato il bol- lore del liquido. A giusta cottura, del risotto, si serve in tavola possibil- mente con tutta la casseruola, posta sopra di un piatto o di pqsa piatti. Spezzatino di vitello 0 di agnellino o abbacchio alla Zamorana Si taglia la spalla di vitello disos- sato o, se è d'abbacchio, del taglio che si vuole, a piccoli pezzi uguali ni volume di una noce. Si dora, bene in padella a fuoco vivo la carne con olio alquanto abbondante; fatto ciò, si po- ne in una casseruola fonda. Con l 'olio che è rimasto nella pa- della, si f r i ggono due o tre pezzi di pane della grandezza di una noce, tre fogl ie di prezzemolo, due o tre pezzi di cipolla, e quando tutto è ben do- rato, si pesta in un mortaio, .aggiun- gendovi un poco di cannella, e di pe- pe dì cay.enna, facendone una pasta 0 disciogliendola ancora nell'olio stesso aggiungendo una quantità discreta « acqua bollente e un decilitro di buon aceto. Questa salsa si getta s'opra la carne, procurando che resti appena co-- perta dal liquido. Si unisce Una guar- nizione di castagne già pronte pelate e pulite, il sale necessario, e si tappa la casseruola con un fogl io doppio dì carta comune da involgere sotto coperchio, facendo cuocere lentamen- te per circa un ora. Servire a tavola in un piatto. Questo è una pietanza casal inga molto saporosa. Pizza alla magliorchina con salsiccia. Si prende la pasta già lievitata del pane dal fornaio come si fa per ia pizza al'.i napolitana, si aggiunge sol- tanto un poco di strutto spolveran- dola con sale, facendo tutto ciò con sollecitudine, procurando che la pasta non si raffreddi molto dopo uscita dalla stufa. Si lavora con sveltezza spianandola con le mani su una. f or- ma rotonda e di spessore circa un mezzo centimetro. Quindi si col loca sopra, spremendo due peperon, tagl ia- ti a filetti finissimi e fritti con olio con mezzo grano di aglio trinciato fino, una salsiccia o due con pomo- doro a pezzi o una cucchiaiata di sal- sa di pomodoro, spolverando di sale, e aggiungendo qualche gocc ia di olio. Si pone subito a. cuocere al forno ab bastanza forte, e si serve calda E. Benedetti i ^ t ^ ^ / v ^ v w w w ' W ' i A i w w i / i Rinnoevat l ' abbonament o a LA CUCINA ITALIANA LÀ G O M M A P I U MA P I R E L L I è una leggera ma.ssa di purissima gomma ottenuta di- rettamente da.1 lattice, elastica, soffice, indeformabi le, completamente porosa, costituita da innumerevoli cellu- le di gomma, ognuna i e l le quali agisce c ome molla se- parata, pronta e sicura. 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