LA CUCINA ITALIANA 1938

10 XA CUCINA ITALIANA MARZO 1938-XVI Ahi). 1.1732 - Parma. Sciogliendo in -due decilitri d'acqua dai 40 ai 50 grammi di cioccolata (panetto) si dovrebbe ottenere quella densità che lei desidera per la cioc- colata. in tazza. Del resto è questione di provare con una tazza sola e dimi- nuire o aumentare 1» dose dell'acqua,, la causa dell'eccessivo consumo di gas da lei lamentato. Il fornello funziona bene? E' sicura che la griglia non sia troppo alta corfie è in certi tipi di fornel lo? In tal caso bisognerebbe rovesciarla. Adopera re- cipienti di fondo largo? Lei sà certo che, quando la fiammella oltrepassa i) fondo dei recipienti, è tutto calore che si disperde. Certo l 'assennatezz a delle massaie entra per qualcosa nel rispar- mio del consumo. Non parlo per lei che a quanto mi- sembra, è un a massaia piena di giudizio. Ma sà quante don- ne ci sono che non riescono ad im pedire che il latte trabocchi o che il brodo, nel bollire tumultuosamente, si consumi, cosa che le costringe a riem- pire la pentola a tutto svantaggio del- l 'economia e del sapore della minestra. Ora mi permetta una domanda: Mi dice che spende troppo di gas. Troppo, in confronto a quello che può spende- re lei, o a quello che spendono perso- ne di sua conoscenza? Nel secondo ca- so perchè il confronto fosse esatto, bi- sognerebbe sapere come mangiano quelle persone. Certe famglie, la sera, non fanno la minestra o cenano con qualche avanzo del desinare, salumi e simili: e con questi sistemi il contato- re non gira. Non 'dubiti mia cara ami- ca, di disturbarmi. Non è la prima vol- ta che si rivolge a m ® P e i ' consiglio. Ho riconosciuto la sua calligrafia e ri- vederla mi ha fatto piacere. L'abbraccio di cuore. CANNONCINI ALLA CREMA R. M. Argentina ,- Roma. I cannoncini, o cannoli alla crema, si preparano con delle strisce di pasta sfogl iata lunghe una quindicina di centimetri e larghe due ed avvolte a spirale attorno a» dei cannelli di lat- ta fatti per questo. scopo. La sfoglia si attorciglia a tutte e due i lati dei cannelli, ognuno dei quali viene a formare due cannoncini. Tagliare dunque le strisele da una sfogliata alla quale si sarà cercato di dare una f orma rettangolre, ,e passa- re un pennello bagnato di uovo sbat- tuto sopra un lato di ciascuna stri- scia affinchè l a pasta, nel sovrappor- si, si attacchi giro per giro. All'ulti- mo giro comprimere con le dita l'e- stremità della striscia per chiuderla. Quando i cannoncini sono pronti, metterli sopra una placca lievemente unta di burro e infornarli a calore forte. Dopo qualche minuto levare la placca di forno, cospargere a l la svelta i cannoncini di zucchelo al velo, quin- di infornarli di nuovo perchè finisca- no di cuocere: cosa che, dato il calora del forno, non richiederà molto tem- po. Sfornati che siano i cannoncini, lasciarli freddare, poi sfilarli con deli- catezza dai cannelli e riempirli di cre- ma pasticcerà. Per questa operazione si richiede una tasca di tela da usarsi nel modo ripetutamente indicato. * * * Massaina Bionda SS - Roma. Mangiare dei fagioli cotti bene non è facile, amica mia. Quando si porta- no a tavola con la buccia ritta, co- me dice lei, è segno che hanno bollito in troppa acqua e tumultuosamente. I fagioli debbono cuocere piuttosto ri- stretti e a lungo, ma bisogna che bol- lano sempre adagio adagio. Se si fan- no ruzzolare nella pentola, riescono scipiti, con la buccia ritta, spiacevoli al gusto e all 'occhio. Della cottura dei fagioli ho già par- lato e diffusamente nell'A. B. C. Quel- lo che ho scritto in proposito le è sfuggito. Per servire le frittelle, la tovaglia da tè mi sembra molto più indicata di quella bianca. In un'epoca dell'anno tanto inoltra- ta lei ha ancora dell'uva f resca? Per seccare l'uva si adopera con uguale esito tanto il calore del sole quanto quello del forno. (In questa stagione» del sole è inutile parlare). Nel caso il calore del forno deve essere molto debole. Se lei ha una cucina economi- ca, può servirsi dello scomparto infe- riore (caldana) dove c'è un calore co- sì blando che l'uva non corre il rischio di seccare troppo o di bruciare. Con gli altri fornini domestici raggiunge- re un buon esito non mi sembra nro- babile: a meno di non poter profittar® di un forno di materiale, spento da qualche ora e perciò soltanto tiepido. Per lavare il suo velo facc ia rinve- nire nell 'acqua della radica sapona- ria, in modo che la soluzione riesca leggera. Può anche servirsi di una so- luzione di sapone da seta. Bisogna però che nell'uno o nell'altro caso lavi il velo tenendolo immerso nell 'acqua e stropicciandolo lievemente. Certi in- dumenti lavati in secco si sciupano. A mio giudizio per simili lavature sareb- be sempre preferibile il fiele di vitello che vien fornito dal macellaio. E' una sacca che si apre con le forbici. Il contenuto vischioso verdastro e, di- luito nell'acqua, fà la spuma. Il fiele ha il potere di ravvivare il colore e oerciò viene usato anche in pittura. Ma per il suo odore poco grato molti trovano difficoltà a servirsene. Io, per me, lo adopero con resultato eccellen- te. Tanto la soluzione di radica sapo- naria quanto quella del sapone, deb- bono essere appena tiepide. * * *