LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 1938-XVI L. CUCINA ITALIANA ) 11 a seconda del risultato ottenuto. Ma a mio giudizio l'esser perfetta per l a cioccolata in tazza si riferisce più che alla sua densità a ml odo col quale è preparata. S rìicordi che l acioccolata mentre cuoce deve staccare i lbollore due volte. Aggiungo che se dopo aver- la ritirata dal fuoco, s ilascerà un po' di tempo i nriposo dentro l acioccola- tiera, prenderà pi fùacilmente quel vellutato che l arende così accetta a l palato. La Signora D'Areste, Superio- ra i nu nconvento della Visitazione, consigliava d pireparare l acioccolata la sera per l amattina seguente. Es- sa affermava che questo riposo ren- deva perfetta l a nutriente bevanda. Sono persuasa anch' io che l amaio- nese servita con tanta abbondanza i n quel ristorante non fosse genuina co- me quella fatta i ncasa. Forse c'era mischiata, della besciamella così li - scia e dunita d apotersi facilmente amalgamare. SCORRETTE D'ARANCIO CANDITE • Geom. Angelo Bozzoni. Le scorze d'arancio e d imandarino seccate all'aria possono servire ne r tanti piccoli usi; per u npunch im - provvisato, per aromatizzare un dolce ed anche per un vino cqtto, da usarsi caldo ne raiffreddori e come tonico se mischiato con acquavite d iprima qualità e conservato i nbottiglie. Ma si tratta d uin consumo minimo. Con le bucce d'arancio (solo l aparte co - lorata) seccate all'aria s ifabbrica un liquore eccellente: i lCoura§ao: m a questo non è certo un uso economico. Con l escorse s ipuò fare uno sci- roppo, tenendole i ninfusione qualche giorno i nuno sciroppo semplice fatto a caldo con due parti d ziucchero e:i una d aicqua e poi passato per filtro. Ma l amiglior maniera d ui tilizzare le scorzette d ai rancio è d icandirle per prepararsi con una spesa insigni- ficante un buon candito d aguarnire torte, budini, ciambelle ecc. Il procedimento è semplicissimo. Mettere l ebucce tagliate a spicchi in u nreepiiente pieno d'acqua e te - nercele un paio d giiorni, rinnovando spessissimo l'acqua per toglier loro i l sapore amarognolo. Meglio sarebbe ac- qua corrente. Dopo due giorni mettere al fuoco una pentola d'acqua e q, uan- do bolle, buttarci le scorze e farle cuo- cere per una ventina d mi inuti. Poi levarle dall'acqua scolarle e pesarle. Mettere in un recipiente una quantità di zucchero uguale al peso bagnandolo con pochissima acqua; unirvi l escor- zette e portare tutto sopra un fuoc. i moderato Far cuocere, smuovendo 1 " scorse col mestolo per impedire che l o zucchero bruci ; e q, uando l osciroppo si è bene addensato( rovesciare tutto in un vaso d vietro. LA DIFESA CONTRO IL TONCHIO E QUALUNQUE ALTRO INSETTO ricco. Una prova glielo ripeto, l eser- virà di guida sicura per l ealtre. * * * Sig.ra Maria Fiammella - Lacco A - meno. I legumi secchi (fave, ceci, fagioli ecc.) appena raccolti, vale a dire su- bito dopo l abattitura e pulitura, pos- sono essere immagazzinati i nsacchi oppure a mucchi. S ei nsacchi, s i prende un recipiente che possa conte- nere circa 250 grammi d isolfuro d i carbonio, s icopre con u npanno, e questo panno s ilega presso l'orlo del vaso con una legatura molto stretta, come fanno l emassaie quando chiu- dono con l acarta pergamena i barat- toli d imarmellata. Così confezionato, i lvaso s imette nella massa de leigumi ch terovasi nel sacco, cioè alla bocca d iquesto che subito deva essere chiuso. II vaso, per effetto del peso proprio e d iquello de colntenuto, tende a scendere lentissimamente verso i lfon- do del sacco. E così produce una lun- ga scia d ievaporazioni sulfuree, che uccide tutti i germi del tonchio e c i qualsiasi altro insetto . Il procedimento può servire anche per i legumi a mucchi, mettendo i l vasetto sulla cima del mucchio. Sem- bra però che i nquesto modo i llegu- me non risenta uniformemente l'azio- ne antisettica del solfuro. LA FONTANA Sig.ra, Carolina Ederle - Nago. Far l afontana, significa metter l a farina sul marmo o sulla tavola e a l centro del mucchietto lasciare un vuo- to. I nquel vuoto s imettono l euova, il lievito e gl ailtri elementi che en- trano nella preparazione. E d il ìs i comnicia a dintriederli con l afarina che l icirconda. Saluti cordiali. + * * Sig.ra Rosa Neviano - Mantova. Nella composizione de lburisto en - trano oltre i lsangue suino, cotenne d i maiale lessate e tritate con l amezza- luna, midolla d piane inzuppata ne l latte, grasso d mi aiale tagliato a qua- dratini, pinoli, uva secca, e qualche pezzetto d ciandito. S mi escolano ben bene tutti questi elementi e poi se ne riempiono dei pezzi d biudello legati in precedenza ad un'estremità. Riem- piti che siano, s ilegano anche dall'al- tra, e s icuociono nell 'acqua a fuoco lento. Dirle l aquantità precisa di cia- scun elemento, è impossibile. Può fa- re una prova e di nbase a quella re- golarsi i nseguito. S ciapisce che l a midolla inzuppata nel latte deve es - sere in dose limitata. Per i pinoli, l'u- va e di l candito, può abbondare u n poco se desidela fare un composto i ù Abb. Palermitana. Le arance intere s icandiscono già sbucciate: Dopo avere tolto l ascorza senz a intaccarne l apolpa, s ipratica loro u ntaglio i ncroce sul fondo, s i sforacchiano con una forchetta o me- glio, con un punteruolo e s imettono nell 'acqua fresca, lasciandovele im - merse per qualche giorno. L'acqua va cambiata ogni se oire; sarebbe bene tenere i lrecipiente sotto una cannel- la socchiusa i nmodo che l'acqua s i rinnovasse di continuo. Ma se s icam- bia soltanto una volta a lgiorno è im- possibile che l earance perdano l'a - maro. LE MACCHIE DI ALBUME La consiglio d piassare sopra l a macchia del suo necessario d aviag- gio un batuffolo di bambagia imbevu- to di acqua calda (ma. non troppo) es- sendo l'albume solubile nell'acqua cal- da. S eripeterà più volte l'operazione la macchia sparirà, j E qu' estione d piazienza. I VINI D FIRUTTA i Abb. Genovese. L'utilizzazione della frutta nella pro- duzione vinicola è pratica remotissi- ma seguita anche dagli antichi roma- ni. Plinio Catone, Palladio parlano del vini di frutta come di bevande grade- voli e sane. Fra le frutta utilizzate dai romani per questo scopo s iannovera- no i fichi (coi quali s ipreparava "1 sycito), i datteri, l ecarrubbe, l emele, le pere, l egelse. Oggi s ipossono ag- giungere a questi frutti l eciliegie, l'uva spina, l emore selvagge, l epru- gne, l ealbicocche, l epesche, l efra- gole. Qualunque frutto che contenga della sostanza dolce può servire alla produzione d ibevande vinose. Tale produzione fino alla metà del secolo scorso, s imantenne i nEuropa nei li - miti d ui na empirica industria càsa- reccia. L' infezione della crittogama (1850) e pi ùtardi (1880-90) pe rl o sfacelo cagionato ne piaesi vinicoli dalla filossera contro l aquale non s i avevano ancora mezzi di lotta, la pre- parazione dei vini di frutta s fiece pur intensa e più razionale. Noi italiani, fortunatamente dei vini di frutta abbiamo poco bisogno. L a sciamoli agli altri popoli e rallegria- moci l avita co slucco delle nostre magnifiche uve. • * # Abb. n 88602. A mio giudizio un recipiente d itr e decimetri cubi è in sufficiente. Dovreb- be essere più grande, sia n " tioco. FRIDA L I EVI TO A L S A Z I ANO - B UD I NO S O V R A NO (bustina rosa di grammi 15 per 300 di farina) (il migl iore per c r eme da tavola) Ec c ovi due ottimi prodotti c he vi f aranno p r epa r a re sol lec i tamente e c on p o ca spe sa dolci nutrienti e squisiti - S .A .Italian MaOENCH-Mllan