LA CUCINA ITALIANA 1938

14 X A CUCINA ITALIANA MARZO 1938-XVI Salcicce fatte in casa Quando una buona massa ia si pro- p e nt l ' economia riesce a. f ar mi raco- li con soddi s faz i one sua e guadagno del l ' intera f ami g l ia perchè, con que- ste sano pr inc ipio, non si r idurrà mai alla miseria. Quante donne, ad esem- pio, cons i derando la d i f f e r enza enor- me di prezzo, pre f er i s cono industr iar- si aoìji-ic« re da se le salsicce pus- di non spendere di più acqui s tando le già belle e f a t t e? Si pot rebbe obbi et- tare che non • tutti hanno att i tudini per certe cose, e nè tutti sanno c ome si f ac c i a. Ebbene alle pr ime si può senz ' al tro r i spondere che la buona, vo- Imbuto per insaccai'!' le salsicce l ontà c r ea qua lunque att i tudine e al- le s e c onde di tenere bene a mente il nost ro s i stema sempl i ce, che ve r r emo in questo ar t i co lo esponendo e. da og- gi po t ranno paregg i are anche c on il mi g l i ore dei lavoratori di carne sui- na. Acqui s tare quat t ro Kg . di carne di maiale badando che non abb ia pezzi di tendini nè di nervi, e 750 gr. di lardo f r e s co anc o ra da. salare. Si taglia tutto a. tocchet t i. pi ccol i ss imi, se le salsi cce si des iderano c on la carne a pezzi al tr imenti si ma c i na i; tutto Poi, c on mo l ta pazienza, si mane gg ia ben beine dopo aver mes- so i n mezzo 150 gr. di sale e 100 di pepe nero mac i na to e due cucchiai dì salni tro. Quando il pastone sarà ben ama l gama to si preparano c inque mei- ri • ,, ....; o i. quati r ipetutamente in acqua f r e s ca si tuf fano per qual che istante in ac- qua calda perchè acqui st ino magg i o- re elasticità. E' cons igl iabi le, per una scrupo l osa lavatura, rovesc i are il bu- del lo, operaz i one tanto utile e un po' no i osa ma che c on l a prat i ca si f a so l l ec i tamente. Gi rare per una dieci- na di cent imetri un'estremità, del bu- del lo poi ,in questa pr ima piega, ver- sare dell 'acqua, c on un rec ipi ente a b e c co s o r r eggendo i due lati della pi egatura e f a c endo tenere in senso vert i cale il resto del budel lo. Il peso del l ' acqua lo f a rà s cendere sempre più ce l ermente fino a rovesc iar lo del tutto. L ' a c qua c ad rà in un rec ipi ente prevent i vamente di sposto al disotto. Cosi rovesc iati i budelli possono es- sere lavati per f e t tamente togl i endosi ogni s c rupo lo Ciò f at to si bagnano, r ipet iamo, ne l l ' acqua ca l da e vi s ' insacca la car- ne Per questa operaz i one norma l- mente si usa una mac ch i ne t ta spec ia- le, ma non avendo la si può fare u- gua lmente c on un imbuto che c o s ta p T c V - i r - e >S" , r f - v ^o"' ' " appos ta attenersi al le mi sure ed al- la f o rma che l ' esper ienza ci f a ri te- nere per il mi g l i ore (vedi fig. 1). Es i gere che da una parte, l ' imbuto abb ia la parete ribassata perchè, c o- me di remo, sia possibi le spingere la carne con il pol l ice fino a usc i re qua- si dal l 'al tra parte del col lo. Inf i lare, aggr e spando l o, il budel lo nel col lo del l ' imbuto e poi r i empi re il vano e ment re con il pol l ice destro si spinge la carne nel budel lo, con 1 al t ra mano soste-nere l ' imbuto; f ar sc ivolare adag io adag io il budel lo a mano a mano ohe si r i empie e c on- trol lare che non r imangano vuoti o Ifrosse bolle d a r k in mezzo a l l a car- ne. Se ve ne f os se ro ri to lgano con una l eggera press ione senza f ar lacerare l ' involucro. Pr evedendo che qua l cuna di queste lacerazioni pot rebbe suc c e- dere magg i o rmen te ai pr inc ipiant i, d i amo il r imed i o: Legare subi to con un filo la sal s i cc ia al l 'altezza della rot tura e cont inuare t ranqui l lamente il lavoro, finito d ' insaccare f a re tan- te l egature ugual i, al la distanza di quat t ro o c inque di ta l 'una dal l 'al tra ! su tutta la sal s i cc ia e met ter la ad a- . sc iugare in un l uogo t iepido. Come avete visto non si t rat ta poi ¡de l la quadratura del c i r c o l o! Basta, j un po' di pazienza e un po' di buona ' vo l ontà e si r iesce non solo a f a re le salsi cce ma ad ot tenere un r i sparmio di bene c inque lire al chi lo e una qual i tà asso lutamente garant i ta, j Non vog l i amo d i f f i dar^ delle f ab- I briche, ma quella pe l l i co la ' f ine e mo r - i bida, non essendo trasparente pot reb- I he nas condere qnplle brut te sorpre- se ohe guas tano lo s t oma co e l ' inte- I stino. j Testo e disegni di ! FILIBERTO GALEOTTI SO.C AN.ON TONENAR FLORI ROMA - Via Terme di Diocleziano, 83 - ROMA Capi tale interamente versato L. 15,000-000 TONNE AR in FAVIGANAN e FORAMIC ( Ieso l Ega)di STAB I LOIMENT ni FAVIAGNAN PR I NC I P A LI PRODUZ I ONI T O N N O DI COR S " n 1'1 olio TARANTELLO » VENTRESCA » TONNO EXTRA » TONNETTO » FILETTI di Sgombro all'olio » Dentice » UOVA di Tonno (Bottarga) j OLII di Pesce FARINA di Pesce. AGENTI NELLE PRINCIPALI CITTA'