LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 1938-XVI LA CUGINA ITALIANA .15 Si discute intorno a una spigola Ancóra dei tartufi di Norc ia? M-) diranno che sian diventaci soci in ac- comandita dei tartufai. Mi par d'averli descritti: neri, vellutati, funerei, gu , stosissimi. I tartufi, s'intende, che i cercatori c'interessano meno. E ho ri- petuto, mi sembra, nel mio ultimo ai- tinolo, che i vermicelli con sopra quella coltre funeraria tessuta sulla trama dell'intingolo gorgonese, se questo può rendere l'idea della salsa che l'insapora, sono una delicata in- venzione delle massaie di Norcia. Aggiungo una volta di più che il sapore e l 'odore del tartufo si fondo- no al sapore e al profumo delle ac- ciughe che san di mare. Ho dato, in qualche modo, anche la ricetta. Sciolga dunque in un tegame di terra cotta tante acciughe che basti- no per condire quella data quantità di pasta e vi gratti poi il nero dei tar- tufi, quando, ben inteso, le acciughe sian cotte. Chiederò ancora all'amico le dosi, ma non dimentichi, a questo propo sito, le parole della massaia toscana e le stesse acute osservazioni del me- dico anfitrione. Abbian finito ? E' il caso, allora, d'indugiare sul- l'altro problema ch'ella mi pone. Alludo a quel rocchio di filetto chf ella ha mangiato senza sapere che veniva di là dal mare. Le dirò subito, signora, che non condivido le sue preoccupazioni. Non sono un chimico nè mi han laureato in medicina. Tengo anzi a precisare che in chimica, a scuola, mi han sem- pre bocciato. Parlo dunque da profa- no, facendomi guidare da quel mini- mo di buon senso che devo avere an ch'io, se non presumo troppo di me. Ma mi par chiaro" che se la carne congelata rappresentasse un pericolo per la pubblica salute, non esistereb- bero in America le industrie dei fri- goriferi ch§ macellan da un anno al- l'altro migliaia di capi di bestiame. Questo da una parte: dall'altra è altrettanto evidente che se la carne congelata costituisse il più lontano pericolo per la salute dei cittadini, in Italia almeno non ne sarebbe con- sentita la vendita. La questione che la preoccupa, se non sbaglio, è stata risolta da un pez- zo" E l'ha risolta la scienza. Perchè dovremmo risollevarla noi? E perchè — mi domando — dovrei proprio discuterne io che non ho, ri peto, la più lontana nozione dì... chi- mi ca alimentare. Quanto al diminuito valore nutriti- vo della cg.rne congelata non saprei dunque risponderle, signora, con ar gomenti rigorosamente- scientifici: ma così, a orecchio, mi par di sapere o d'aver sentito, dire o d'aver letto che il congelamento non distrugge nes- suna sostanza. La carne non ha lo stesso =nporp? Si e no. tant'è vero che ella ha trovato gustoso quel rocchio di carne di cui parlavamo in prin- cipio. Virtù ^.el cuoco? Si dicono press'a poco le stesse cose quando si parla del pesce conservato. Il pesce pescato allora ha un altro sapore? Siamo di accordo. Ma non bisogna esagerare. Che il pesce appena smagliato di cui ella mi scrive con tanto garbo e, se non sbaglio, con un senso di raffina- tezza che rivela insieme il suo gusto e la sua origine marinara, ti porti come l'effluvio delle profondità mari- ne, è verissimo. Ma può accaderti di mangiare un dentice, un'ombrina un rocchio di cernia, quella che i pe- scatori del suo paese, signora, chiama- no la vitella del mare, pescata di là dal Tirreno e di trovarla eccellente. / V Il palato del buongustaio coglie sen- za dubbio mille sfumature, ma non è escluso nemmeno ch'egli possa ingah- narsi. Può accadere col pesce refrigerato quello ch'è avvenuto a lei con la car- ne. E' un po' un pregiudìzio che ave- vo anch' io. Ho parlato qui, un mese fa, di un pranzo a base di tartufi di Norcia al quale avevo assistito, con altri amici, in casa di un amico che c' invita spes- so alla sua mensa per la gioia di ve- derci mangiare e un tantino, credo, per mangiare gioiosamente anche lui. E' solo. E a mangiar soli, senza una moglie accanto e intorno i tuoi bim- bi, vien malinconia. Ma non diva- ghiamo. L'amico, dunque, ci aveva invitato a una risottata in bianco e nero di cui ho parlato, ma non dissi allora che un altro di noi aveva mandato all'ospite un magnifico pesce. Il dono veva avuto due scopi: r -elio di far cortesia, al padrone di casa e l'altro di stordire la comitiva con una spigola che a vederla pen- savi all'oceano. Si trattava,...infatti, di. una spigola di cinque chili che sollevò la nostra ammirazione e illuminò di gioia, per un attimo, il viso dell'offerente. Poi qualcuno, alludendo alle dimensioni del pesce superbo, aveva domandato sottovoce al suo compagno di destra se non si trattasse, per caso, di un esemplare oceanico, e l 'amico s'era, impermalito. Ma il broncio durò quanto l'attimo di gioia, e nacque invece una discus- sione tra scientifica e giocosa alla quale partecipò il donatore focosa- mente, sostenendo che il pesce ch'egli aveva offerto al l a nostra insaziabile fame, era stato pescato in mattinata nelle acque del Tirreno. — Scusi — domanda qualcuno — ma lei come l 'ha, saputo? Era il caso, forse, d'uscirne con un'affermazione coraggiosa a costo di attribuirsi la... paternità della pesca- ta, ma il donatore preferì d' invocare la testimonianza del suo pescivendolo, del quale ciecamente si fida. Non deve aver torto. La spigola — mi sembra di ricordare che sulla specie non sor- gessero dubbi fondati — era fresca e fragrante. Se ne parlò .per tutta la sera: ma non interessa, qui, la discussione che si accese, di cui non sarebbe possibi- le, comunque, rendere il brio. Potreb- bero interessare, invece, ai fini del nostro discorso, lè conclusioni o i dubbi che punsero lo stesso donatore. Al qu r ' j venne in mente di proporre un sopraluogo nella bottega del pe- scivendolo. Cercava il certificato di , origine o teneva ' brillantemente il gi oco? Non lo so. Quello che so, per con- cludere, è che il nostro amico venne a dirci, l'indomani, che la spigola, sì, apparteneva : a quella famiglia, ma che il suo pescivendolo non poteva lealmente dare indicazio' precise sul luogo di nascita. Ora, per concluder davvero, crede ella, signora, che qualcuno di noi a- vesse avuto dei dubbi? Nacquero do- po. Sorsero l'indomani e sono rimasti. Il che non esclude che la spigola gi- gante fosse squisita. G. PAVONI sèl ia PILIOLE DI S.FOSCA o d e l p i o v a n o 3 0 0 ANN) DI V I T A E DI S U C C E S SO PURGATIVE ANTIEMORRÓIDAU DIGESTIVE a/èccUcL di SO pillole £. 3.50 nelle o- con vaglia, di a 4-SO.alLa. FARMACIA PONCI- • S , FOSC A "V i N I Z IA 4