LA CUCINA ITALIANA 1938

18 LA CUCINA ITALIANA ,II-IIIIIU'IIIIIHI ' i i in niiinini in lì « MARZO 1938-XVI ; Vivande quaieóimali. *. PAN» E AUTARCHIA Per quanto mi sia sbracciato a far conoscere l'essenza della grande cu- cina, non è fuor di luogo ricondurvi ancora sopra il vieto discorso. Può anche spiacermi di sollevare un lem- bo non attraente di tant'arte; ma di- rò anch' io, almeno pen una volta: Il fine giustifica i mezzi. La cucina cosmopolita è la supre- ma consumatrice degli avanzi. Non v'è ammorsellato, non purèa o passa- to carneo o di vegetal i, molti ripie- ni od altro che non si possano anno- tare nella folta serie delle prepara- zioni allestite con gli avanzi. E' que- sto in fondo il pregio dell'arte, di tutte le arti. Soltanto nella cucina ca- salinga, ignara delle infinite risorse del maestro ri fornelli, gli avanzi di cucina assumono un significato dì materia sprezzante. Errore! I miglio- ri bocconcini — al sicuro riparo del- l'igiene ,— non rappresenterebbero che un sapiente e ben giustificato re- cupero di elementi ignorati dai pro- fani. In. autarchia nessun risparmio è vergognoso, alle condizioni ora dette. Al pane, a questo alimento base del- la nostra nutrizione, dobbiamo — noi delle cucine, specializzati nei più com- plicati manicaretti — dare l 'esempio della nostra particolare considerazio- ne. Troppi tozzi di pane vanno perdu- ti non pensando nemmeno a farne godere gli animalucci più belli del- la creazione: gli uccellini. Io vi dirò di alcuni modi per uti- lizzare gli avanzi del pane e le bric- ciche stesse; il maggiore avanzo di tutti i tempi alle mense e forse l 'unico attualmente. Pangrattato. — Il suo uso è gran- de e sarebbe certamente di più qua- lora si avessero prevenzioni migliori su quello dei fornai. Val la pena dunque di parlarne. Mettete da parte tutti i pezzi di pane diventati troppo duri, badando di non ammucchiarli o rinchiuderli in sac- chetti col pericolo di provocarne la muffa, ben sicuri della sua. secchezza, racchiudete in un lino il pane e schiacciatelo con forza col matterel- lo o pestatelo nel mortaio fino a ri- durlo in frammenti granulari di cir- ca la grossezza dei granuli della ma- gnesia effervescente, e conservatelo, fino al momento di servirvene, den- tro una scatola di latta o in un boc- cale di vetno ermeticamente chiuso. Pangrattato dietetico. — Differisce dall'altro perchè si dovrà, tostare il pane fino a renderlo quasi rossiccio (maltinizzato) quindi pestatelo in mo- do da ridurlo in pulviscolo. La pa- natura. diviene così sottile e tale da imbevere un minimo di particelle grasse, poco digeribili per natura. In- fine disuntare con cura su carta bi- bula il fritto o assorbire i grassi con bagnatina di brodo caldo per far di nuovo asciugare nella stufa. Polpettine con midolla. — Tritate 200 gr. di midolla di pane diguazzata nell'acqua fresca, quindi, rasciutta, mescolatela, in una scodella, con e- gual peso di midolla di pane gratta- to; aggiungete un cucchiaio di fari- na, presa di sale e pepe e due uova; tenete la pasta consistente e liscia, casseruola d'acqua o di brodo bol- lente, prendete con esso parte del composto e lasciatela cadere in una cassaruola d'acqua o di brodo bol- lente; fateli rassodare senza che bol- lano, scolateli per servirli asciutti ovvero in minestra nel brodo stesso od il? un minestrone. Polpettine dA. pesce all'antica. —• Prendete polpa di pesce di grosso taglio priva assolutamente di spine e di pellicole e ponetela in mortaio con una quarta parte in volume di pana- ta (pane inzuppato nell 'acqua o nel latte), unitevi sale e odore di spezie; infine una chiara per ogni 15 gr. di composta ( farcia) ed Un pezzetto di burro grosso come due noci; passate per staccio. Formatene polpettine, avvoltolatele nel . pangrattato, e frig- getele. Servitele con salsa di pomodoro. Qualunque qualità di grosso pe- sce atlantico si converte in magnifi- che polpettine. Zuppa di pane angelico — Midolla di pane gr. 150, prosciutto grasso e magro gr. 50, midolla di bue gr. 40, parmigiano grattato gr. 40, fariiha quanto basta, un uovo e un tuorlo, o- dore di noce moscata. Bagnate la midolla di pane col brodo caldo tanto da inzupparla ap- pena e poi spremetela bene dentro un lino. Tritate fino il prosciutto. Schiacciate il midollo di bue da ri- durlo in manteca. Mescolate questi 3 ingredienti insieme col formaggio ed aggiungete le uova. Distendete un velo di farina sulla spianatoia, ver- sateci sopra il composto, copritelo con altra farina a ¿atene pallottoline più o meno grosse, a seconda se le volete preparare per una. minestra in brodo o asciutta. Gettatele nel bro- do bollente o, nel secondo caso, nel- l 'acqua e dopo 10 a 15 minuti di cot- tura servitele. Le pallottoline servite còme fari- naceo prendono il nome dì Pane an- gelico al burro e formaggio o al po- modoro ecc. Zuppa « Gamba di legno ». — E' un'antica denominazione che può fa- re il paio con l'altra denominata « gamba di ghiaccio », altra zuppa di origine esotica. intorno alle quali vanno inutilmente indagando gli eti- mologisti. Questi ed altri episod' o manifestazioni della cucina d'oltre monti ci riportano ai tempi felici nei quali quei popoli si compiacevano in qualche modo di spiritualizzare il non molto elevato tenore di vita. Vi espongo in maniera spiccia questo guazzabuglio che si annuncia orto- pedicamente interessante per noi av- vezzi a maggiore severità culinare anche in fatto di nomenclatura. Mettete a lessane un pezzo di ven- tresca di maiale con altri ritagli mi- nori dello stesso animale, cioè coda, orecchie, zampetto, grugno, cotenne e, se non ne avete abbastanza, qual- che salsiccia. A tre quarti di cottura unitevi gli erbaggi di un minestrone con una manciatella di legumi sec- chi decorticati di pronta cottura. Disponete su di un piatto di por- tata, tutte l e carni, mettendo in vi- sta l'osso spolpato dello zampetto — che rappresenterà la « gamba di le- gno », ed intorno formate una corona di crostini di pane rappresentati da seccherelli di pane di approssima.tive dimensioni, cosparsi di brodo grasso della pentola ed arrostiti di color biondo nel forno o sul fornello. Ver- sate il minestrone nella zuppiera uni- tamente al piatto carneo già ben di- sposto, caldo e in bel modo sezio- nato. Questo potpourri arricchito di car- ni elette ed eleganti crostini al f or- no si conserva ancora in certe fami- glie abbienti della comune origine latina. Zuppa di bue all'antica. — Fate lessare dei tocchetti di coda, di bue badando che nel fondo non vi riman- gano ossicini; poi in quel brodo stes- so lasciatevi a bollirle per pochi mi- nuti dei ritagli di pane previamente arrostiti m a non sbucciacchiati, passa- teli poi per staccio e unite tutto nuo- vamente col brodo. Grattugiate una cipolla, 2 carote, un porro, il gambo di un sedano ed uno spicchio d'aglio; aggiungete ai tocchetti di coda, e por- tate in breve a cottura.