LA CUCINA ITALIANA 1938

18 Al momento di servire versatevi due dita di vecchio Marsala. Niente f ormagg io a parte nè dentro la zuppa. Zuppa alla certosina. — Lessate in un minimo d'acqua un trito di spi- naci, quindi passateli per staccio con la polpa di un paio d'acciughe, uni- tevi poco f ormagg i oj pepe e un uo- vo ; se il composto risultasse molle mescolatevi un pugnellino di pan- grattato finissimo. Da un pane ben raf fermo tagliate delle fettine che spalmerete col passato di spinaci. Mettete in padella un pò d'olio e fa- tevi colorire le fettine, che avrete incominciato a f r iggere dalla parte verde; tagliatele a quadretti e ser- vitele a parte accompagnando con una zuppiera di brodo di pesce. Gnocchi quaresimali (con le acciu- ghe). — Mettete sulla spianatoia 500 gr. di farina, 300 gr. di pane pesto e passato per staccio ben rado, 150 gr. di for,maggio grattuggiato, odore di noce moscata, 2 uova e 2 tuorli, mez- zo bicchiere abbondante di vino bian- co e la polpa netta di 150 gr. di ac- ciughe f resche passata per staccio con la polpa netta di 4 acc iughe sa- late. Formato l ' impasto abbastanza sostenuto, fatelo riposare per circa un'ora, in luogo tiepido aceiocehè lie- viti alquanto. Fatene poi dei baston- celli, tagliateli attraverso col coltel- lo, grossi come una noce, arrotonda- teli e schiacciateli un poco col polli- ce cercando di farli tutti uguali. L a - sciateli . bollire per qualche minuto nell'acqua, bollente, versateli sul vas- soio, conditeli con f ormagg io e burro di colore nocciola. Se, più lo gradite, in luogo del burro usate della buona salsa magra di pomodoro. I medesi- mi gnocchi potete servirli per mine- stra. Crocchette di merluzzo alla prima- verile. — Prendete la parte migl iore ossia il filetto del merluzzo (baccalà), lessatelo senza farlo bollire, spogl ia- telo della pelle e toltene le lische; pestatelo con circa il doppio in volu- me di midolla di pane inzuppata nel l8,tte, correggete di sale, pepe, unitevi odore di f ormagg io ed un pugnello di piselli appena lessati e ben scolati. Di- videte in porzioneine; rotolatele nel- la. farina dandole una f orma schiac- ciata, a piacere, panatele con l 'uovo, e fatele colorire nell'olio. Accompa- gnate con salsa di pomidoro. Insalata S. Bernardo. — Preparate dei pezzetti di sedano scottati nel- l'acqua bollente, aggiungete capperi, olive senza il nocciolo, la polpa di qualche gamberel lo lessato insieme ad una fetta di pesce da taglio ridot- ta poi in lamelle. Mettete nel mortaio dei tocchetti di pane brustol ito; uni- tevi qualche acciuga diliscata ed al- cun» mandorle sbucciate e colorite m hiondo in un padellino con poco olio; pestate tutto bagnando con su- go d'arancia. Mettete il ricavato in un cassaruolino, mescolatevi un cuc- chiaino di cioccolata in polvere ed uno di 'zucchero, un bicchierino di aceto ed uno d'acqua. Fate scioglie- rle a fuoco, facendola ispessire per l 'azione del pane. Con questa salsa coprite la capponata o insalala di S. Bernardo. ' Budino all'italiana con miscela frutta. — Mettete in una catinella 150 gr. di rognonata di manzo netta dalle pellicole e finemente tritata, 250 gr. di zibibo, privo di semi e trinciato, 200 gr. tra scorae d'aran- cia e cedro canditi e tagliati a dado- lini; fate altrettanto con 100 gr. di mele sbucciate e 6 fichi secchi; ag- giungetevi il trito di una dozzina di UN LIBRO UTILISSIMO PER OGNI FAMIGLIA noci, 70 gr. di farina, 3 uova inte- re, u a quinto di latte ed un quinto di rum; sale, presa di spezie, scorza di limone grattata e 150 gr. di zuc- chero preferibi lmentte di quello detto grasso. Mischiate bene mettendovi per ultimo le uova. Ungete uno stampo largamente con burro — possibil- mente con buco in mezzo —, infari- ! natela e colmatela con il composto , ! ossia lasciandovi appena u'n mezzo di- d i j to di vuoto. Cuocetelo a bagnomar ia che bolla leggermente per 3 ore con- secutive; Servitelo caldo con uno za- baione o coi salsa d'albicocche ai marsala. Il pane c ome si vede può essere speso molto nobilWvente ed... autar- chicamente. Vi sono ancora Provin- cie nostre in cui il yane è un ali- merito, se non prelibate, sosti 1 , i to nel vitto comune dalla polenta. A tutti gli altri ricordo il simbolo dellja nostra re- ligione che lo consacrò neti 'osfìa san- tificata. AMEDEO PESTIMI ì VINI NELLA GASTRONOMIA. Le Corporazioni Vitivinicola chìu- , dendo or è poco i loro lavori hanno deliberato di tenere una Mostra jSi- nologica nell'ambito dell'Esposizione Universale che si terrà in Roma nel 194%. Tale deliberazione sarà arvol- j ta con entusiasmo dalle grandi Ca- i se Enologiche come dai Produttori j dei vini maggiormente pregiati ' ti casa nostra. Ma ad integrazione di tale Mostra non sembrami fuori luo- go che «La Cucina Italiana» ricor- di come lo scrivente già da tempo si fece banditore di una crociata a i prò dei Vini per la cucina. Prodotti 1 specialissimi in quanto non tutti i vini, anche i maggiormente pregiati per la, mensa, non sono in egual mo- do apprezzati per il cuoco. Il fuoco non scopre soltanto le masse impure . i dell'oro, come dice quel fosco motto rimato; ma scopre anche le falla- Trattato di Gastronomia Universale cie dei vini dal »ùnto di vista della contenente le migl iori ricette per la Sastronomia. Uno studio in proposi- preparazione di vivande secondo i me" to f u fatto col concorso di uomini todi della, cuc ina milanese, .najpoleta- ! s P<?eiaUzzati nella scienza enologico- na, piemontese, toscana, francese, j (Minare; tanto da, indurre una gran- svizzera, tedesca, inglese, russa, spa- d . e Di *ta Esportatrice da sezionare i gnola, ecc . ; le nozioni sulle propr ietà I suo "' i*nt in Vini per la mensa e in... igieniche degli alimenti col l 'àggiunta j Cul inary Wines ». Dunque anche per d'una, speciale cuc ina pe' convaleseen- , la Mostra deliberata ritengo utilis- ti e pe' bambini e di molteplici istru-1 sima una Sezione che faccia c o a - zioni d' economia domest ica suJJa scel- \ scere agli italiani come agli stranie- ta e conservazione de' commestibi l i. — 600 PAGINE — Volume rilegato sol idamente in tela e solido cartone con impressioni in oro. ri quali e quanti sono i nostri vini più, indicati ner tale destinazione. Con ciò resterebbe inteso che detti vini sono egualmente di perfette tenuta per le consumazioni a,Un mensa nel Opera corredata con molte illustra- ! tp -mvo .stesso. ZIOD1 ' ! Per nn Primo comunicato sembra- ADA T TO PER REGALI sufficiente, salvo a meglio speci- Prezzo L. 15 - Porto franco \ fi ° ar , e A n P rosie 9uo ed in conseguen INV I ARE ORDINAZ IONI E IMPOR- LO ALLA. CASA EDI TR I CE G. NEKBim - riKENZE I AMEDEO PETTINI 1 Capo Cuoco di S, M. il n* - ^ „,„ lyu/w&y U/Vft- _ za dell'accoglienza che potrà farsi, al I présente.