LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 193S-XVT LA CUCINA ITALIANA 21 Già da qualche anno si combatte la battaglia anche del grano turco che ha il suo maggior sviluppo nel Veneto, Trevisano, Bergamasco e Po- lesine nei terreni ricchi di umidità, assorbita in quantità dalla canna spu- gnosa, dalle belle larghe e lunghe e lucenti foglie. Da un quintale di gra- noturco di buona qualità si ottengo- no 70 chili di farina gialla, 12 di fa- rinetta distinta, come foraggio del bestiame, 15 di. crusca; tre di calo. Dalle canne dopo seccate coi recenti procedimenti chimici, si ottiene cel- lulose. Dal picciolo del chicco si ot- tiene l'olio pesante. Il valore nutriti- vo è così ripartito: su cento parti: 9.65 di albumina, 3.08 di grassi; 69,55 di idrati (zuccheri) da 360 calorie, cibo corrispondente al lavoro musco- lare. La polenta. Andrebbe sempre cotta su] fuoco nell'apposito paiolo di rame che deve essere bello lucido, se si vuol la polenta non abbia sapore a- mrognolo. Si può però fa.re anche sul gas, ed è allora più comodo cuo- cerla in padella di alluminio dai boi- di molto aiti, dal fondo piatto e che si terrà sempre a tale scopo, non riu- scendo a fregarla bene esteriormente, di volta in volta. Regole: Per sei persone 3 litri di acqua con tre quarti di chilo di fa- rina. L'acqua deve essere portata r i - pidamente all'ebollizione, non si deve lasciare bollire a vuoto, ma appena è in pieno bollore mettervi il sale, circa un cucchiaio da tavola per li- tro, lasciarlo sciogliersi e versarvi a pioggia la farina, dimenando lesta- mente con l'apposita spatola di legno. Sciolti i possibili grumetti si mesco- lerà più lentamente la rnosa ottenuta, che nel riprendere bollore, brontolerà portando alla superficie bollone d'a- ria che rompendosi talvolta sprizza- no all'ingiro farina bollente. Se la pioggia fosse fitta, coprire con coper- chio riscaldato, che poco dopo si le- verà. Si continua a mescolare per qua- si tre quarti d'ora rigirando il paiolo che a metà, cottura si manterrà sul foro del focolare, un po' piegato e co- sì dar campo al vapore di poter usci- re più copioso. Non battere, all'uso contadino, la polenta con la spatola mentre si cuoce danneggiandone la sofficità, nel mescolare si scenderà fino sul fondo del paiolo con la spa- tola, appoggiarsi poi verso gli orli portando su e rivoltando belle por- zioni di polenta,. Cotta e se. ne sarà, edotti perchè si stacca dal paiolo, raccogliendosi e la spatola rimane nel mescolare pulita, si rovescia su ta- gliere di legno essendo necessario sia un corpo porroso e di temperatura non troppo fredda. Si copre con to- vagliolo mantenendolo leggero. Si ta- glia col filo; si dividono le fette col coltello di ferro. Se là polenta è ben cotta, il tagliere deve rimanere a- sciutto, per conservare quella che a- vanza, mantenerla all'aria coperta da tovagliolo leggero ed è buona precau- zione mettere in alto la parte che po- sava sul tagliere, dove si è raccòlta maggiore umidità. Se per gli scherzi che a .seconda, se è più o meno asciut- ta la. farina fa e la polenta venisse troppo molle o per servirla si deside- rasse averla in forma di budino, si riscalda una forma, si unge con bur- ro, si riscalda in acqua calda o brodo un mestolo e quando la polenta è cot- ta, si prende a mestolare deponendo- la con leggerezza nello stampo che si conserverà al caldo, al momento di servirla si sforma come qualsiasi al- tro budino su piatto caldo. Se invece si vuole averne una, parte. Dei- farne appresso, fette che si fdiggeranno nel burro si ungerà uno stampo a, cas- setta, vi si metterà la polenta, lascian- dola, raf freddare e rovesciandola u- bito su tagliere. Per farne dischetti da cuscinetti, ungere con olio della carta oleata, stendervi con l'aiuto di un coltello riscaldato in acqua e man- tenuto umido od unto con burro, la polenta all'altezza di un dito. Si rita- gliérà poi con bicchiere, rimpastando i ritagli, Amalia Piseel Assistente Sanitaria B UCCHERO LO ZUCCHERO F UN ALIMENTO FONDA MENTALE DELL'AUMENTAZIONE, DOTA TO DI ALTO POTERE NUTRITIVO ^alquanta dire c&e, non e un cmdimentcr, ma. 4 un aürnenfoj>erje ste4í<T, cAe. accrwce üpokre, rMtHtivff á. tutte. Ce. compvsioieni.alle quali par. teap3,ip&ae le, marrneihte, k frutta.scirvp* pàté, k M e ecc. ^ q ^ q ^ d| Z U C C H E R Q deve efiere temuta citante in, tutte U alìmen* tapcm t come una, quota, necearía- alla nutrì* zume (Usdfiuy patere c^rf^ot^U ed equi* Iwratore deli orgamómcy.