LA CUCINA ITALIANA 1938

GENNAIO 1938-XVI I miti e l'economia domestica Le forme più antiche di convivenza sociale comportando una rudimentale economìa domestica più legata al ca- priccio degli elementi — acqua, fuo- co, intemperie — fecero nascere nei vetustissimi tempi, tra l'ossequio alle divinità maggiori, anche il culti d' quelle minori, casalinghe. Nelle più antiche Mitologie orientali già è ben evidente la tendenza di rendere omag f i o alle divinità della casa; nella mi odoroso di timo che nasce profuma- tissimo in tutta l'Attica, e che ricorda j il nèttare degli Del, all'agnello alla palicara, maniera moderna di prepa rare un arrosto omerico, con la vit- tima intera, (o a quarti, per' il mon- tone), dal formaggio detto tulomotm (dolcetto, simile ai nostro pecorino fresco), certamente non disslmile da quello dei tempi di Aristofane, molte costumanze di economia domestica, o, più precisamente, attinenti alla cuci na, Si sono conservate in Grecia. Se fate un asciolvere in aperta campa- gna, non vi mancheranno, in nessun luogo della Grecia, l'agnello alla pa- licara, (che si vende perfino, nelle stazioni, come la « porchetta ») il mie- le buono quanto quello dell'Inietto, il formaggio tvloviottri, le olive, si ca- pisce, «alla greca», sacre a Minerva che ha per simbolo l'olivo. Se ci vo- lete aggiungere l'insalata di arance, detta l'insalata e-3peridia fatta di sche », che comunicano alla carne i principi che i chimici chiamano em- pireUmatiei, sar 1 che 1'« arrosolarsi » lento, con girate intelligenti, degli an- fratti tra viscere e Viscere, avviene a gran fuoco, o il sale e il pepe, som- ministrati a tempo giusto, certo è che l'agnello alla palicara è ottimo. Si può preparare, in casa, in un gran focolare, oppure per chi ha la comodità di una casa di campagna, all'aperto, in un angolo riparato dal vento, ad esemplo sull'ala, presso ma- gari il forno del contadino, con le « fascine » di ginepro, o di lentisco, o di àlbatro, o di avorniello, con gli ar- busti cioè della flora mediterranea, eguale in Maremma, a Caprera, a Ro- di, in Provenza, nell'Attica. Bisogna aver l'avvertenza, prepa- rando l'agnello alla palicara , di aprir- ne, e tenere diva.rlca.te, le costole con un'adatta. « forcinella. » di canna, o con un ramicello biforcuto qualunque. Co- Atena o Minerva, che presiedeva a tutte le arti e quindi anche a quella della casa tologia greca si identificano come dee che proteggono tutte le arti utili al consorzio umano in primo luogo Ate- na o Minerva, poi Giunone, per quan- to questa sia moglie del maggiore de- gli Dei, Giove. Così Demetra con sua figlia Core (la «giovinetta»; chie- diamo venia a Ettore Romagnoli che Ci ha, teste, rideliziato, è la parola, col « Mistero di Persefone ») acqui- stano un particolare significato in or- dine al frumento, sorgente di vita, oggetto, nei tempi primitivi, di grandi cure famigliari, poiché la macinatura si faceva in ogni casa e il pane veni va cotto in un forno, magari fatto semplicemente con rozze pietre, atti- guo all'abitazione. I principali cibi pregiati nell'anti- chità si ritrovano, quasi tutti, men zionati nei miti e nelle leggende del- la Grecia antica. Se, come è giusto, si vuol far entrare nella vera e nro- pria mitologia la vicenda di Achille e di Ulisse, ci vuol poco ad acoor<r°"» ! che nella Iliade e nell'Odissea sono rappresentate, come in un film docn mentario. numerose scene famigliari dove l'economia domestica è illustra- ta e celebrata. Dal miele dell'Inietto (gruppo mon- tagnoso vicino ad Atene), mieV f-ele brato nell'antichità e. ancor oggi, al- i'altezza delle sue tradizioni, essendo In tutti i miti si ritrova un etemen to riferibile alla cucina. In questa scena riprodotta da un vaso corinzio si vedono servi che trinciano quarti di montone sì l'azione del calore penetra nell'in- terno dell'agnello e lo cuoce a punti- no. Se, in un recipiente bas^o fi lun- go, si vorrà raccogliere « l'unto » che cade dall'agnello e si vorrà riuortare, con tjn ramicello di salvia, su'la grop- pa, l'effetto sarà ancor più sicuro. Ed ora mi sono accorta che volevo parlare alle lettrici dei rapporti tra mitologia ed ecoromia. domestica; ma preferisco rimandare le lettrici alle bellissime pagine del Prampolini che nella, sua «Mitologia nella vita dei Dopoli » — degna dì entrar come stren- na in ogni famìglia - ha trattato i lati più p o e t ' d e i mi l i e dell^ leg-. gende femminili, rivela-done nuove bellezze e nuove (e — perchè no? anche rti ' i) caratter's'iche, atte, in ogni tempo, a « ra^olciT-p l? vita ». ELVA ROLLI arancia a fette, con olio, sale e-pepe, (l'arancia è il frutto sacro alle Espe- ridi del quale le lettrici avranno sen- tito parlare, certamente, a scuola, co- j me ornamento di un famoso giardi- : no) avrete fatto un desinaretto di sa- j pore e di valore mitologici, i (Le arance, però, sono migliori quel- le nostre, quelle della Magna Grecia, terra anch'essa famosa e r!cca di mi ti, dei quali alcuni, e non i meno belli, autoctoni, cioè tutti nostrali). Ed ora, come sempre diamo alme- no una ricetta. Ir ricetta dell'agnello alla palicara. E' semplicissima; for- se in Sardegna si sa fare meglio che in Grecia. I pastori sardi scelgono un bel capretto <- un agnello, nè molto gra-so, nè me' io magro, e lo mettono al fuoco, anche all'aperto, infilato ad un palo. Saranno gli aromi delle «fra-