LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 1938-XVI I L A CUCINA ITALIANA IT Lo osprec e Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto ed evitandone lo spreco, è un'arte dell'uomo incivilito ed arricchito perchè, manco a farlo apposta, il povero è sprecone, specie nel settore alimentare e quando egli è di nobile genia; è un'arte sopraffina che pochi sanno e che dovrebbe essere impartita da scuole speciali. Lo sper- pero che ancora oggi si consuma sul- la mensa ed in cucina è davvero in- gente e sa dell'incredibile: un'accura- ta inchiesta americana calcol aal 13 per cento la perdita che si fa di calo- rie sugli alimenti già comprati in sul mercato e raggiunge il 20 per cento, a seconda di qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminose e le proteine, le sostanze alimentari che costano più care e che per formarsi hanno domandato una maggiore ener- gia alle potenze vegetali ed un mag- gior costo all'attività dell'uomo. RICCHEZZE GETTATE VIA. Ricchezze buttate all'immondizie, grassi gettati nella fogna, nutrimen- to umano abbandonato al putridume! Nella sola Francia e per un solo e- lemento : la patata, a causa di ina- deguata prerazione culinaria, per in- completa sbucciatura, si sciupano, a calcoli già fatti, in ogni annata più che due milioni di quintali di questa preziosa derrata alimentare tanto comune nella casa di chiunque, del povero specialmente. Se questo suc- cede nel popolo francese, economo ed avaro, da noi, più gnerosi e quindi più spreconi, tale perdita supera la cifra. E ciò perchè non si riflette che pelando la patata quando è cotta, si perde poca cosa, appena il 4 per cento della intera sostanza utile in essa contenuta; perdita che si riduce al- l'uno, quando la pelle di rivestimen- to è integra, sottile e consistente, quando cidè forma barriera all'esodo delle sostanze diffusibili. Cuocendo in- vece la patata già pelata, spoglia del- la sua fine barriera protettiva con- tro l'esodo e la dispersione, le per- dite si elevano di molto: raggiungen- do un quarto del proprio contenuto e riguardante specialmente le sostanze più utili al nutrimento umano che sono quelle in fondo più solubili e': più diffusibili, le proteine labili, gli idrati, di carbonio semplici, e sopra- j tutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite ad ab- bandonar casa e perdersi all'esterno. A meno che , non s' immerga la pata- ta già pelata in acqua che bolle a cento gradi, perchè allora questa brusca immersione in ambiente cal- do determina, come succede per la carne, una rapida coagulazione delle albumine esterne in superficie le quali vengono a formare attorno alla patata una pellicola di rivestimento, una specie dì chimica barriera im- provvisata. Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie quasi un quarto del- la sostanza aliméntare, specie quan- do il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germina- li; un quarto, per giunta, della par- te migliore, della porzione più no- bile nel significato biologico. Poiché nei tuberi, nella radiche, nei rizomi, nella stessa frutta la natura ha vo- luto collocare verso l'esterno, verso fuori, alla periferia, negli immedia- ti strati sotto l'epidermide i princìpi più nobili e più vìvi, le sostanze più attive e nutritive. maggior parte delel vitamine infatti e dei sali pla- stici, nonché di quelli catalifici, le diastasi... insomma tutto ciò che c'è di più attivo e di più vivo nei mon- do vegetale la pianta lo ripone sem- pre alla periferia, addensando nello interno, nel nucleo centrale, le so- stanze inerenti di riserva ilimentare. ECCESSIVA PAURA DEI MICROBI. Questo fa la pianta, ma l 'uomo in- civilito invece opera il contrario. Per un'eccessiva paura microbica e fun- gina, per necessità di conservazio- ne industriale, per un troppo spin- to! senso d'igiene e pulizia, nove vol- te su dieci sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale e sacrificando fa spreco in grande sti- le di preziose sostanze alimentari. E così nel molino preleva il germe e l'aleurone del frumento, nella cuci- na sbuccia patate invece di pelarle, gratta bietole e carote invece di de- tergrle con l'acqua* scortica pesche, scotenna prigne, leva la camicia al- l 'albicocche e sacrifica perfino la ve- ste nuziale dell'acino dell'uva, con tutta la pruina! Al sacrificio delle parti periferi- che del tubero o del frutto s'aggiun- ge il sacrificio delle parti verdi del- la pianta: per correre dietro al te- nerume, per ricercare il biancore dell'interno di quasi tutte le verdu- re e l'insalate, si buttano nel macero le .più verdi fogl ie dell'esterno. Ora passi per quelle mezzo dissec- cate, per quelle già indurite dal tem- po e la vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, jna le altre, le foglie mediane, ancora eduli, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza ii ferro e clorofilla, che sono mosa i- ci di elementi cellulari, che hanno ri- cevuto il bacio vitale della luce 'e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassa d' immondizie, pro- prio esse che possiedono tesori di vi- tamine attive, di proteine nobili, di sali labili giovani e sottili, ad inte- grar razioni carenzate, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè solo colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce dai "raggi chimici del sole. Men- tre le foglie del così detto « c u o r e » ; bianche per effetto d'anemia, tenere un pò per idropisia, le preferite dal jjusto e dala vista, poca sostanza ap- portano, eccetto che molta acqua, si apure metabolica, non aveHdo an- cora esse ricevuto il battesimo del so- le ed ¡1 bacio della luce, G. TALLARICO (Gazzetta dèi Popolo) Questa mattina « n on mi s e n to b e n e ; credo di aver preso un raf f reddore". Ques to è ¡1 vero momento per l ' A s p i r i n a ; còsi si evita una ma l a t t ia da raffreddamento con tutte e sue sgr adevo l i, con seguenze. Pubbl. Autor. R. Pref, Milano - N. 63729. XVi