LA CUCINA ITALIANA 1938

28 XACUCINA ITALIANA MARZO 1938-XVI 19 Marzo: San Giuseppe PASTOI CC I ID PESC E' un pasticcio ohe può raggiun- gere le altezze del « cordon bleu » più famoso ma che può esser anche preparato in due edizioni:- popolare e quasi regale;, in questo secóndo caso proprio come vorrebbero le sue ori- gini. Quest'anno, ricorrendo la festa di San Giuseppe di Sabato, consiglio la edizione popolare: si potranno c oà u- tilizzare gli eventuali avanzi del ve- nerdì. La ricetta originale fu preparata, una volta a Palermo, dal capo cuoco del sopraintendente della Sicilia, di- cesi Salvatore Maniscalco, che ebbe, verso il 1850, rango e considerazio- ne quasi di viceré. Il capo cuoco, Mastro Nicola Set- tecase, s'era dimenticato di prepara- re un certo pasticcio e lo sostituì al- l'ultimo momento con un pasticcio di pesce composto di pesce non a- vanzato ma già preparato per altra tavola, cioè per quella dei compo- nenti il gabinetto del soprainten- dente. Il pasticcio di pesce così rimedia- to costituì, d'allora, uno dei capola- vori della cucina siciliana. Occorrono dieci capi di roba, per la ricetta originale; un pò meno, volen- do, per la ricetta popolare. Ricostruiamo ora la ricetta con lo a i ut o ' di un sapiente illustratore del- •la cucina ittica italiana (ormai il i vocabolo ittico.è di moda)) con tutte le sue sapide variazioni regionali; il ! Dottor Mantilus, sotto il quale no- me si cela uno scienziato che per es- ser congiunto di un illustre senato- re siciliano (senatore che fu nel Re- gno delle Due Sicilie e poi nel Re- gno d'Italia stimato come chiarissi- mo giureconsulto), ha ereditato per « li rami » suoi e per quelli, della e- letta sua signora la doppia arte di Brillat-Savarici che fu, come tutti sanno, giurista e gastronomo. Dunque i dieci capi di roba sono: 1. Pasta frolla; 2. fette di arago- sta; 3. filetti di sogliola; 4. code di scampi; 5. salsa vellutina; 6. salsa di alici; 7. caveifiore; 7. punte di a- sparagi; 9. carciofi; 10 finocchio sel- vatico. Preparare 11 materiale in quest'or* dine: Aragosta. Una volta bollita taglia- tela a fette, che dorerete in burro; aggiungete poi vino bianco secco ab- bondante. Finite di cuocere a fuoco dolce; una volta assorbito il vino ver- sate sopra le fette due etti di panna e due tuorli d'uovo con il succo di mezzo limone. (Per l'edizione popo- lare potrete prendere un pesce da ta- glio qualunque in caso di'utilizzazio- ne di avanzi o di code e zampe d'ara- gosta si fanno delle cotolettine al po- sto delle fette intiere). — Filetti dì sogliola. Preparate questi filetti co- me l'aragosta. — Code di scampi, Preparateli in umido; non occorre una lunga spiegazione. Olio e salsa di pomodoro molto leggera. — Salsa vellutina. Eccone una ricetta popo- lare (poiché lasciamo la salsa vellu- tata classica ai grandi ristoranti); pesce, oppure di estratto di carne), brodo (meglio, in questo caso, se di farina e burro. Un pò di cipolla, ca- rota gialla, un pò di funghi. Fuoco moderato. Passate al setaccio quan- do non si forma più la ben nota « pelllìcola ». — Salsa di alici. Spina- te cinque o sei alici pestate al mor- taio con un pò d'aceto e passate in burro. Liquefatto il burro aggiunge- te un pò di limone e passate allo staccio. -— Erbaggi. Scottate in ac- qua bollente, mondateli e passateli in olio e condite con salsa vellutina. Ed ora il sospirato epilogo. Aven- do già pronta la pasta frolla mette- tela in uno o più stampi ben imbur- rati, quindi distribuite, a strati, pri- ma la verdura, poi l'aragosta, e così via in modo che gli strati di verdu- ra dividano gli strati di pesce. Non resta che mettere il pastic- cio in f o rno — e ricordarsi dì raccon- tare — a tavola —, che Mastro Ni- cola Setteca.se, il quale credeva, po- verino, di essere fortemente redar- guito per l'improvvisata (tròppo im- provvisata) fu decorato, invece, con la croce di cavaliere dell'ordine di San Gennaro da quel fine intenditore di cucina che fu Ferdinando II. E. ROLLI Dopo il pr imo v e r rà s i c u r a m e n t e tutta una s e r ie i n i n t e r r o t ta di a c q u i s t i e l ' I TALDADO - "oss ia il n u o vo Dado LIEBIG p e r B r o do e M i n e s t r a a b a s e di Estratti V e g e t a l i - e n t r e rà n e l l a Vos t ra cuc i na, s i c u r o a m i c o nei m o m e n t i di b i s o g n o . P R O D O T T O A U T A R C H I C O PER LA SAPORITA CUCINA ITALIANA TAL DADO A B A S E DI E S T R A T T I V E G E T A L I EOMP ITALIANA LIEBIG S.A. - MILAN