LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA 29 C u o c h i c e l e b r i « Cuochi si nasce, rosticcieri si di- venta » ha scritto uno dei classici dell'arte gastronomica: Brillat-Sava- rin. I grandi cuochi furono, sopratut- to nel passato, tenuti in particolare onore. Si rendeva c^si omaggio alla loro scienza: già perchè per molti la gastronomia è una scienza. L'autore della « Fisiologia del gusto », che fu anche un acuto psicologo, ebbe a no- tare con molta sottigliezza: « un buon pranzo predispone lo spirito favore- volmente: la sorte di molte nazioni avrebbe avuto un diverso corso se i trattati diplomatici fossero stati fir- mati dagli incaricati di affari non do- po il pranzo, ma prima ». In Grecia, a un cuoco fu concesso il diritto di cittadinanza; e nell'antica Roma un cuoco fu ricevuto f ra i senatori. In Francia due cuochi ebbero rinoman- za nazionale: il Vatel, cuoco di Lui- gi XIV e Carème, cuoco di Talley- rand e di Napoleone, il cui nome, oltre che all'originale « Patissier pit- toresque » è legato alle feste più son- tuose dell'Impero. La fama di questi due discepoli del- la Dea Gasterea fu meritata. L'uno e l'altro ebbero della loro scienza un culto speciale, vorremmo dire un idea- le che li faceva porre sempre in ballo per la riuscita di un piatto o di un pranzo il loro amor proprio. Vatel non fu infatti una vittima di questo sentimento? La storia del suicidio di Vatel è nota, ma in tutti i dettagli, l'ha narrata in una delle sue celebri lettere, Madame de Sevigné e mette conto di riferirla. Scrive la Sevigné: « Vi scrissi venerdì — 26 aprile 1671 — che Vatel si era ucciso a colpi dì pugnale: eccovi ora i dettagli. Il Re arrivò a Chantilly giovedì sera: la. passeggiata e la colazione furono de- liziose. A pranzo mancò l 'arrosto in alcune tavole perchè non erano stati previsti tanti ospiti. Vatel se ne ac- corò. Ma il principe che ne era stato informato andò o cercarlo fin nella sua stanza per rassicurarlo che il pranzo era andato benìssimo e che non doveva rammaricarsi se l 'arrosto non era stato servito in due tavole. Nelle prime ore del mattino Vatel era già in piedi: attendeva il pesca- tore che doveva portargli dei cesti di pesce. La pesca era stata scarsa e i cesti non furono che due. Vatel aveva pero,, previdentemente, spedito dei corrieri a tutti i porti di AVEET AMBIEI NT DA SISTEMEAR ? USAET PAVIMIENT 01 LINOLEUM SOC DEL L I NOL EUM MILAON AVI M. MELLION N 26 s TMU i m Ì n T ì i * « a r n i t (intarlai mare. Ma non se ne vedeva il ritor- no, e avendo saputo delle cattive con- dizioni del mare che avevan vietato l'uscita delle paranze, egli pensava che l'attesa sarebbe stata inutile. E il tempo stringeva. Vatel incontrò il maggiordomo e gli confidò le sue an- gu ìtie aggiungendo : « Io non soprav- virerò a questo smacco ». Il maggior- domo lo canzonò. Vatel sale allora nella sua stanza, mette un coltello contro la porta e vi si getta su; ma non fu che al terzo tentativo che mori perchè i primi due non avevano ferito parti vitali del corco. Da ogni dove intanto giunsero i corrieri éon la pesca. Si cercò Vatel per distri- buirla ai suoi aiutanti di cucina e fu trovato in una pozza di sangue. Si averti il Principe che ne fu desolato e lo pianse ». Intorno ai cuochi non sono man- cati aneddoti curiosi. Dopo l'attentato del cuoco Passanante, Re Umberto, per rincuorare la Regina prese la co- sa scherzosamente, e poiché tutti ave- vano dimenticato il pranzo, il Re dis- se, e l'episodio è narrato da Roux nel suo libro su Margherita di Sa- voia: — Suvvia, mettiamoci a tavola e non facciamo più aspettare i cuochi, vedete bene che sono gente irritabile e capace di tutto. E' ben nota la frugalità di Pio X, il quale mangiava non molto discre- tamente di quando era semplice par- -oco. E non sapeva capacitarsi che in Vaticano si sentisse il bisogno di aver tanti cuochi e sguatteri quanti l'eti- chetta ne imponeva, Un giorno, che osservava una nota delle persone ad- dette alle cucine pontificie, esclamò: — Pare impossibile che ci vogl iono sette cuochi per farmi un po' di brodo! Quando Padre Ganganelli fu es- sunto al trono pontificio', col nome di Clemente XIV, non variò il suo teno- re di vita sobrio e modesto. I suoi pa- sti erano veramente francescani e gli venivano preparati da un converso —- Ché volete? — replicava Papa Ganganelli — San Pietro e San Fran- cesco non mi hanno insegnato a pran- zare più splendidamente. Il cuoco andò a supplicarlo di vie- tare che lo licenziassero. Il Papa gli sorrise benevolmente e gli rispose: — Figlio mio, io vi lascerò il vo- stro stipendio; ma non è giusto che per tenervi in esercizio io abbia a perdere la mia salute!.... R A F F A E L I . ! B I O R D I La Nuova Architettura Il gusto moderno ha fatto notevoli progressi, da alcuni anni, anche nel pubblico, che generalmente poco sì in- teressa dei dibattiti intorno alle arti decorative e industriali e ciò ha, pro- dotto anche orientamenti nuovi nel- l 'arredamento della, casa. Oggi infatti è relativamente frequen- te trovare negli appartamenti di buon gusto, e nelle migliori stanze, dei pa- vimenti di linoleum veramente belli per il colore e il disegno e mirabil- mente intonati allo stile del mobilio, delle tappezzerie, degli addobbi. Il loro costo non supera quello di Un buon parchetto di legno, mentre 1 risultati estetici sono indubbiamente molto migliori. Il linoleum infatti mette in evidenza le semplici linee e le belle proporzioni dei mobili moderni of f rendo uno stando di colore armoni- camente intonato con le pareti, con le stoffe, con gli arredi e secondo la sua tonalità vivace o sobria, contribuisce ad accentuare il carattere che si vuol dare agli ambienti. Esso è perciò divenuto il pavimento a cui spesso ricorrono gli architetti d'oggi, che nel linoleum hanno trova- to il materiale cromaticamente più plastico e adattabile alle concezioni stilistiche della nuova architettura che vuole chiarezza, semplicità e vigore di espressione, unità di stile, varietà di effetti. La nostra industria, nazionale ha validamente contribuito a tale orien- tamento, perfezionando incessante- mente il prodotto, che oggi, con la ric- ca gamma dei tipi, delle colorazioni e dei disegni, offre agli artisti e ai Tec- nici, ùn mezzo Incomparabile per rea- lizzare nella decorazione degli interni le più nuove e originali concezioni del- l 'architettura del nostro tempo.