LA CUCINA ITALIANA 1938

MARZO 1938-XVI LA CUCINA ITALIANA L'arte di friggere Ec co il sistema, più pratico e sbri- gativo per saggiare la temperatura del grasso o dell'olio prima di usar- lo. Buttateci dentro un cubetto di pane raf fermo: se diventa bruno in 60 o 70 secondi, la temperatura del- l'olio è giusta per friggerci cibi non cotti: patate, carne o pesce. Per frig- gere invece cibi già cotti, polpette, crocchette, selleri, finocchi e altro, il pane dovrà aver raggiunto il giusto colore in 40 o al massimo 50 secondi. Se il grasso o l'olio sono già stati adoperati bisognerà filtrarlo prima dell'uso attraverso una tela di grana fine, per asportare le briciole rima- stevi, che altrimenti farebbero fuma- re il grasso a una temperatura più bassa della normale. Qualsiasi fritto dev'essere tolto dal- la padella con lo scolafritto poi mes- s® per qualche tempo su carta assor- bente riscaldata. Si frigga solo poca roba alla volta, il grasso o l'olio raf- freddandosi a contatto col cibo da friggere. Più pezzi si buttano nella padella più si raf fredda il liquido, e maggiori sono le probabilità di otte- nere un fritto oleoso. QUALCHE RICETTA DI FRITTI Ricetta per 1<2 crocchette di bac- calà. Fate sciogliere mezz'etto di burro, aggiungetevi un a tazza di latte, quat- tro cucchiai da tavola di farina e in- corporate tutto bene. Aggiungete poi dei baccalà finissimo, rammollito, e sminuzzato finemente (tre etti cir- ca). Condite con limone sale e pepe. Fate raffreddare. Formate con que- sto composto dei piccoli cilindri che passerete nei pangrattato poi in un uovo sbattuto con un po' d'acqua e di nuovo nel pangrattato. Friggete in olio abbondante, osservando la re- gola per i cibi già cotti. Dopo cin- que minuti circa di cottura fate a- sciugare sulla carta assorbente e ser- vite caldo, con salsa tartara. Uova al burro cotto (per 6). Friggete sei uova attentamente nel burro, poi deponetele in un piatto di pirofila. Nei burro rimasto nella pa- della versate un cucchiaio e mezzo di aceto di targone (o altro aceto a - romatizzato), un cucchiaio di cappe-" ri ben dissalati, e due alici. Cospar- gete leggermente le uova di sale e pepe, e un po' di prezzemolo, versa- teci sopra il condimento e servite. Frittelle di carne. Fate fondere due cucchiai di burro (mezz'etto circa) aggiungetevi mezza cipolla e piccoli funghi coltivati fi- nemente tritati, fate cuocere finché i funghi non saranno teneri; aggiun- getevi mezza tazza scarsa di brodo, un po' di prezzemolo e di sellerò fi- nemente tritati, sale e pepe, e un uovo duro sminuzzato, e fate cuocere lentamente finché il brodo non sia tutto evaporato. Preparate intanto un po' di pasta sfoglia semplice da cui ricaverete con un bicchiere tanti tondi. Mettete un cucchiaio di polpa di vitello o di pollo, (resti del giorno innanzi) tagliata in cubetti, e un cucchiaio della salsa preparata su un tondo, che coprirete quindi con un altri tondo, facendone aderire 1 lembi. Friggete in olio bollente per quattro minuti. Fate asciugare al so- lito e servite con salsa di pomodoro, o senza, se preferite. Marina; Per la riuscita dei vostri dolci Per le lodi dei vostri convitati Per la gioia della vostra mensa LIEVITINA BUITONI V i fa ottenere una l ievitazione perfetta dei vostri do l ci da cuo c e re in forno: torte, ciambelle, biscotti, ecc. ©IO. & F.lli iUITONI - SANSÉPOLCRO CASA FONDATA NEL 1827