LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC I NA: I T A L I A NA . P a g . 1 00 " ¡ t t r t n r r i r t f ì m n r ^^ lo Ap r ì I e - 1 9 3 9 - XV II L'ARTICOLO DEL "MAESTRO" Un pranzetto d'invitoe la Pasqua tài scr ive una delle nostre abbonate: « Debbo o f f r i re un pranzetto ad un eti l i' nente ecclesiastico, e v o r rie irti riuscisse un po' diverso dal solito; perchè nen «li sugger i te una buona lista coti qualche schiar imento in proposi to? Sfe lo pubbl i' caste nella nostra Ri v i s ta Ve ne p o t r e-b berò essere grate at ldle altre abbonate ». Signora, eccovi il a i o Modesta sugge- r imento: Consumato > Àfitgtistù alla sepolcro » Lómbo di vitello dì Marsala con primizie - Pollastra marmori%fritd cóh gè- latina ' Insalata alla calabrese » Gelato: crema col pistacchio ' Pasta Savoui » For- maggi freschi - Frutta - Caffè.' C ON S UMA T O. — Preparato che a v r -e te un brodo f at to coi cascarti dèlia pe l ' lastra, del manzo ed abbondanti odori, passatelo per staccio, lasciatelo ra f f red- dare e digrassatelo. Tr i t a te alla macchi- netta con l 'anel lo più gròsso 20O gr. di polpa di manzo nella coscia per ogni litro di consumato che vorrete ottenete, scio- gliete il r icavato con Un bicchiere o due d ' acqua ed un ' ora dopo mescolate col brodo e mettete sul fornel lo portando lentamente al bollore. Agg iungetevi del porro e poco sedano. Vo l endo ambrate il consumato allestite un sughètto cón un po' di grasso trito, cipolla e le patti scadenti ricavate dal lómbo, lasciate co- lorire, bagnate con acqua e tirate al ri- stretto; passatene alcuni cucchiai nel con- sumato. Digrassate è filtrate; inf ine tene- te in caldo per servi re n e lel ta i ze, da porgersi colme su piattino e piatto. A R A G O S TA A L L A S AN S E P O L C RO. — Un ' o ra pr ima del pranzo méttete a cuocere in tanta acqua salata e latte ne- cessari, con un pezzetto di burro, 250 gr. di pasta al puro Uovo, siano strichetti o canestr i. Cottura lenta e prolungata fino a che il l iquido sarà per la quasi totalità assorbito dalla pasta, che invigi lerete in sulla fine. Conditela con poco formagg io ed altro pezzetto di burro. Unge te un cerchio, ponetelo su di un piatto di por- tata, e riempitelo con la pasta condita calcandovela. Copr i te e tenete in caldo. Ne l f rat tempo avrete cotto l ' aragosta ( 13-20 minuti di bollore in acqua bollen- te acidulata e salata). Liberate dai gusci tutte le parti contenenti le polpe ripo- nendo il grosso della coda in cassaruola al caldo con poca della sua acqua è ta- gl iuzzando il rimanente a dadini. Fate ri- stringere della metà un bicchiere di vino bianco con un trito finissimo di scalogno; levate il cassaruol ino dal fuoco, e passato il primo calore, uni tevi 3 tuorli, pezzetto di burro con la punta di un cucchiaio di crema di riso o fecola di patate stempe- rata in due dita d ' acqua f resca. Sbattete bene con una piccola f rus ta su leggero calore f ino al l 'ebol l izione; correggete di sale e pepe, mescolatevi altro pezzetto di bur lo fresco con Una spremut ina di li- mone. Dividete in dadini una scatoletta di funghi di serra, consumate, separata- mente l ' acqua al mass imo ed unite tutto al la salsa colle polpe tagliuzzate d ' arago- sta ed un trito di cerfogl io f resco. T a - gl iate a fet t ine la coda el iminando il bu- dello ed accomodatela a corona sul l 'or lo della pasta a cui avrete tolto il cerchi o^ f r a una e l ' al tra fet t ina i f iser i tevene un' al- tra di tar tufo nero; f r a rtezzo col locatevi l ' int ingolo che ve ne sia abbondante, da servi re come salsa. Serv i te subita» LOMBO DI V I T E L LO A L M A R S A LA C ON PR IMI Z I E. — Di sossate il pezzo di lombo, el iminate il tendine e le pellicole interne, arrotolatelo strettamente assicu- randone la f o rma con legature di spago. Adagiatelo in* cassaruola adatta con buf rtì e tagl iuzzata di odor i, sale; fate rosolare,, da ogni parte, versatevi due dita di vec- chio Marsa l a, aggiungetevi mazzetto aro- matico e portate a cottura con successive bagnat ine d ' acqua pura, non brodo o su- go di carne, tutti elementi estranei che danno alle carni un sapore standard> eguale alla vi tel la cor te al manzo, al ca- val lo od al castrato ed anche al grosso pol lame. Af f e t t a te il lombo, ricomponetelo; pas- satene il f ondo digrassato in salsièra ed un poco servi teVene per cospargere la carne al moménto d' inol trar la alla mènsa. Contorno : pacatine foggiate ad ol iva o prepa i ate a fr i ttel l ine, pisel l i, fagiol ini, carotine a spicchi e girelli di carciofi leg- germente insaporiti nel burro. P O L L A S T RA MA R MO R I Z Z A TA CON G E L A T I N A . — Disossate completamen- te Una bella pol lastrina lasciando del la maggior lunghezza la pelle del collo, bat- tetela internamente, specie nelle coscie che assottigl ierete. Met tete in catinel la con bicchierino d ' acquav i te (cognac) e due dita di Marsala con pizzico di spezie. Les- sate 900 gr. di cotenne f r es che, aspor- Raccoelt di "Cuci»na Il pietoso pensiero di una nostra fedelissima abbonata La gentile signora Anilina/ Babbi di Torino, corso Vinzaglio 44, ci ha cortese- mente rimesso alcuno annate della Cu c i na I t a l i ana (dal 1929 a quella dell'anno scor- so) offrendoci di venderle e di devolvere l ' importo di esse a scopo di beneficènza. Specialmente, la pietosa signora vorreb- be beneficare qualche vècchia, cuoca ri- masta disoccupata, incapace di provvede- re più al proprio sostentaménto, Noli tutte lo annate, disgraziatamente, sono erattiplete. Qualcuna è priva di uno o di dite fascicoli. Tuttavia, anche cosi cernè sono, quelle antiche Copie di C u c i na possono èssere preziose jièr eli i desidèi-i costituirsi una i-accolta 0 completare la propria già esistente. Il prezzo di ogni annata, non rilegata, è di L'.ld oltre le spese postali (li. 1). Pubbli- cheremo i nomi dèlie lettrici che ci fa- ranno pervenire l ' importo e daremo con- tò del denaro che Taccoglieremo : iiatnral- mepiitc. non possiamo accettare che un solo importo — il primo eli è ci giunga — per ogni annata. L A C U C I NA I T A L I A NA tatene le parti grasse e pr ima che si raf- f reddino tritatele con un buon trinciante sul tagliere ed in modo che divent ino molto fini di grana. Al largate l a polla- stra e cospargetela con un leggero strato di cotenne tritate; ponetevi poi al di so- pra dei bastoncelli di l ingua salmi st ràfa, altrettanti di lardo salato e di prosciutto cotto, possibi lmente disegnate dei baston- celli di tar tufo nero, il tutto in direzione dal collo in giù, e qua e là cospargetevi dèi pistacchi mondat i; ripetete il leggero strato di cotenna e al disopra r iportatevi altre l inee di lardelli var i i , segui tando col l ' inf ramezzare la coténna e v ia di se- gui to fino' a formare una grossa colmata cosparsa di quel lo che sarà il cemento animale in f o rma attuale di tr i tume, Rac- chiudete tutto nella pol lastra; e questa, avvo l ta in un velo, la stringerete in una f itta legatura di spago. Il brodo stesso ri- lasciato dalla cottura delle cotenne, di- grassato, servi rà per cuocervi la pol lastra, aggiungendovi odori di cucina, rriazzetto aromat ico, granel li di pepe, bicchiere di Marsala e stecchette di cannel la, sale, se occorre e odóri di cucina. T r e quarti d ' ora di cot tura. Passato il pr imo calore strin- gete nuovamente la galant ina marmor iz- zata negli spaghi, pèr lasciarla def ini t iva- mente gelare nel suo brodo. 11 giorno dopo togliete ogni involucro, digrassate di nuovo la cozione aggiungete i pochi fogli di colla di pesce che occorrerà per consol idare il brodo e f a rne gelatina; sbat- tetevi qualche chiara, e se la riscontraste di buon gusto ponete sul fuoco dopo aver- v i ver sato due dita di buon aceto. Pochi bollori e filtrate. Formate un cono di fet t ine di prosciut- to nel centro di un piatto tondo, ci rcol i' datelo con fet te sovrapposte di pol lastra marmorizzata cosparse di un trito di ge» latine ed ai piedi un circolo di crostini della medes ima. Serv i te ben f r eddo. I N S A L A T A A L L A C A L A B R E S E . — Prendete tante bel le e f r es che arancie, non esageratamente grosse, quanti sono i commensal i, più due o tre del loro nu- mero per non f a r r imanere il vuoto ne l ' l ' insalat iera dopo il servizio; f a te un ' in- cisione circolare intorno al gambo, tale da presentare un ' aper tura dai tre ai quat- tro centimetri di diametro; vuotateli da l l i parte rimasta scoperta badando di non intaccare a f f a t to l ' involucro, metteteli in acqua f resca. Tag l i a te a dadini eguali delle patate, carote, il solo giallo, e il bianco di un sedano, portate tutto a pre- cisa cottura nel l ' acqua salata, scolate. Ag - giungetevi una rhaiiciatella di pisèl l i, egualmente lessati, dei cetriolini al l ' aceto e qualche; funghé t to al l 'ol io, a dadi an- ch' ess i. Mar inate questo miscugl io — me- no i pisèl l i, al trimenti scoloriscono — con poco ol io e aceto. Preparate una maionese ben dènsa, proporzionata al Vo- lume dei vegetal i, mescolatevi qualche cucchiaio di panna doppia per ingenti l irla