LA CUCINA ITALIANA 1939

fn Xp r n o - l OM- X t íT ^ y s - t r m s a s w t á m f r s m v ^ ^ Pag- 1 0 1 - 1 V C Ú C l NA I T A L I A NA ed inf ine mescolate il composto vegetale con la salsa dopo che l ' avre te asciugato dal la mar inata. Ben scolate che siano le m-ancir. riempitele co.n l ' insàlàtà, copri> téle còl loro tondo, già asportata, con tutto il gambo fogl iato, se così è. Tene te in f résco fino al mòmepto di mandare in taVola, accomodate le arance in corona dentro l ' insalat iera: in catinella separata- mente condi te del la lattughinà f résca, po- netene un bel cespuglio f ra le arance, t servi te. Natui-almetlte questa insalata non ac- compagnerà alcun altra (Sfittata ma rest i- tuirà da per se Stessa il piatto dei vege- tali. Set-Vite c òn f o r c h e t t i n e. G E L A T O : C R ÈMA COL P I S T AC- CHIO. — Lavo r a te col mestolo in una cassaruola 400 gr, di zucchero con 8 tuor- li d ' uov a, uni tevi una pizzicata di fecola e quando il composto sarà divenuto spu- moso, mescolatevi un litro di buon latte, pro fumo di vainigl ia e portate fin quasi al l 'ebol l izione t ramenando cont inuamente su piccolo fuoco; f a te ra f f reddare alquan- to questa crema senza abbandonare il me- stolo, quindi passatela per staccio. Mette- te a bollire 2 bicchieri d ' acqua con 2 cucchiai d' aceto e gettatevi 100 gr. di pistacchi; dopo alcuni bollori scolateli, r infrescatel i, togl ietene la buccia; pesta- teli nel mortaio con qualche cucchiaio di crema, passate per staccio due vol te, riu- nite il composto alla crema ed infitte la- voratela in sorbettiera. Se questa fosse di tipo moderno, basterà togliere di den- tro il f rul lo, spianare il gelato ed in ul- t imo ritirare il ci l indro metal l ico, scoprir- lo, bagnarne l ' esterno sotto il rubinetto e vuotare il contenuto sul piatto coperto di salviettina o carta smerlettata. Serv i te il gelato con i l : B I S COT TO S A VO I A . — Lavora te 250 g t , di zucchero in una catinella con 7 tuorli e pro f umo di vanigl ia f acendo uso del mestolo mosso con le due mani, ag- giùngetevi 1 uovo intéro dopo formata la spuma segui tando la lavorazione per 5 minuti ininterrottamente. Montate subi to à neve b e h f e r ma le 7 chiare, unitele al còfnposto per mezzo di un cucchiaio me- tallico get tandovi poco per vol ta 1 75 gr. di fior ~ di far ina è 200 gr. di fectìla di patate mescolate insieme e passate per staccio. Riéttipifé lo stampo pei- t te quar- ti, ben unto con burro depurato, spal- mato con u n pennel lo, quindi inzucche- rato ed infar inato. Cuccete appoggiando lo stampo su teglia ed in f orno di mode- sto calore. Il mio campi to è assolto, di f ronte alla gef l t .nia S i g . ra Ai ltla B. di un vi l l ino presso Aqui l a; però — io ripenso — è la Pasqua. Il rituale agnel lo dovr emmo scordarcelo? Sarebbe imperdonabi le; ed eccomi al lora con un buon piatto d i : G R I L L E T T A TO D ' A G N E L LO I N FRI- C A S S E A . — Preparate uno spezzatino nelle parti magre della spalla o nella co- scia ed infar inatelo. Tag l i ate a piccole l iste della ventresca di maiale salata, met- tetela con un pezzetto di burro in un tegame e • fateve la sciogl iere, ed appéna accenna a colorirsi ritirate su di un piat- to le fett ine ed in luogo di esse ponetevi l ' agnel lo aumentando il fuoco per f arve lo rosolare con una certa sollecitudine, co- spargetelo con un trito di tutti gli odori, péf colorirveli allá lóro vol ta; poi f a t evi evaporare poco per vol ta un buon bic- chiere di v ino biancò, e bagnate con brò- do per finirlo di cuocere. Passate l ' int in- to, digrassatelo,, versatevi due dita di lat- te, correggete di sale, fate ristringere, mescolatevi un cucchiaino di prezzemolo trito spremuto, e dué minuti dopo legate fuor i del fuoco 3 tuorli sciòlti adagio adagiò con cucchiai d' int into e spremuta di l imone; f a te leggermente addensare sul fuòco e rimettetevi derttfò lo spezzatino con le fet t ine di ventresca. Tene te a leggèra calóre di bagnomar ia fino al l 'ora del desinare; itnpiattate il g r i l l e t t a,t a da un lato m e t t e t ei v dei piselli col burro e dalla parte opposta un mucchiétto di Marroni arrostiti al sugo, fatti così: A t - tristite nel modo che a tutti è notò 500 gr. di marroni scelti avendo riguardò alla loro cottura con la quàle Si cercherà non tanto di cuocerli quanto di colorirli con garbo. Tog l i ete loro la buccia ed ancor caldi accomodateli in un tegame metallico con buon brodo bollente che li copra, fagl ia di al loro e pezzetto di bur to. Co- prite e lasciate crogiolare fino a lal per- fètta cottura ed al l ' assorbimento totale del buon l iquido. I marroni debbono ri- sultare lucenti e saporiti, nemmeno uno che sì sia rotto. Ma v ' è un' al tra còsa buòna che iìon Vogliamo tenere indietro, ed è l a : Z U P PA A L L ' I T A L I A N A; — Prepara- te egualmente un Biscotto Savoia dando- gli possibi lmente la forma o grandezza interna di un vostro piatto da portata, di quei fondi, capaci di tenere il" forno, detti fiamminghe; meglio se sfornato il giorno precedente. Battete 6 tuorli in una cassaruola con 1 20 gr, di zucchero e odore di vanigl ia; quando l ' uòvo è divenuto spumoso aggiungetevi un cucchiaio colmò di f ar ina, quindi ver satevi un buon 1/2 l itro di latte ed Un pezzetto di burro. Procedete alla eòttUta a piccolo calore, rimestando di cont inua: otto ò dieci mi- nuti di ebollizione e la crettia è cotta. Coprite còli fèt t ine di Biscotto Savoia il f ondo dèlia fiamminga, inumidi te legger- mente con sci roppa profumato al l 'alcher- mes e distendetevi sopra un piccalo strato di crema al l ' ital iana; mettete ancora u n i distesa di fett ine, inumiditele con scirop- po al rum, quindi altra eterna, e còsi di séguito al ternando i due sciroppi con diverso l iquore; finite con la crema. Mon- tate 3 belle chiare a neve, mescolatevi 100 gr. di zucchero, ricopritene la zuppa, riserbando un po' di marenga onde riem- pirne un cartòccio, che bucherete in fon- do per portare qualche o r namen t a t one sulla superf ìcie marengata. Cospargete con un velo di zucchero ed a Scopo ornamen- tale distribuitevi f ra l 'ornato delle mèzze ciliegie ed altri canditi di bel colore ta- gliati a filettini, Fate dorare la zuppa in forno di modèst issimo calore tenendo- vela una diecina di minuti onde far rap- prendere bene la ma f enga. Appena f red- da servi tela. A L T R A Z U P PA A L L ' I T A L I A N A. — Usate degli stessi ingredienti ed allestite la zuppa nel modo suindicato fino al punto di preparare le chiare. Prèndete Un piatto tondo di portata che non sia fondo, erigetevi la zuppa ed ili luogo della marenga r ivest i te completamente con panna doppia montata, che indolci- rete a gusto e profumerete con vainigl ia. Seguendo il metodo precedente ornerete con la panna il di sopra della zuppa ag- giungendovi quei canditi stessi disposti con arte. Conservatela in luògo f résco fi- no al momento di portarla in tàvola. L A COLOMBA. —* Dolce caratteristi- co pasquale, che deve il suo nome alla forma ricordante una colomba ad ali spie- gate, è di f fuso ed apprezzato particolar- mente nel l ' Ital ia settentrionale e nella centrale. I buongustai lo proclamano dol- ce squisito, saporoso, digeribi l issimo. Le massaie he lodano la convenienza. Fra tutte lé colombe che , ., volano nel l 'azzur- ro del l 'orizzonte dolciario italiano, con- siglio la Colomba Pasquale Mo t t a: un altro capolavoro del l ' insigne industria lombarda. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re Avere dei lavandini da s go r ga r e? USATE IL M & M Ntmma W é f f i Brevetto N. 5 6 4 76 Senza acido, sènza pericolo di intaccare, le tubazioni, disfargli, deadbtrt, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparecchi sanitari. Con 3 cucchiai da minestra, in- trodótti nell'orifizio, versandovi sopra un litro di ac- qua bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qua- lunque tubazione. S O S T I T U i S CE L ' I D R A U L I CO Flacone di prova franco di poi'to inviando I J . 3.50 al- l'indirizzò sotto segnato. Flacone grande IJ. 6,50. A richiesta invièremo gratis l'opUscolo colle istruzioni per l'Uso. .. S. A. MÉ TA • V i a Rug abe l l a, 8 - M I L A NO