LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC INA I TA L I ANA - Pag, 102 r r t t t t n r r s i n s r r c Y s v r i n m r r a ^ ^ r Apn i e . 1 9 3 9 . x v rr Il "pane quotidiano» visto dal medico Forse ben poche tra voi. lettrici, sgra- nocchiando allegramente un cantuccio di buon pane fresco, dalla crosta dorata e croccante, sàpido e odoroso di un suo profumo cui nessun altro somiglia e che, certamente, nessun altro supera in appe- tosità sana gioconda, neppur quello dei manicaretti più delicati, pensano a quale lunga serie di lavorio complicato, oltre a quello della manipolazione e della cot- tura, abbia subito quella farina che fu, un giorno, racchiusa nel suo chicco d'oro. Essa, tesoro frugale, nello scrigno del- la spiga bionda, al fecondo sole di giu- gno, si maturò, per Voi, cadde sotto la falce, si stritolò, sempre per Voi, sotto le màcine industri, passò tra gli stacci del buratto, divenne candida polvere im- palpabile. Intendo dire di quel lavorio occulto di processi fisici, di fermentazioni e di trasformazioni chimiche, senza i quali la farina non sarebbe mai stata, nè sa- rebbe il vostro buon pane quotidiano, e vi sarebbe, invece, venuto a mancare per sempre il cibo superlativo e semplicissimo ad un tempo che rinserra in sè tutti gli elementari principi della nutrizione! Ma non abbiate paura, lettrici! Non vi avvelenerò davvero la gioia di seguitare a sgranocchiar lietamente il cantuccetto di buon pane fresco, con delle disquisi- zioni malinconiche! No! Vi farò invece, assistere, come ad piccolo film di eccezio- Pan bianco del commercio, Pan casalingo, Pan di cruschello, Pane integrale, Pan di glutine, Pan di sègala, Pan di Soia Pan di Polenta, Pan di cotone. ne, a brevissimo metraggio, a quello che era per le vostre bisnonne forse un vero e proprio spettacolo casalingo quotidiano di ineffabile dolcezza: fabbricare, o veder fabbricare, il pane familiare! Guardiamo, insieme. Ecco. C' è, sullo schermo, uno spianatoio da pasta e "sullo spianatoio un mont ¡cello, nevoso, di farina da pane, càndida. C'è sul fuoco, li presso, un cal- daietto in cui vien scaldandosi l'acqua necessaria. Nel cantuccio più tiepido della stanza è conservato, per servirsene al momento opportuno, il « lièvito ». Ma che cosa è il lièvito, mio Dio!? Niente paura! Il lièvito è per così dire l'anima del pane o meglio il suo spirito folletto, sotto la forma di una piccola pallottola di pasta di farina, già fermentata, per opera di speciali microrganismi vegetali (diremo, per intenderci meglio, una spe- cie di funghi microscopici vivi ed attivi che hanno il compito loro assegnato dalla Natura di cominciar a trasformare, nella massa lievitante, l 'amido della farina in zucchero vero e proprio, e, ' contempora- neamente formare acido carbonico... Nel ponticello càndido che è sulla tavola da impastare, nella madia classica, o sullo spianatoio di cui abbiamo innanzi parlato, la mano esperta della vostra. .. bisnonna, o di chi per essa, avrà aperto una sorta di cratère, una specie, cioè, di imbuto cavo nel quale sarà versata, al momento opportuno l 'acqua calda già pronta e la pallottola vipa di fermenti, che sarà pro- prio quella a ridestare dopo l 'avvenuto impastamento con l'acqua della farina, nel nuovo ammasso di pasta, la vqglia mat- ta di fermentare ancora, nel calduccio della madia, e diventare, dopo qualche ora di riposo, vero pane, proprio pane, ma. .. crudo. Guardate ora sul piccolo schermo che vi mostro... gratis, quello che sta avve- nendo lentamente, alla presenza del calo- re, nella pasta formata di lièvito, farina e acqua. Ecco l'impasto ingrossarsi a poco a poco,, e gonfiarsi, diventato tutto un lièvito, per il gas nato dalla fermenta- zione e che ha formato, via via, tante piccole bolle che tendono ad ingrandirsi ed a unirsi in bolle più grandi e comin- ciano a rendere sòffice, proprio come una spugna candida tutta quella pasta dap- prima compatta ed uniforme. È questo il primo stadio di suddivisione dell'impasto in piccole celle d'aria che il fuoco della cottura dilaterà ancora, trasformando l'in- terno del pane (giacché si tratta ormai di pane autentico) in « mollica « tenera ed elastica sotto la crosta dorata... Il pane è fatto, lettrici! Vi siete an- noiate durante la manovra. .. immagina- ria? Spero di no! Ma, ad ogni modo, ve ne ricompenserà senz'altro la fragranza di quel pan caldo che dilata col suo pro- fumo divino le nari in una gioia inespri- mibile e che inumidisce la bocca di un'ac- quolina deliziosa... Orbene tutto il pane, qualunque siano le sostanze farinacee ado- perate, si fa così, o pressappoco così. Ma quale differenza, tuttavia, in dipen- denza stessa delle sostanze specifiche che si contengono in ognuna delle diverse farine adoperate, quale differenza tra un pane e l'altro! Differenza di aspetto, di forma, di colore, di importanza nutritiva, di digeribilità, di compatibilità con i di- versi singoli organismi umani, di diversa indicazione per lo stato speciale in cui. per insopportabilità momentanea o costi- tuzionale, per preferibilità di alimento o per proibività assoluta di certi elementi costitutivi del pane stesso, tali organismi dovessero, eventualmente, venire a tro- varsi! Ed ecco dove, nella faccenda del « pane quotidiano », non intruso inop- portuno nei possessi altrui, ma utile, anzi necessario... ispettore ufficiale inviato del- la Scienza perchè siano rispettati sempre i sacri cànoni dell'Igiene, interviene (con permesso, Signore?) il Medico. Certo è che, a stomaco sano, ad inte- stino sano, e ad altri organi, che abbiano o direttamente o indirettamente a che fare con l'alimentazione, perfettamente in- tegri, qualunque pane potrebbe dirsi buo- no e più di tutti gli altri quel pan bigio, r mettevi mmvigCmte ' 7 - ; \) \ - \J/j 1 « M ' ì» - v se sono sempre allegra? L'allegria mi mantiene ^"»giovane! Pero, quando mi tormenta un raffred- dore o qualche dolore reumatico, prendo subito I Aspirina. Ma ... attenzione alla l j ì a y e ) l > il rimedio efficace nei raffreddori, nel reumat ismo ecc. PuML Autar, R, Pr«f, MUtno N 4124 - XVU.