LA CUCINA ITALIANA 1939

lo Ap r i l e - 1 9 3 9 - XV II P a g. 1 03 - L A C U C I NA I T A L I A NA o di far ina e cruschel lo impastati insieme (pane integrale, come la Scienza ha vo- luto chiamarlo). Perchè, infatt i, ad inde- fettibi le funzional i tà degli organi digeren- ti dovrebbe, come si ritiene, del resto, considerarsi il pan bigio come il più nu- triente ed anzi inf ini tamente più nutri t ivo del pan bianco, così come assai più indi- cato di quello per conservare al l ' intestino la sua attività normale di « svuotamen- to », e del pan casal ingo di puro fior di f ar ina. Infatti la far ina non separata dalla cru- sca raduna in sè ancora tutti i più pre- ziosi elementi che il f rumento fornisce come pianta. Cont iene, infatt i, oltre a quel l ' amido che costituisce quasi total- mente ne! pane bianco la base nutri t iva in idrato di carbonio, vi tamine che resi' stono anche al calore della cottura, ab- bondanti sali nutritivi di calcio e di fo- sforo, gran quant i tà di glùtine. Cosi da rappresentare in valore di nutrimento quello che si potrebbe dire provenga dal- la carne. Per questo appunto qualche scienziato vol le dare al « pane integrale », senz'al tro, il nome di « carne vegetale ». È un pane ideale per i bambini, special- mente. che hanno enorme bisogno, per le necessità della crescita, di assimilare e fissare nelle ossa, specialmente, e nei tessuti tutti in genere, un Fosforo e un Calcio naturale che nessun preparato ar- tificiale riuscirebbe ad eguagl iare in ef f i- cienza costruttiva. Ma non tutti gli sto- machi possono gravars i, senza sof f r i rne, di ci pesante pan bigio ». Ad essi si con- f à dunque assai megl io quello bianco, ricco quasi solo di amido, salvo a com- pletarne le vi rtù nutri t ive con altri ali- menti accessori che lo integrino fornendo al l 'organi smo, senza irritarlo con la ecces- siva quantità di cellulosa (parte lignea del grano) che il pan bigio contiene. Ma vi sono organismi ammalati di speciali malattie cui neppur il pan bianco si con- v i ene, per la quantità di zucchero che in esso v i ene a contenersi per trasformazio- ne in zucchero di quasi la totalità del- l ' amido che Io costituisce. È per questi organismi indicato un pane privato di amido, pur segui tando a contenere il nu- tritivitissimo « glùtine » che fa parte del- le sostanze (albumine vegetal i) indispen- sabili al l 'organi smo, ma mai dannose ad esso, in qualunque caso. Il pane di glù- tine è dunque uti l issimo per i diabetici, per i nefritici, per gli stomachi ammalati, per i bambini, i convalescenti, i vecchi. Ta l e pane non ha, certamente, nè il sa< pore, nè il pro f umo, nè l 'appetività di un pane comune; ma l ' assenza in esso di amidi e grassi lo rende, come abbiamo visto, un pane medicinale di immenso va- lore. È un pane che non sfama, siamo d' accordo, e che presto può diveni re in- sopportabi le per coloro che sono costretti per prescrizione tassativa di ricoi^-ere ad esso. Interviene in questi casi di insop- portabi l ità mani fes ta, come . .. pal l iat ivo, di remmo, della f ame e come concessione medica eccezionale compatibi le per qual- che tempo con il dovere delle più severe delle proibizioni curat ive, anche per i dia- betici ed i nefritici la possibilità di otte- nere qualche fett ina di pan di segala. (Ma l imitatamente e non in tutti i casi!). •Questo pane, meno nutriente, e più oscu- H-ro di colore, si ottiene faci lmente mesco- lando alla far ina di segala il lievito di birra (i Tedeschi lo chiamano Pumper- nickel e lodano il suo potere lassativo). Nel la far ina di segala il quant i tat ivo di zucchero è molto inferiore a quel lo del pane comune. Bisogna, comunque, accer- tarsi, sino al possibi le, che la segala di cui è composto non contenga quel parassita (fungo) perniciosissimo che conosciamo col nome di « segala cornuta ». Esiste un altro pane di uso attualmente l imi tat issimo: ma che potrebbe entrare faci lmente nel l 'uso comune se si inten- si f icasse la cultura della preziosa Iegumi- nacea la cui far ina dovrebbe costituirne la ba s e: cioè la Soia. Dieci vol te più nu- triente del granoturco, a cui si potrebbe avvicinare per il suo bassissimo valore economico, la Soia appresta un pane ric- chissimo di nutrientissime albumine ve- getal i, povero di amido (e quindi di zuc- cheri), ricco anche di sali organici indi- spensabi li e di grassi quanto è sufficiente a non costituire 'nessuna controindicazio- ne. Nel pane di Soia, bruno di colore anch' esso, ma non ingrato di sapore, più di quello di segala specie dopo una bre- ve . . . acclimatazione gustat iva, i diabetici troverebbero certamente un pane infinita- mente più adatto di quel lo di glùtine e gli uricemici ed i nefritici altrettanto. Ed ora giacche abbiamo nominato, co- sì di passaggio, il granoturco (o f rumen- tone) non possiamo lasciar passar sotto silenzio le vi rtù, alla maggior parte di coloro che v i vono nei grandi centri per- fettamente o quasi per fet tamente ignote, del « pan di polenta ». Molti credono che esso possa riuscire, pesantezza ed indi- geribilità a parte, anche poco nutriente proprio per scarsità entrinseca di elementi sostanziosi. Ed errano. Specialmente per i ragazzi esso rappresenta un al imento costrutt ivo eccellente in quanto ricco di Potassio, di Fosforo, di Silicio, di Magne- sio, di Rame, di Cloro, di Zolfo e di Ferro! tutte faccende che entrano, in doviziosa parte, tra i costituenti normali del nostro organi smo ed utilissimi ad un organi smo, come quel lo del ragazzo, in continuo e progress ivo svi luppo. Natura lment e, mo- dus in rebus! Nut r i re esclusivamente di pan di polenta un ragazzo sarebbe un poco esagerare! Ma non è af fatto esage- rato, invece, ed inut i le,. introdurre anche questo al imento gustoso ed appetitosissi- mo nella var iata dieta della infanzia. « E il pane di . . . cotone? », direte ades- so, probabi lmente, con un sorrisetto iro- nico, non è vero, lettrici? « Quello era, naturalmente, uno . . . scherzo! ». Un me- dico non scherza mai, lettrici! No . Era soltanto una novi tà di . . . cronaca. Recentemente un Chimico Tedesco, se non erro il Dottor Gaspard Schmid, an- nunciava, dandone le prove tecniche già pienamente collaudate sper imentalmente, che si può con i cascami del . .. cotone, fabbr icare un pane ricco di sostanze nu- tritizie ed in tal misura da poter f arne un preziosissimo ed economicissimo ali- mento quotidiano. Sarebbe dunque arri- vato anche per il cotone lo stesso destino che è capitato alla pecora. Ci si veste col suo esterno e l ' interno si mang i a . .. cotto al forno. E come si chiameranno i fornai del novissimo pane di remo. .. tessile? Ma ! probabi lmente cos ì: « mercanti in cotoni- na . . . mangiabi le ». Buon appetito, lettrici. Dott. Tioli INDUSTRIA CERAR IA l . EERTONCINI B E RGAMO IL SOLE BRILLERÀ DUE VOLTE IN CASA VOSTRA Non avrete mai visto il sole brillare in modo così smagliante in casa vostra come il gior- no in cui i vostri pavimenti saranno lucidati con la Ce ra delle Alpi. Questo prodigioso prodotto in pochi secondi vi permette di ottenere un lucido impeccabi le, senza iatica. È antisettica e non f a scivolare... S P E C C H I A MA N O N FA S C I V O L A R E 62