LA CUCINA ITALIANA 1939

I o Ap r i l e - 1 939 x v n P a - 109 • L A CUC1NA 1 T A L 1 ANA della eueÌMi Ne l l ' imminenza della Pasqua avrei vo- luto ricordarmi alle amiche del la «Cu c i - na » e del l '« A . B . C . » con parole non a- dusate, pure di convenzional ismo, che fos- sero la più diretta e quindi la più per- sonale espressione di simpatia per tutte, abbonate c lettrici, e in particolare per quel le che nelle loro lettere mani festano un' ans ia di attività feconda dt bene per la famigl ia. Ma , porgendo l 'orecchio al- le voci che mi par lano sommesse nell in- t imo non riesco a concretarle che in un augurio tradizionale: Buona Pasqua! Poche sillabe che, tuttavia, quando tra- ducono un moto sincero del l ' anima, vor- rebbero essere un messaggio propiziatore di pace, di gioie domest iche pacate e du- rature. Ecco perchè mi piace r ipeter le: Buona Pasqua, care amiche della « Cuci- na » e del l '« A . B . C. ». Buona Pasqua! • ABB 2 1 977 - Palma (Campania). —; Ero sicura che ti Saresti fat ta onore. Cosi • giovane e così br ava . . . Si stenta a ere- derlo! ,. Met tere a tavola dozzine di ospiti — e che ospiti — sarebbe un ' impresa com- plessa anche per una cuciniera matura di anni e di esper ienza. T u , invece, prendi la cosa cori una disinvol tura che nn riem- pie di sorpresa e di ammirazione! Lo z j 0 _ al quale restituisco con reverenza i graditi saluti — può essere contento di te ' Il prodotto del quale hai veduto 1 av- v i so pubbl icitario nel fascicolo di gen- naio del la « Cucina » è ot t imo e non con- tiene a f f at to sostanze nocive. Può,^ ri- chiedere un campione alla ditta fabbr i- cante, secondo le indicazioni contenute ne l l ' avv i so stesso. No n è necessario foderare di carta g ì stampi per gli s format i; basta imburrarli bene e velarli di f ar ina o di pangrattato. Comunque, se desideri usare la carta, una s pa lma t i li di burro da tutte e due le parti non può f are che bene. Ed eccoci alla tua richiesta più impor- tante: cioè alla ricetta del Pasticcio di maccheroni Anche per il pasticcio di maccheroni, come per il Sar tù, bisogna cominciare a f a r qualcosa la vigi l ia del giorno in cui esso deve essere servi to per la gioia de- gli ospiti buongustai, ghiotti delle prepa- razioni più fastose della nostra cucina. T u , dunque, prepara la vigi l ia un buon sugo abbondante per condire i macche- roni e f are insaporire la guarnizione del past iccio: sugo di carne di manzo bra- ciata e quindi senza pomodoro. Sai certamente che la carne braciata si ammannisce con lo stesso procedimento di quella in umido (lo sai f are bene 1 ti- mido? che sistema segui?) omettendo però il pomodoro. Al momento in cui si dovrebbe mettere nella casseruola la sal- sa o l ' estratto di pomodoro, si ricuopre invece la carne, già rosolata, d ' acqua o di brodo caldo, e si fa bollire pian pia- no, fino a completa cottura. Al lora si to- glie la carne dalla casseruola. Si sgrassa scrupolosamente il sugo, si passa per staccio e si mette da parte, per servir- sene al momento opportuno. Fat to il sugo, si provvede alla guarni- zione del pasticcio. Più essa è ricca e va- ria, più la preparazione riesce fastosa e gustosa. T u comincia col tritare con la macchi- netta una parte della carne braciata; f amfe delle polpettine grosse appena co- me nocciole e friggi le nel burro. Oltre le polpettine, occorrono animel le di vi- tella, scottate, spellate, tagl iate a dadini. crogiolate nel burro e aromatizzate di marsala. Poi, fegat ini, creste, uova non nate, e fagioli di pollo, f unghi freschi o secchi e fet t ine di ottima salsiccia. Tut t i questi elementi, pr ima di esser riuniti nella guarnizione del pasticcio, ri- chiedono una preparazione prel iminare. I fegat ini, ben puliti dal fiele, si f an- no crogiolare dolcemente nel burro tie- pido, si aromatizzano di marsala e si^ ta- gliano a dadini. Le ovet te non nate s ' im- mergono nel l 'acqua bol lente, v i si lascia- no f reddare, quindi si l iberano dei fila- ment i. Le creste si mettono al fuoco con acqua f redda; quando l ' acqua è calda, si tolgono, si Stropicciano con un canovac- cio e un po' di sale, si sciacquano, si f anno cuocere con acqua e burro. I fagioli s ' immergono nel l 'acqua bol- lente e ci si lasciano f reddare. I f ungh i , secchi, r invenuti nel l 'acqua f redda, si f anno insaporire nel burro, salandol i. An- che le fett ine di salsiccia debbono crogio- lare un poco nel bur ro. Senza una pre- parazione adatta, questi elementi non po- trebbero costituire una guarnizione omo- genea e delicata. Al momento di f are il pasticcio, raccoglili tutti in una terrina insieme con le polpettine preparate la vi- gilia; e fal li crogiolare pian piano in qual- che cucchiaiata del sugo già sgrassato e passato per staccio. E intanto prepara la pasta frol la. Mi hai scritto che non ti riesce bene. Forse non hai suf f iciente pra- tica. Ma l 'acquisterai. Credo che ti tro- Un'amica di tutte le sere : l'ottima (rema "Gioconda!, , CREMA G I O C H DLA L A N E M I C A D E L L E R U G H E M verai megl io adoptando zucchero al velo, mischiando lo zucchero con la far ina e passando tutto per staccio. Se avrai l ' av- vertenza di lavorare un po' con le mani calde il burro per renderlo più mallea- bile, l ' amalgama f ra la far ina ed il resto avver rà in un momento, senza che ci sia bisogno di maneggiare troppo la pasta. C i ò che equivale a sciuparla. Supponendo che nel pasticcio debbano essere impiegati 500 grammi di macche- roni, tu fai la pasta frol la con 400 gram- mi di far ina, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, quattro rossi d ' uovo, una presina di sale e una di can- nel la. Ment re tieni in riposo in luogo fre- sco, com'è d ' uso, la pasta, nel l 'attesa di spianarla, fai cuocere, ma 11011 troppo, 1 maccheroni in acqua salata; scolali, con- discili col sugo preparato, burro e par- migiano grattato e lasciali f reddare. Ora prendi una teglia di una trentina di cen- timetri di diametro "dai bordi molto bassi, imburrala e, spianata piuttosto sottile la terza parte della pasta f rol la, stendila sul fondo della teglia. Forma sulla pasta uno strato di maccheroni, tenendolo alla di- stanza di due dita dal bordo. Sui mac- cheroni accomoda la guarnizione insapo- rita nel sugo, e su di essa metti, a cu- poletta, il rimanente dei maccheroni. Ver sa poi sulla cupoletta una crema pa- sticcerà fat ta con mez-ze litro di latte, tre rossi d ' uovo, tre cucchiaiate di zucchero e due di far ina, una presina di sale, ed una di cannella in polvere. E, mentre la spalmi accuratamente con la lama di un coltello, cerca di far la penetrare f ra i maccheroni, essendo appunto la crema l ' elemento necessario per legare i l ripie- no e mantenerlo morbido e al tempo stesso compatto. L a crema serve inoltre a mitigare il contrasto f ra il sapore del- l ' interno del pasticcio e la sua crosta in- zuccherata. La preparazione è ultimata. Non resta che cuoprirla. A tale scopo spiana l 'al- tro pezzo di pasta e stendilo delicata- mente sul pasticcio, Compr imi con mano leggera i due bordi (quello del disco in- fer iore l ' avrai in antecedenza spalmato d ' uovo sbattuto) af f inchè aderiscano l 'uno al l 'al tro. Tog li con un coltellino la pa- sta super f lua e, aggiungendola a qualche altro ritaglio se ce l 'hai, formane un cor- done che girerai attorno al bordo. Dopo avere spalmato il pasticcio d ' uovo sbattuto, passalo al forno di calore mo- derato e fal lo cuocere per circa tre quar- ti d ' ora. Quindi sformalo, spolverizzalo di zucchero e presentalo ai tuoi ospiti che, siine certa, gli f aranno buona ac- coglienza! • ABB . 18464 - Bologna. — Ave te vo- luto forse alludere a quei dolci di mon- tagna detti zuccherini in uso nel Pistoie- se? N e avete scritto il nome con calligra- fia poco chi ara: perciò sono perplessa.