LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - pa g . i lo "INRCRRÌSTMN^^ 1 ° Ap r i l e . I 9 3 9 . XV II Scr ivetemi ancora ed io comunicherò alle abbonate la vostra richiesta. L I S E T T A - Ancona. — Sei qualcosa di più di una «Ma s s a ia d i s c r e t a»! Sei un piccolo portento. E noi ci sentiamo orgogliosi di averti f ra le nostre abbo- nate. Saluta la mamma e dille che vor- remmo che tutte le mamme italiane in- tendessero, come la intende lei, la loro missione di educatrici! Che qualcosa ti resti da apprendere, Li set ta, non f a meravigl ia. Sei tanto gio- vane I Eppo i , qua l 'è la massaia che, per quanto esperta, non abbia qualche co- gnizione da apprendere? Grazie di cuore per la propaganda che f a i per la « Cucina ». Troverai nella ru- brica della « Col laborazione » la ricetta che ci hai inviata. Nel l ' at tesa di rice- vere anche le altre, ti dò le indicazioni che desideri per f are il Pane a cassetta Questo pane dovrebbe essere cotto in cassette di latta rettangolari, muni te di coperchio e fat te esclusivamente per ques t ' uso. In mancanza delle cassette speciali, si possono usare piccole stam- pe, anch' esse rettangolari, ma senza co- perchio. Passare, dunque, per staccio 500 gram- mi di far ina e intriderla sulla spianatoia o sul marmo della tavola con 100 gram- mi di burro, mezzo litro di latte, una presina di sale e 20 grammi di l ievito eli birra sgretolato con le mani o sciolto a „parte con un dito del latte misurato (tiepido). Ottenuto così una pasta piuttosto mor- bida lavorarla energicamente, sbattendola via via sulla tavola per renderla più ela- stica. Quando sarà lavorata abbastanza, quando, cioè, appunto per la sua elasti- cità, si staccherà in un sol pezzo dal marmo o dal la spianatoia, metterla in una terrina infar inata, cuoprirla e lasciar- la per circa un ' ora a l ievitare in luogo piuttosto tiepido. In questo tempo, la pasta dovrà rad- doppiare, per Io meno, il suo volume. Quando è ben l ievitata, metterla di nuo- v o sulla spianatoia, sgonf iarla con le mani , e scompartirla f ra gli stampi, ba- dando che non superi la metà del l 'al- tezza dei loro bordi. Cuocere a forno di calore moderato. I pani cotti nelle cassette muni te di coperchio, avranno la superficie pi at ta: quelli cotti negli stampi scoperti, risul- teranno leggermente « bombati ». Ma non sarà un gran male! ABB . 1 2322 - Milano. •— Per lo za- baione si può adoperare indi f ferentemen- te v ino bianco secco, Marsala o. Madera, vin Santo o qualsiasi spumante, a se- conda dei gusti. Il lievito di birra viene usato anche in panetteria per un tipo speciale di pane. L ' odore ed il colore, sono proprio quelli da voi notati. Non è così del la dens i tà . .. C ' è l ievi to di birra fresco e l ievito di birra secco. II pr imo • che si altera faci lmente quando è ve- ramente f resco — ha l ' aspet to di una crema. II secondo — inalterabi le — si sgretola f ra le mani. Ne l ' uno, nè l 'al- tro sono quindi mal leabi l i. Quanto alla vostra seconda domanda, bisogna esser chiar i. Ne l f a re la pasta sfogl iata col proce- dimento classico (prima operazione: il quadrat ino di pasta di fuori e il burro dentro) si arriva alla lavorazione comple- ta at t raverso sei operazioni (giri) nelle quali la pasta viene metodicamente ri- piegata in t r e: f ra un giro e l ' al tro deve correre un interval lo di dieci minut i. Seguendo il procedimento moderno, (prima operazione: il quadrat ino di bur- ro, impastato con un terzo della f ar ina, di fuori e il panino di pasta dentro) i giri sono quattro, invece di sei, e nes- sun interval lo si richiede tra essi. Ma la pasta va ripiegata in quattro, non in sei. Se così è scritto nella ricetta, si tratta di errore tipograf ico. I ravioli alla romana si chiudono ne- gl ' involucri di pasta, come tutti gli altri. La preparazione può di f fer i re da quella degli agnolotti. Solo il ripieno, essendo più molle di quello degli agnolotti, si lascia cadere sulla sfogl ia da una tasca di tela o da un cartoccetto di carta; op- pure si distribuisce con un cucchiaino. Questo ripieno si compone di ricotta passata per staccio, di uova intere (uno ogni trecento grammi di ricotta) poco sale, cannella in polvere, l ' aroma della noce moscata, parmigiano grattato. Facol- tativa un' aggiunta di spinaci, lessati, strizzati e ben tritati, e di una presina di zucchero. L a ricetta del pol lo in galant ina, com- presa la disossatura, è stata data in epoca recente. Richiedendo essa molto spazio, in questo fascicolo mi è impossibi le ripe- terla. Mandatemi il vostro indirizzo e ve la invierò per posta. PER N UCCI A P E S S I COLA - Genova. — La ricetta dei Kr aphen è stata pub- blicata, con le indicazioni più dettaglia- te, nel fascicolo di dicembre. V i prego di f arne ricerca. Pubbl icarla di nuovo mi è impossibi le per ora, trattandosi di una ricetta che occupa molto spazio: e spa- zio non ne abbiamo abbastanza per ri- spondere ad abbonate che aspettano, da tempo, il loro turno. Se non avete i l f a- scicolo di dicembre, avver t i temi ed io vi PIILOIEDISFOSCA odel p i o v a no 3 0 0 ANNI DI VITA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANTIEM0RR01DAU DIGESTIVE ojQccUcl di so pÌLU>U £• 3.50 nelle ni4ruiLfUiJA.ycLrnu^uf cr con vaglia-di £ U-50. alla. FARMACIA PONC 8- -S.FOSCA -VENEZiA spedirò direttamente la formula deside- rata. Vi s iamo grati del consenso da voi espresso, con tanto entusiasmo, per la « Cucina Italiana ». ' E V E L I NA - Napoli. - Le pubbl ica- zioni che possono f are al caso vostro sono ques te: « La voce delle maestre d asilo » edita a Mi lano, Via Stelvio 22, e « Pro infanzia », V i a Cavour 9, Bre- scia. Chiedete un numero di saggio dal quale ri leverete anche tutte le indicazioni necessarie sul prezzo, la data di pubbl i- cazione, ecc., ecc. Non posso darvi in questo fascicolo, la ricetta delle sfogl iatel le che richiede molto spazio. Uscirà nel fascicolo pros- simo. Per ottenere una salsa nè troppo den- sa, nè troppo l iquida coi pomodori con- servati m bottiglie, dovete mettere i po- modori a bollire appena li avrete tolti dalla bottiglia, aggiungendovi un po' di ' 'cipolla tritata, sedano, basilico, e magari qualche filo di prezzemolo. Fate bollire per una vent ina di minut i, quindi rove- sciate 1 pomodori in una colapaste. Fatta sgocciolare la parte acquosa, passateli per staccio, o alla schiaccia metal l ica. Rove- sciate il succo in una casseruolina> con- ditelo con sale, un pizzico di pepe, se vi aggrada, ed ol io o burro; (l 'olio si ac- corda megl io con la salsa di pomodoro). Fate poi cuocere a pochissimo fuoco, gi- rando spesso col mestolo per impedi re che la salsa si aggrumi sul fondo del re- cipiente e si attacchi. Quando il grasso, separandosi dal po- modoro si sarà raccolto lungo il bordo della casseruol ina, sarà segno che la salsa è fat ta. La quantità del grasso non si può prec i sare: essa è in rapporto col gu- sto delle persone. C ' è chi abbonda nei grass i, e chi non può tollerarli che in misura minima. E così è del la quantità della sa l sa: in certe famigl ie si esagera nel pomodoro, in altre si usa molto li- mi tatamente. Del resto non occorre pren- dere la misura esatta. Una salsa di po- modoro bene preparata ed asciutta, d ' in- verno si mant iene anche per un paio di giorni. La massaia potrà quindi servirsi per qualche altra pietanza, di quella che eventualmente le r imarrà, dopo aver con- dito la pastasciutta. Gnocchi di patate A B B O N A TA DI A ND R I A - Bari. — Il catt ivo esito di questa popolare prepa- razione dipende quasi sempre dalla qua- lità delle patate. Le massaie dovrebbero f are gli gnocchi solo quando sanno di avere m casa patate adatte per questo uso: ossia grosse, far inose, di pasta gial- la, contenenti pochissima acqua. Gli gnoc> chi di patate debbono riuscire leggeri, morbidi, e ben diversi da quelli che si preparano in certe case, impastando il passato di patate con uova intere e f a - rina in quant i tà: ciò che li rende duri, resistenti al dente simili a pezzetti di gomma elastica. Ognuno ha un gusto propr ia sul quale