LA CUCINA ITALIANA 1939

:-I939-xvii INSTNMNRRSRRRAZR^^ PAG. 1 1 1 • LA CUCINA ITALIANA non si può di scutere: ma, dovendo dare la ricetta di gnocchi perfetti attorno ai quali metta conto di perderci un po' di tempo, bisogna raccomandare di usare la minore quantità di far ina possibi le. La dose della far ina non si può preci sare, essendo essa in rappòrto con l ' acqua con- tenuta nelle patate. Se queste sono di qualità adatta, se ne possono calcolare ap- pross imat ivamente 200 grammi ogni chi- logrammo di patate. Questa degli gnocchi è una preparazione che va fat ta alla svel ta; le patate non debbono cuocere ec- ces s i vamente: e, appena tolte dal l ' acqua, debbono essere sbucciate in f retta e su- bito schiacciate, o megl io passate con la schiaccia metal l ica; utensi le che tutte le massaie dovrebbero acquistare per rispar- miare tempo e fat ica. Quando le patate sono un po' f reddate, impastarle con poca f ar ina, per ottenere una pasta uni ta, morbida e mal leabi le. Tag l i ata la pasta a pezzi, rotolare ciascun pezzo sulla tavola infar inata, per formar- ne tanti cannel l i, da suddividersi m pez- zetti lunghi circa due centimetri. Roto- lare i pezzetti, uno per uno e con sveltez- za sulla tavola infar inata e, a mano a mano, stenderli sopra un panno, pure infarinato. Tu f f a r e gli gnocchi a pochi per volta nel l ' acqua in ebollizione e, appena ven- gono a gal la, tirarli su con una mesto- la bucata; sgocciolarli bene, e accomodar- li a strati in un piatto fondo, cospargen- do ogni strato con sugo d ' umido, burro e parmigiano grattato. • ABB . L E C C H E S E . — Ri tengo che il dolce da voi descrittomi, sia una torta « Nougat ine » ossia una pasta genovese divi sa in due parti con un taglio orizzon- tale e farci ta e coperta di crema di bur- ro di nocciole: non di mandor le. Vo i stessa avete rimarcato l ' ident i tà del ripieno del la torta, con quel lo dei bi- scott i: e questi sono appunto farci ti di crema al bur ro alla nocciola. Ne l la speranza di non essermi ingan- nata passo a indicarvi il modo di prepa- rare la torta « Nougat ine ». Pr ima di tutto si f a la « Genove se », co- sa tutt ' al tro che di ff ici le, ma per la sua confezione è necessario un piccolo cal- daio di rame non stagnato, non essendo gli altri recipienti adatti a tale uso. Mettete dunque nel caldaino 1 20 gram- mi di zucchero, quattro uova intere e un tantino di vanigl ina. Portate il caldaino sul fuoco, e , tenendolo incl inato da una par te, cominciate a sbattere energicamen- te uova e zucchero con una f rust ina me- tallica. Ma state attenta che il composto non scaldi troppo. V i a , v ia immergetevi un dito, e , appena sentite che è tiepido siate pronta a togliere il caldaio dal fuo- co, ma senza smettere di sbattere con la f rus ta. Segui tate fino a che il composto che a mano a mano avrà aumenta- to il suo vo l ume, non sia f reddo del tut- to. Ottenuta così una massa uni ta, legge- ra e spumosa, lasciatevi cadere sopra a pioggia, ossia da uno staccino, 100 gram- mi di f a r i na; badate però di non cessare di mescolare con un cucchiaio di legno che avrete sostituito alla f rus t ina metal- lica. Av v e nu to l ' ama l gama, mettete il composto in una terrina di una vent ina di centimetri di diametro unta di burro e velata di f a r i na: e fate cuocere la tor- ta in forno di calore moderato per circa tre quarti d ' ora. Sformata la torta, la- sciatela f reddare sopra una gratel la di fer- ro stagnato, come è di regola coi dolci di questo genere. Per preparare il ripieno, non occorre che un po' di pazienza. Pri- ma di tutto schiacciate una certa quan- tità di nocciole, in modo che ve ne risul- tino 200 grammi sgusciate. Fatele tostare leggermente nel forno non troppo caldo; e così bollenti strusciatele con le mani sulla rete metal l ica di uno staccio, per li- berarle dalla pellicola abbruciacchiata. Pestate sommar iamente nel mortaio la quarta parte delle nocciole tostate e spel- late, mettete 50 grammi di zucchero fine in un polsonetto. .. Il polsonetto è un utensi le di rame non stagnato, a fondo concavo e col manico, indispensabi le per la cottura del lo zucche- ro. Le abbonate che desiderano preparare qualche dolce di più delle consuete tor- te casal inghe, dovrebbero provvedersi di tutti gli utensi l i, senza i quali la confe- zione non può riuscire per fet ta, E il pri- mo di quegli utensili è il polsonetto. Mettete dunque cinquanta grammi di zucchero fine (senza acqua), nel polsonet- to, e, girandolo pian piano col mestolo fatelo l iquefare. Quando è sciolto, uni- tevi le nocciole f rantumate e fategl iele assorbire. Rovesciate poi tutto nel mor- taio, lasciate f reddare, ma non troppo, quindi pestate ben bene, e con forza. Otterrete così una pasta omogenea, e piut- tosto mol le, dato l 'ol io che avrete fat to uscire dal le nocciole, pestandole. Lavor a- te poi a lungo con un mestolo, in una ter- rina, centocinquantagrammi di burro f re- schissimo, e seguitate f ino a che il burro, ben montato, non sia di venuto sof- fice come una crema. Sempre mescolando, unite col burro 1 30 grammi di zucchero al velo e il composto di zucchero e noc- ciole pestato nel mortaio. Di v i sa in due parti, con taglio orizzontale, la pasta « G e n o v e s e » , bagnatela con qualche cuc- chiaio di rhum e di alchermes (il l iquo- re rosso non può essere che alchermes). Stendete sulla parte infer iore della pa- sta uno strato di crema al burro di noc- ciola; metteteci sopra il secondo disco di pasta e con la r imanente crema ricuopri- te del tutto la pasta così ricomposta. Tr i t a te finissimamente, sia col tritatut- to, sia pesandolo nel mortaio, le nocciole rimaste, cospargetene la torta spolveriz- zandola poi di zucchero al velo. L e ciliegine son un accessorio facoltati- vo. Completano la preparazione, .ma non sono necessarie. La schiuma nel fritto S IG. I LAR IO CAMP E S I - Caulonia. — Ho pregato alcuni cuochi di ristoranti e trattorie di indicarmi la maniera di ripa- rare al l ' inconveniente della schiuma pro- dotta del la f r i ttura di cervel lo, schiena- li, ecc.; ma nessuno di essi ha saputo « spiattellarmi » alla pr ima un rimedio pratico, sicuro e già sperimentato. Pro- fessionisti dei fornel l i, che, i n ' u n a ter- minologia infranciosata — giussino, sal- tato, bombato — r ivelano una raf f inatez- za del mestiere basata certo sopra un vas to corredo di cognizioni gastronomi- che, ignorano questo piccolo particolare che, al pari di tante altre piccole cose, non è senza importanza per una massaia. Al l argherò . .. l ' inchiesta nella speranza di arr ivare ad un risultato più conclusivo. Ma intanto mi faccio innanzi modesta- mente, con due fogl ie d' insalata in mano. Sì , egregio sig. Campes i. Quando l ' in- conveniente da voi, e non solo da vo i , lamentato, si ver i f ica, siate pronto a met- tere neTla padella due fogl ie d' insalata. La schiuma comincerà ad abbassare, e pian piano, restringendosi sempre più at- torno ai pezzi della f r i t tura, svani rà. Non sorridete di questo rimedio sem- plicistico. Provatelo e sappiatemi dire se ha avuto l ' e f f e t to desiderato. V e ne sarò grata. • PER G E L T R U DE COZ ZOL I NO - Na- poli. — Sono veramente lieta di potervi indicare una bravi ss ima operaia valtel li- sese specialista in tappeti fatti con strisce di s tof f a; eccovi l ' indi r izzo: Maria Gema, Ponte Val tel l ina per Ar i gna. Mandate l e, ben riparati in un sacco a piccola velocità, tutti 1 ritagli di s tof fa che avrete racimolato in casa, purché pu- liti, e sieno essi di lana, di cotone, di seta, di vel luto. .. avanzi di abiti, di bian- cheria bianca o di colore, e calze. .. in- viate le mi sure dei tappeti e sappiatele dire se prefer i te il lavoro a righe od a fiamma (questo ul t imo a mio gusto è il migl iore) . .. e dopo 21^-30 giorni riceverete i vostri tappeti e le vostre coperte e spe- ro che il lavoro ultimato superi la vost ra aspettat iva e sia di gradimento anche dal lato del prezzo. La G ema è una operaia onesta e per di più madre di 1 3 figli: il far la lavorare è veramente opera buona. Scr ivendole f avor i te dirle che avete avu- to da me il suo indirizzo. Sappiatemi di- re poi se siete r i ma s^ soddisfatta o no. • PER ME R C E DE S A G H E D DU - Ca- gliari. — Eccov i, cara ignota amica, la mia ricetta di vino-chinato : è una ricetta che in origine trovai su di una rivista e che ho modi f icato dopo aver la speri- ment a t a: ve la dò colle mie aggiunte e correzioni. Scorza di china grigia . . gr- 250 Scorza di arancio amaro . » 25 Cacao amaro in polvere . » . 50 Fiori di sambuco . . . » 1 5 Chiodi di garofano pestati. n. 1 5 T i ntura di cannel la . . gr- 1 5 Alcool fino a 90 . . . » 1000 Lasciare il tutto in infus ione per circa 20 giorni in un fiasco, agi tandolo almeno una volta al giorno. Fi l trate alla carta e r iversate quanto ottenuto in 10 litri di v ino bianco secco o di v i no rosso non dolce. Questa ricetta riesce ottima se si usa Barolo vecchi o: ma in Sardegna non mancano ottimi vini che certamente pos- sono sostituirlo. Frida