LA CUCINA ITALIANA 1939

L A . C U C I NA I T A L I A NA - Pa g . 1 1 2 " e i r ^ T r s - r r r e r e ^ ^ ^ ì n m n n r zr r r r r s r r r 1« A p r ì i e - i 9 3 9 . x vn Peperoni soli'olio • Una nostra fedel issima abbonata, la si- gnora Ne l la Checchi di Frat ta Maggiore, che ci scr ive cortesemente di passare spesso le sue serate a rileggere le annate rilegate della Cucina « rivista che tutte le sposine novel le dovrebbero avere », ci manda, con la promessa di altre ricette, questa che riguarda i Peperoni sott'olio, preoccupanti in questo momento una no- stra cara Abbonata Modenese. " Si prendono peperoni grossi polposi (di più colori per f ar bella figura) si ta- gl iano a fet te e si mettono in un reci- piente (io adopero un colapasta) con sale, perchè l ' acqua ne esca. Dopo qualche ora si mette al fuoco del l 'aceto e quando bolle vi si gettano i peperoni facendoveli scottare per pochi minuti perchè deb- bono rimanere piuttosto duretti. Si tol- gono poi dal l 'aceto e si asciugano, op- pure si mettono stesi sopra un panno al sole. Si prepara intanto un fine trito di agl io. In un recipiente di vetro o di por- cellana si mette poi uno strato di pepe- roni, vi si stende una spo l v e r a t i li di aglio, una di origano, un pochino di sale e di pepe; poi altri peperoni e via, di seguito. In ultimo si, ricoprono di olio. C ' è chi vi , pone sopra un oggetto pe - . sant e: io non lo metto perchè sotto l 'olio non vengono a galla, basta che riman- gano sommersi cosi non c 'è paura che vadano a male. Si mantengono benissimo da un anno al l 'al tro. Con lo stesso procedimento io faccio le melanzane : ma queste vanno sbucciate. Si può f are anche tutto un recipiente con strati .alternati di peperoni e di melan- zane. . È un. eccellente ant ipasto o anche un buon contorno per il lesso ». Cattivi odori in cucina La nostra genti le abbonata signora Ra- chele Me lon, di Vi cenza, ci s c r i ve: « Ecco un piccolo accorgimento per neu- tralizzare alquanto il catt ivo odore che , emanano, cuocendo, cavol i, broccoli, ver- ze ecc. « Mettere sul coperchio del reci- « piente, durante la cottura, un batuf folo « di ovatta imbevuto di aceto e lasciar- « velo per tutto il tempo che l 'ortaggio « r imane a fuoco ».^ Ho letto il suggeri- mento su non so che giornale e — sarà forse anche ef fet to di suggestione — mi pare che il risultato non sia disprezzabi le. Se alle abbonate di « Cucina Italiana » interessasse l a ' prova ; . .; » . , La schiuma del fritto Al S IG. I LAR IO CAMP E S I . — Per riparare al l ' inconveniente della schiuma prodotta dal cervel lo, dai carciofi, zuc- chine, ecc. bagnati nel l 'uovo prima di fr igger l i, bisogna provvedere nel modo seguente : È necessario anzitutto che l 'olio sia bol- lente. Scuotere i pezzi da f r iggere, prima di metterli in padel la, per liberarli dal- l ' uovo super f luo. Dopo averl i, tolti dalla padel la, non metterne altri prima che l 'ol io sia di nuovo ben caldo. È catt ivo sistema, togliere un pezzo già cotto, per sostituirlo subito con un altro. L ' ol io si raf f redda e la schiuma si produce più fàci lmente. Con questo metodo, l 'ol io potrà ser- . . vi re per f r iggere una seconda vol ta. L'Abbonata T. A . - Roma Minestra squisita Tr i tate sul tagliere o col .« tritatutto » una bella fetta di mortadel la. Mischiatela con uovo, f ormagg i o' e noce moscata: fate 1 con uova e far ina una sfogl ia co- mune, nè fine nè gros sa: stendete sopra . una metà di essa il composto di morta- della, formaggio e uova, e con l 'altra " metà ricuopritela. Comprimetela lieve- mente e con la rotellina tagliatela a quadrel li di un centimetro di lato. Que- ' sta minestra si cuoce • nel brodo di carne o di pol lo, mettendone poca in brodo abbondante. Essa riesce , veramente squisita. • Lisetta - Ancona Vitèllo tonnato. Per .la S I G . RA S T E F A N I NI GREF F I . — Ecco una, ricetta semplice per f are il vitel lo tonnato. Io spésso sono solita pre- parare questo piatto che piace a tutti di casa. SIGNORA! Volete realizzare una vera economia nel con sumo delle calze? CON SCOHIERFIX non più calze rotte SCORLERFIX raddoppia la durata delle calze e ne impedisce la sma- gliatura. P R O V A T E L O ! Una busta per 6 paia di calze L. 3,50 a mez- zo vagl ia o f rancobol li a S C O R L E R F I X VIA ALGARDI, 1 C - MILANO Generalmente Io preparo il giorno pri- ma. Faccio lessare il pezzo di coscia con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e due chiodi di garofano. Poi pesto ioo grammi di tonno sott 'olio con due acciughe, dili- scate e mescolo con olio e sugo di l imone. Af f e t t a ta la carne su di un piatto lungo, vi verso la salsa. Guarni sco il piatto con delle fett ine di l imone poggiate sul l 'orlo , c delle fettine di pomodoro f resco (se ce n' è) in modo che si alternino con quelle di l imone. M. Solinardi - Ruoti (Potenza) Minestra di riso e fegato Una gentile Signora abbonata, da Co- dripo, ci manda: Procuratevi gr. 200 di fegato di vitel lo; 2 uova intere; una noce di burro; un po' di latte; 2 cucchiai di formaggio grattu- giato; 3 cucchiai di fior di far ina; sale e pepe. _ Raschiate il fegato liberandolo dalle ftembrane, aggiungete le uova ed il re- sto sopraelencato meno il burro che farete rosolare a parte con un po' di odore d ' a- gl io, se vi piace. Ver sate il burro bol- lente sul composto e incorporate bene tutto onde ottenere una pasta tenerella. Preparate un buon brodo, e quando bol- le, fate passare la pasta un po' alla volta dal rovescio di una grattugia compri- mendo con un cucchiaio. V i cadrà il composto nel brodo a f orma di riso. Fate bollire 5 minuti e aggiungete del buon formaggio grattugiato. È una minestra leggera e sostanziosa. Gnocchi di pane alla tedesca Si f anno a pezzi 200 gr. di pane e si inumidiscono con un po' di latte. A par- te si f a rosolare un po' di cipolla con < una grossa noce di burro e si. ver sa boi- lente sul pane appena rammol l ito. Si ag- giungono 2 uova (i bianchi a neve), un po ' di salame pesto finissimo oppure una salsiccia, 2 cucchiai di formaggio grattu- giato, un po ' di prezzemolo pesto fino ed in ultimo 2 cucchiai di fior di far ina e sale quanto basta. Si amalgama il tutto badando che la pasta sia ben consistente. Sul palmo del la mano bagnata d ' acqua, si formano delle palle grosse quanto un uovo e si depongono in un ott imo brodo bollente. Si lasciano cucinare i o minuti circa, si aggiunge il formaggio e si ser- vono. Una palla per piatto può bastare ma io devo sempre tenere pronta un po' di r i serva . .. Beppina S. Grasso economico Come il burro, e come, in generale, • tutti ,i grassi di origine animale (strutto di maiale, grasso d'oca in vasett i, ecc.) anche il « Grasso economi co», di cui parla la signora Giovanel li si conserva sa- landolo abbondantemente. Tasca ripiena Prendete una tasca di vitel la del peso di gr. 600, fatevela aprire dal macel laro, ma guardate che l 'apra soltanto interior-