LA CUCINA ITALIANA 1939

i° Apriie-i939 -xvii P a? 1 1 3 _ L A CUC I NA mente, se venisse tagliata esternamente occorre ricucirla perchè non ne esca il composto, che essa è destinata a conte- nere. Provate ad empirla d'acqua, così vi accerterete meglio se è a « perfetta te- nuta ». Prendete poi una piccola insala- tiera, rompetevi 5 0 6 uova fresche e sbattetele bene, poi aggiungete 3 cuc- chiai colmi di parmigiano, uno spicchio d'aglio ben tritato ed una manciata di prezzemolo tritato fine. Mescolate tutto insieme, aggiungendo pepe e sale; riem- pitene la tasca, cucitela e mettetela a bol- lire in una pentola con tutti gli odori. Ne verrà un ottimo brodo, e quella ta- sca, fredda, tagliata a fette, con un con- torno di erbaggi, sarà buonissima. # # # Anche quest'altro maniera di fare la tasca ripiena è buona e semplice. Prepa- rate una besciamella con una tazza di latte, gr. 30 di burro, e una cucchiaiata colma di farina. Poi: un uovo intero, 2 cucchiai di parmigiano, pepe e sale (una presa) ed un pizzico di noce moscata. Amalgamate il composto e riempitene la tasca, cucendola bene e mettendola in una cazzaruola dove avrete tritato cipolle grosse di quelle dette fiorentine (4 o 5), altrettante carote, molto prezzemolo, se- dano, ed un bicchiere di olio. Un po' prima di mandare in tavola aggiungetevi un bicchiere di vino bianco. Quando la tasca è cotta levatela, e pas- sate allo staccio tutti gli erbaggi, tagliate a fette la vitella e sopra vi verserete la salsa ottenuta. M. P . 0 . Pasticceria per il tè La mia ricetta è semplicissima, di poca spesa e tassativamente garantita nella riuscita. Farina bianca da dolci gr. 500; burro gr. 175; zucchero gr. 225; uova n. 3; bu- stina di lievito già preparata per 500 gr. di farina; un cucchaio di sale; uno di bi- carbonato; scorza di limone. Prima monto il burro in un recipiente, aggiungo poi le uova e lo zucchero, infine la farina, il lievito e la scorza di limone, impastando tutto con le mani, bagnando la pasta con latte o acqua tiepida. Quando la pasta è bella liscia, non troppo dura, la lascio al tiepido a lievitare, poi la tiro a sfoglia sottilissima (meno di 1/2 on. ), e la^ taglio colle formine da pasticceria: cuori, assi, picche, stelle, dischi, ecc. a piacimento. Metto il tutto su una lastra di ferro, imburrata e la passo al forno (da cucina) per 20-25 minuti. Appena i pasticcini incominciano a prendere un co- lore leggermente dorato, li sforno. Biso- gna avere l 'avvertenza di non lasciarli raffreddare sulla lastra, altrimenti diver- rebbero troppo duri e si romperebbero staccandoli. Quando 10 li stacco, sono ancora molli, ma al contatto dell'aria di- vengono subito rigidi. Tali* biscotti sono friabilissimi, leggèri, gustosi e di assai bella figura. Li faccio settimanalmente per il the e sempre mi sono riusciti bene. Focaccia rapida Farina bianca gr. 500; 4 uova; lievito in polvere: 4 cucchiaini; sale: un cuc- chiaino; cannella; un cucchiaino; scorza grattugiata di un limone; uvetta passa a piacimento; zucchero: gr. 200; burro: gr. 200; latte quanto basta. Sbattere a parte gli albumi delle uova facendoli montare a neve. Incorporarvi la farina, lievito, zucchero, ecc. col burro già prima sbattuto e coi tuorli; bagnare poco per volta col latte finché se ne ot- terrà una pasta liscia e densa, come una maionese. Versare in uno stampo unto di burro e far cuocere a forno moderato per 30-35 minuti. Se al lievito si aggiungerà un cucchiaino di bicarbonato il volume della focaccia aumenterà molto. Sfornare e lasciar raffreddare. È anzi molto più buona se mangiata almeno due giorni dopo la cottura. Polpettone Carne magra di manzo ett. 8 (non fi- lamentosi e senza pellicole e nervi); gras- so del rognone di vitello 1/2 etto; acciu- ghe 4/5; una pagnotta ammollita nel latte: due uova intere; sale, Passare carne, grasso e acciughe, alter- natamente, nel tritatutto, incorporarvi le uova, il pane rammollito e disfatto. Fare un bel pastone, metterlo sulla spianatoia; colle mani dare la forma di un grosso polpettone, infarinarlo con farina bianca; metterlo in un tegame con coperchio e lasciar cuocere a lento fuoco per circa due ore, scoperchiando il meno possibile. Rivoltare il polpettone colla paletta, per non disfarlo. Quando sarà dorato e avrà formato una crosticina rossa lo si potrà manovrare senza pericolo di disfarlo. Tale polpettone si può servire come antipasto di carne fredda con insalata, oppure come pietanza. Ottimo in monta- gna, nelle gite con programma di pranzo al sacco. Gnocchi di ricotta Spinaci, oppure bietole: 1/2 kg.; ri- cotta fresca: 2 ett. Far- lessare gli spinaci (o le bietole). La- sciar scolare bene l'acqua di cozione e meglio spremer le erbe fortemente colle mani. Rimestare in un recipiente con 5 uova intere, la ricotta e gli spinaci; farne una pasta abbastanza consistente, salare, _ poi prendere l'impasto ad una cucchiaiata per volta, e passarlo nella fa- rina bianca, dandogli la forma di piccole palline ovali. Mettere a fuoco una grossa pentola d' acqua, e quando questa bolle bene, gettarvi gli gnocchi lasciandoli per pochi minuti. Servire a tavola conditi con sugo di solo burro e formaggio. Sono deliziosi. Dolores - Biella Il brodetto di Porto Recanati Primo requisito per la riuscita di un buon brodetto è la qualità del pesce che deve essere scelto e vario. Si preferiscano pesci dalla carne soda come quella del palombo. Naselli, triglie, sogliole, cefali, dovranno essere piuttosto grandi. Una seppia a cui sia stato tolto il fiele (ma non quella sostanza giallastra che da noi si chiama « pasto », un polipo o un to- tano, degli scampi, dei lumaconi (grosse conchiglie) e alcune umilissime pannoc- chie non potranno che recare sapore e profumo alla caratteristica pietanza. S sottinteso che per una modesta famiglia si può usare qualunque altra qualità di pesce. Si avrà soltanto l 'avvertenza di non prolungare troppo la cottura. Si prende una teglia di rame, o di ter- racotta, larga e bassa e vi si versi olio finissimo in proporzione del pesce che si deve cuocerei Si faccia rosolare in questo un trito di cipolla, prezzemolo e un po* di sedano. La cipolla sia tagliata possi- bilmente dello stesso spessore. Insisto su questo particolare che sembra da nulla, perchè molte massaie novelline di mia conoscenza, che vanno per le spicce, ta- gliano giù, come viene viene, con il ri- sultato che segue: la cipolla tagliata sot- tile si brucia e l'altra resta senza coloro o con gli angoli bruciacchiati e cruda al- l'interno. Di qui meliti 'sughi dolciastri o con punta di bruciato. Rimestare continuamente il soffritto fina a che la cipolla avrà preso un bel colore uniforme, biondo scuro. A questo punto mettere nella teglia seppie, totani, polipi che hanno bisogno di maggior cottura. Unire dopo un po' pomodori ben maturi a cui siano stati tolti i semi e la buccia. D'mverno si useranno pomodori pelati o più semplicemente poca conserva di po- modoro di quella comune e acqua. Far crogiolare sino a che i pomodori siano ricettari, , t e focaccie e. budini, singolarmen 9 r 0 f , e ," he Torà bella -figuro o n d a l a Un libro che tara vostra biblioteca. dietro'5nvic» U o riceverete franco <h P ^ ^ Rep. C. - MILANO - Via Monte S, fienesio, 2