LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I NA I T A L I A NA ben disfatti e la conserva abbia perduto il sapore acidulo, A questo punto si ver- serà il contenuto della teglia m un piatto per metterne, poi, piccole quaot i ta su pesce che si ' è accomodato intanto nel recipiente. Scampi, pannocchie, lumache, seppie, totani si met teranno sul fondo. Fat to il pr imo strato si condisce con sale, pepe, un po' d f l la salsa suddetta e una presa al l ' ingi ro di za f f erano. Av v e r to che per questo brodetto lo za f f erano è indispen- sabile perchè dà alla pietanza quel carat- teristico colore dorato verdast ro, non ca- rico di pomodoro che la di f ferenzia da tutte le altre preparazioni simili. Il sugo leggero, non s op r a f fa il sapore del pesce che così trattato conserva tutta la sua f ragranza di mare. Condi to il secondo strato che dovrebbe essere anche 1 ulti- mo, perchè se il pesce è troppo sovrap- posto si sciupa, si versa su tutto un buon bicchiere di v ino rosso e acqua in pro- porzione. De ve bollire molto adagio per circa un ' ora e anche più; se si asciugasse troppo aggiungere acqua e vino. Con il sugo del brodetto e parmigiano si usa condire spaghetti o l inguine che riescono gustosissimi. Si possono servi re col pesce .crostini tostati o sempl icemente fet te di sf i latini f reschi bagnati col detto Adriatica N . B. - Lo za f f erano che si usa per il brodetto non è il ve ro (crocus) o zaf- f e r ano d ' Aqu i la che si mette nel risotto alla mi lanese e che avendo il caratteri- stico f or te p r o f umo comunicherebbe al pesce tutt ' al tro sapore. Questo è prodot- to da una pianta annuale, non perenne, nè bulbosa come l ' al t ra, che si semina in pr imavera e raggiunge l 'altezza di circa un metro. Dà fiori grandi, pieni di nu- merosissimi piccoli filamenti rosso-croco che si raccolgono e si f anno essiccare. Decorazione di torte Per una elegante inzuccheratura delle torte consigl io di ben stendere sulla torta una fogl ia di prezzemolo in precedenza f a t ta essiccare f ra le pagine di un grosso l ibro, ed al momento de l l 'uso inumidita nel la parte superiore. Fa r subi to cadere con uno staccino del- lo zucchero a ve lo sulla torta e sul la fo- gl ia che poi con cautela si asporta. Il senso artistico del la cuoca, ed un po ' di pratica nel levare la fogl ia, da- ranno risultati insperat i. 11 sistema può essere esper imentato senza spesa alcuna sopra un qualsiasi fogl io di carta a tinta scura. Lievitazione di torte Di ver se abbonate si lamentano perchè le loro torte risultano non ugualmente l ievi tate, risultano cioè più alte da un lato che dal l ' al tro. In molti casi l ' incon- veniente è dovuto al forno di cucina non per fet tamente orizzontale. Quindi ver i f i- care — o f ar ver i f icare — se il piano del forno di cucina è per fet tamente oriz- zontale. AbV. 0353/37620 - Pal lanza Cucina Valtellinese Mi permet to di mandare qualche ricet- t a yal tel l inese che pot rebbe s e r v i re anche P a g > 1 1 4 . n n r j n n n r ì n n n m ^ ^ 10 A p r i i e . 1 9 3 9 . x vn per altri. paesi montani dpve si trovino le stesse colture. P I Z ZOCCHER I. — Ingredi ent i: « f r à i - n a » (farina nera di grano saraceno) e f ar ina bianca mezzo chilo; un uovo; latte; patate; cavoli (verze -lombardo). Fa ' la pasta con la f rà ina e la f ar ina, l ' uovo e il latte (con acqua) e tienla piuttosto dur a : lascia asciugare, tagliala a striscio- line corte. Cuoci e condisci con patate e cavoli come per il riso in « Cagnon ». R I SO IN C A G N O N . — Ri so, patate, cavoli (verze), burro, aglio oppure (invece del l 'agl io) conserva di pomodoro. Cuoci il riso nel l 'acqua salata abbondante, insie- me a patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, e alle « verze ». Scola bene tutto e condisci con burro fr i tto puro oppure con uno spicchio d ' ag l io nel burro fr i tto e la sal sa, oppure col sempl ice burro nel quale sia stata sciolta, poca salsa di po- modoro senza patate nè cavol i. Il migliore è con le patate, i cavoli ed il bur ro insa- porito dal l 'agl io con o senza salsa. S C I A T T (rospi). — Ingredienti : f rà ina, f ar ina bianca, acquavi te, sale, olio, for- magg io patalòs (valtel l inese, tipo fontina) o dolce. Met ti in una scodella 4 cucchiai di f rà ina e 3- di f ar ina bianca, 2 d i . gr appa (acquavite), sale, poi un po' d ' acqua e sbatti per cinque minuti fin che tutto di- venti una polentina non troppo ^soda. Lasc ia riposare per due ore, poi f a ' cuo- cere in una padella piuttosto grande con abbondante olio cos ì : metti su un cuc- chiaio una fett ina di formagg io, copri a di una fet t ina di polentina, poi gettala nel la padel la. Bada che ogni fett ina sia immer sa, ma non cada su un' a l t ra e piut- tosto f a ' cuocere in var ie vol te, l og l i le fett ine quando sono dorate e servi le cal- di ss ime, avendole tenute al caldo nella carta assorbente man mano che vengono Monte dei Paschi di Siena Istituto di Credi to di Diri tto Pubbl ico Ape r to nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in: APUANIA MASSA . AREZZO - CARRARA - FI- RENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUC- CA - NAPOLI - PERUGIA .. PISA -> PISTOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE LE OPERAZIONI DI BANCA E CAMBIO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO tolte dal fuoco. Puoi anche el iminare l ' acqua e non lasciar quindi riposare la pol ent ina: cuocere nello strutto invece che nel l 'ol io e mettere il formaggio tra due sottilissime fett ine di pasta. Sono una specie di « tortelli », di fri ttel le. P O L E N TA T A R A G U A . — Do s i : • kg . 1 di far ina gialla o nera, etti 3 e mezzo di burro, 3 e mezzo di patalòs o fontina. Oppure 8 etti di f ar ina, 3 di burro, 3 di formaggio patalòs. Tag l ia a fet te il formaggio, metti metà burro ad acqua f redda nella pol enta: dieci minuti pr ima della fine del la cottura l ' al tra metà di bur ro e in ul t imo il formagg io. Rime- star sempre come per ogni polenta. L a polenta in fiore credo sia una comune polenta di f ar ina nera cotta nel latte, ma non ne sono sicura. L E P R E A L L A V A L T E L L I N E S E . — Bur ro, sale, latte, 5 0 6 amarett i, lepre giovane. Ben preparata con un po' di burro f resco e sale fine nel l' interno, lega la lepre e metti la allo spiedo. Metti burro nella leccarda e con esso bagna la lepre, e lascia cuocere adagio a fuoco mo- derato, salando ancora. Quando la lepre è bei}, rosolata e cotta, leva il bur ro dalla leccarda e met t ivi del latte col quale ba- gnerai la lepre. Spolver izza questa con i 5 0 6 amaretti (se grandi, perchè se no ne occorrono di più) pestati f ini come f a r i n a : lascia ancora qualche minuto, ba- gna ancora e spolverizza di nuovo. Così per tre o quattro vol te di modo che si formi sulla bestia una bella crosta. Ma bada che se la lepre fosse vecchia non sarebbe buona allo spiedo. M A N Z O A L L A V A L T E L L I N E S E . — Manz o: la fet ta di mezzo, pomodoro, burro, sale, pepe, cipol l ine, brodo o estratto. Prendi la polpa, tagliala a fet te come le costolette e sopra a ogni f et ta metti un pomodoro cui tu abbia levato i semi e sopra un po' di sale e pepe. Poi metti le fet te una sopra al l 'al tra sino a che ci sia carne; indi legale insieme e mettile a cuocere a f r eddo in una casse- ruola con un po' di burro f r e s co: . ada- gio per quat tro ore. Un ' o ra pr ima di ser- vi re aggiungivi delle cipolline che poi ser- v i ranno come contorno. Se fosse troppo prosciugata bagna con un po' di brodo o di estratto di carne disciolto. Quasi valtellinese Il mistero della Torta Margherita L a nostra abbonata signora Pansiera di Padova ci s c r i ve: Leggo che molte abbonate non riescono a ottenere una torta margher i ta sof f i ce. Si lagnano perchè questo dolce, così co- mune, economico, e buono, si af f loscia appena cotto. L a causa di questo guaio è sempl icissima, e l ' ho trovata con con- statazioni personal i. In generale la massaia economa, quan- do depone-ne l la tortiera il dolce manipo- lato, per metter lo poi a cuocere, batte col cucchiaio sul l 'orlo del la tortiera per f a r cadere quel pochino che avanza. Ba- sta questo gesto così naturale e così istin- t i vo perchè le chiare montate si smon- tino. A me la pasta margher i ta riesce sem- pre bene e l ' es i to, dipende propr io da ques to :, occorre: grande del icatezza.