LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I NA I T A L I A NA • P a g . 1 1 6 i ° Ai.rilc-1939.XVII AUTARCHIA IN CASA t" - .. - : m- i t i rKil i> lasciateli boi- Gli asparagi Sin dai primi giorni di marzo gli aspa- r a d hanno fat to la loro apparizione sui mercat i. Fino ad ora più abbondantemen- te quelli selvatici, lunghi, sottili, brun ma saporosissimi. Presto ne vedremo di anel li da giardino, grossi e polput i. q Sembra f h e gli asparagi che no, moder- ni mangi amo, meravigl iandoci alle vol te d Ha loro bianchezza e delle loro propor- zioni, non siano nulla in conf ronto d quelli che col t ivavano gli antichi che di questo ortaggio erano ghiottissimi. Sappi amo che a Roma erano celebri gli asparagi che ven i vano da Ravenna, le cui proporzioni erano talmente grandi da ba- starne soltanto tre per f arne una l ibbra. Ne l Medio-Evo questo gustosissimo ortaggio fu quasi bandi to dalle mense, per ri far poi la sua pomposa e tr ionfante apparizione al tempo di Luigi X I V , quan- do il mago dei giardini di Versa i l l es, il celebre Quinti l ie, lo lanciò come un piat- to alla moda, riuscendo persino ad otte- nere la sua vegetazione in serra m tutte le stagioni del l ' anno. E da allora 1 aspa- ragio ha sempre occupato un posto d o- nore tra le verdure, tanto da essere cu- cinato in mi l le modi propr io in v i r tù del la delicatezza del suo sapore. _ Ma non è compito della nostra rubrica quel lo di insegnarvi il modo di f i n a r e gli asparagi! come non possiamo che di vo lo accennare alle ott ime qual ita diure- tiche di questa verdura che a tale scopo è spessissimo indicata dai medici. Il Dot t. Tat i del Giornale della Domenica po- trebbe di rvi in proposi to, che il prof . Tomma si scr iveva testualmente cos ì : « Tu t te le vol te che ho ordinato gli aspa- ragi per aumentare la diuresi nei sof fe- renti di calcolosi, ottenni ottimi risultati ». Ma r ipet iamo che non è nostro com- pi to l 'occuparci delle qual ità medicamen- tose degli asparagi. Abb i amo voluto ac- c e n n a l e soltanto perchè le nostre mas- saie, ai fini autarchici, sieno invogl iate a f a r uso di questo ott imo al imento ora che il prezzo è relat ivamente modico, e gradiscano di t rovare in questa rubrica il modo di conservar li faci lmente e bene per usarli poi nella stagione nella quale gli asparagi non si t rovano più sul mercato. Cercate, dunque, di procurarvi aspara- gi molto f reschi, tanto megl io se appena colti; asciugateli con ogni cura dalla par- te del taglio e l iberateli dalla terra a mez- zo di un panno pul itissimo e quanto più è possibile asciutto. Av r e te f rat tanto pre- parato un capace recipiente di legno (ot- timi quelli usati per le marmel late) nel cui fondo dovrete aver cura di spargere uno strato di crusca bene asciutto, dello spessore di circa io cent imetri, mesco- lato ad un poco di sale da cucina anch' es- so bene asciutto. Riempi te il recipiente al ternando uno strato di asparagi con uno di crusca, si- no ad arr ivare quasi a riempirlo comple- tamente. Ponete allora sopra allo strato di cru- sca, che deve essere sempre l 'ul t imo, uno strato di sugna fusa che verserete su gli asparagi dopo aver la fat ta f reddare un pochino; chiudete il recipiente quanto più ermet icamente è possibi le, facendo buon uso di carta impermeabi le. Quando sarà venuto il momento di usarl i, li troverete ancora freschissimi e per cucinarli nel modo che più vi pia- cerà, non dovrete f ar altro che liberarli dalla crusca lavandoli del icatamente m acqua leggermente stiepidita. A questo ottimo modo di conservazio- ne ne aggiungiamo un altro non meno consigl iabi le. . Pr i vate gli asparagi della parte bianca e dura e fateli Lol l ire appena per qualche minuto, in acqua salata aromatizzata con qualche chiodo di garofano ed un l imone acerbo f at to a fet t ine. In questo caso sarà megl io usare un recipiente di terragl ia ove riporre ben stretti gli asparagi dopo averli fatti sgoc- ciolare e dopo averli asciugati mol to ac- curatamente. Ricopriteli poi, come nel pr imo modo, con uno strato di burro o di sugna fus i , ma non caldi. Pr ima di usare le punte di asparagi così conservate, sarà bene lavar le in .ac- qua tiepida e risciacquarle in acqua f resca. Con poca spesa e con minima fat ica riuscirete a preparare in casa ottimi aspa- ragi conservati che in commercio sono venduti a prezzi relat ivamente alti. Carciofi sotto aceto Anche i carciofi sono al imento gusto- sissimo, di un prezzo relat ivamente mo- dico in questa stagione e di conservazione relat ivamente faci le. Vog l i amo insegnarvi il modo di conser- var li per l ' i nve rno venturo. Prendete 5 litri di aceto di v ino di qual ità ottima e 2 litri di ol io di ol iva e, mescolati insieme, metteteli in un reci- piente di rame stagnato che servi rà da caldaia. Spremete a parte 6 limoni e man mano che preparerete i carciofi togl iendo le fo- glie più dure e tagl iando le punte, lava- teli nel l imone e gettateli nel l 'aceto e nell 'olio già preparat i. Quando il recipiente sarà pieno a tal segno che il l iquido superi 1 carciofi di almeno tre di ta, aggiungete allora cati- nella in pezzi, mentuccia tri tata, aglio schiacciato (se piace) e sale in quantità piuttosto abbondante. Met tete tutto sul fuoco (possibi lmente di carbone così come f acevano le nostre nonne nei tempi antichi) e l i li l bollire per qualche minuto girandoli pian piano a mezzo di un mestolo di legno e mai di metal lo. E ' bene tener presente che il fuoco di legna ed il recipiente di rame pot ranno indi f ferentemente essere sostituiti dal gas o da una comune cas- seruola di al luminio. Dopo pochi minuti toglieteli dal fuoco e lasciateli r a f f r edda r e. Non appena il l iquido sarà f reddo, sempre a mezzo di un mestolo di legno, riponete i carciofi in recipienti di terragl ia verniciati e versateci sopra il medesimo l iquido ormai ra f f reddato, in quant i tà ca- pace a coprirli almeno per due dita. Chiudete il recipiente a mezzo di u» turacciolo o con carta impermeabi le e ri- poneteli in luogo asciutto. Di quando in quando bisognerà dare uno sguardo ai carciofi e se questi avranno imbibito il l iquido, aggiungete altro aceto quanto basta, mai olio. Se seguirete i consigli che vi abbiamo dato, riuscirete ad avere per tutto l ' anno ottimi carciofi pronti per essere usati come ott imo contorno piccante alla carne, al pesce ecc. Per impedire al latte eli traboccare ( quando bolle V i lamentate perchè quasi ogni sera la vost ra donna non r imuove dal fuoco il bricco del latte al momento del bollore ed avv i ene che il l iquido cada sul fuoco spandendo per la casa un odore poco ^V i s To che alla disattenzione della vost ra donna non è cosa faci le r imediare, Italica v i insegna un modo sempl icissimo per ovv i a re al l ' inconveniente. Basterà che versiate dentro il l iquido, al momento di metterlo sul fuoco, un cucchiaio di zucchero. Il latte bol l irà, ma non travaserà dal recipiente che lo con- tiene, o, per lo meno, sarà ritardato lo straboccare del l iquido. C ' è ora da augurarsi che la donna ri- cordi di versare lo zucchero nel latte, altrimenti f arete bis in idem... Ital ica