LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Gennaio 1939 i-XVTT - r ì r r H T s w i T s r ¡ r s i r c T S T r t f T m . ^^ Pag. 9 • LA CUC I NA I T A L I ANA Il concorso è cominciato alle porte del- l ' inverno e l 'esito sarà comunicato in pri- mavera, ma siccome la casa della im- piegata funziona tutto l 'anno, così nel preparare le. distinte si prenderanno in considerazione i prodotti di tutte le sta- gioni. Consiglio quali utensili risparmia-tempo : la macchina passa-tutto, lo schiaccia-pata- te, la mezza-luna, il batticarne, ed un bolli-latte Pasteur (dischetto con canali concentrici), che serve altrettanto bene per il minestrone, il b r odo/ e c c. Poiché il liquido non esce durante il bollore (an- che il latte non scappa e. si può fare bol- lire i cinque minuti di prammatica) si evi- tano i cattivi odori di bruciaticcio ed il pericolo che il liquido stesso, fuori-uscen- do, spenga il gas, che, restando poi aper- to, costituirebbe un pericolo grave. Nessuna delle vivande che suggerisco è di ' lunga preparazione. La massaia che ha i minuti contati troverà, tuttavia, che quei quarti d'ora occorrenti per le varie pietanze, la. preparazione della tavola, il fuoco ecc., costituiscono già una perdita di tempo. Occorre perciò allenarsi a fare presto. 6 mluzimd mmcliatie N . 1 . i . P A S T A A L S A L T O . — 2 PRE Z I OS 1 N I. — 3. A R R O S TO DI V I T E L L O . — 4. R A P E ROS SE I N I N S A L A T A . — 5. M A C E D O N IA DI F RUT- T A . N. 2. 6. M I N E S T RA DI F R I T T A T I N E - B R O D O. . — 7. C O T O L E T T E C A M P A G N O L E. — 8. S A L S A DI P OMODORO. — 9. P A T A T E F R I T T E - I N- S A L A T A . - - 10. F R U T T A - B I G N ES RA P I D I . ' N . 3 . n . P A L L I NE A L F ORMAGG I O - BRODO. — 12. L E S SO A L L A C A C C I A T O R A . — 13. IMBRO- G L I A T A ' DI C A R NE C O T T A . — 14. P O L E N TA F R I T T A . — 15. C A V O L O V E R Z A I N I NSA- L A T A . . ME LE C O T T E . N . - 4 . ' 16. S O F F I A T I NI IN BRODO. — 1 7 . , C O T O- L E T T E D ' U O V O . — ,8. A N G U I L LA E P I SEL- LI - i 9 . Z U C C H I NI . TR I FOL A T I. - 2°. FRET- T A T I N E C O N M A R M E L L A T A. — . 2 1 . DA I T E - RI R I P I EN I . N. 5. 22. P AN C O T T O . — 23. F E G A TO A L L A VE- N E Z I A NA C ON D A D O L I NI DI P A N E . — 24. F E T T E Di M A I A LE M A R I N A T E . — 25. CA- R O T E A L BURRO. — 26. Z A B A G L I O N E. N . 6 . • 27. I MB R O G L I A T A. — 28. B I S T E C C HE DI M O N T O N E . — 29. C O T O L E T TE DI S E D A N O . — 30. P OM I DORO R I P I EN I . ' — 31- M I E L E . E NO C I . — 32. C A R O TE AL L I MONE. T e m p o di p r e p a r a z i on e: 10 mi nu t i . T e m p o di co t tura : o re 1 e me z zo o du e . N . 4 . . Rapo rosse in insalata . — Ta g l i a re il co l l e t t o. e : il fittone al le l 'ape, l avar le s enza sbucc i ar l e, por le a cuoce re in acqua f r edda sa- lata f i n t an to che la f o r che t ta pàssi con f ac i l i t à. Pe l ar l e, f ar le a f e t te sot t i li c ond endo con ab- bondan te s ugo di l imone od ace to, o l io ,- sa l e, pepe. Qu a n do h anno bol l i to a l l e g r amen te un ven t i mi nu t i si me t t ano ne l la casse t ta di co t t ur a. T e m p o di p r e p a r a z i on e: v en t i mi nu t i . T e m po di c o t t u r a: d ue o re o più. N . 5. Macedonia di frutta. — Ta g l i a re a f e t te a l cune qua l i tà di f ru t ta ma t u r e, sbuc c i ando le o m e r o . Me t t e r le a s t rati in una coppa di v e t ro spo l v e r ando di zuc che r o. L ' u l t imo s t ra to ce r ca re di c ompo r lo con un po ' di gu s to e s t e t i c o; an- cora zuc che r o, un b i c ch i e r i no di r hum o cognac se si ha, un bicchier-, di v i no b i anco. Chi non può pr ende re v i no, può sos t i tu i r lo con s ugo di l imone o di aranc io. . T e m p o ' di p r e p a r a z i on e: verni mi nu t i . R i c e t t a r i o 1 . N . 1. Pasta, al salto. — Cuo c e re al la sera pr i- ma de l la pas ta di f o rma to cor to e gros so (mac- cheroni) o gnoc ch i. Le v a r la con la s ch i uma t o la qu ando e al den t e, d i s t endendo la su p i a t to l argo. A l mome n to d ' adope r a r la sc i og l i ere in una pa- del la capace, del bu r ro con un po' di ol io o gras so di oca o t a c ch i na. Qu a n do il c ond ime n to si fa b i ondo bu t t a r vi la pas ta a f r i gg e re mes co- l ando c on me s t o lo ' di l egnò, e l as c i ando che la pas ta . f r i gga. Co s pa r g e re di f o rma g g io g r ov i e r a. S e r v i re con finocchio o s e dano c rudi condi ti con ol io. T e m p o di co t tura, o l t re que l lo de l la p a s t a : 10 mi nu t i . T e m p o di p r e p a r a z i on e: 5 mi nu t i . N . 2. Preziosini. — Me t t e re ih mo l le in a cqua f r edda qua t t ro p a n i n i ; , spr eme r li f acendo li pas- sare al la ma c ch i na pas sa t u t t o, as s i eme ad un et to di bond i o l a. Un i r e t re cucch i ai di pr e z z e- mo l o. t i c d i f o rma g g i o, sal e, in u l t imo t re uova int ere sba t t u t e. F r i g g e re m ol io ca l do a cuc- chi a ini Si può pr epa r a re la pas ta al la se ra. Co- pr i r la ed un i r vi le uo va per u l t imo. T e m p o di pr epa r a z i one 20 mi nu t i . T e m po di co t tura 15 mi nu t i . N . 3. Arrosto di vitello. — Pa s s a re n e l . sale e pepe il p e z zo d ' a r r o s t o, c o spa r g endo lo d ' o l io e l as c i a r ve l o. se si vuo l e, qua l che ora. Me t t e re nel la t eg l ia un p e z zo di bu r ro (4 deca) depo- nendo vi l ' a r r o s to col suo ol io, un p i z z i co Ira o r i gano, bas i l i co, erba per sa ed un rar f iet to di r osma r i no. Far p r ende re ' co l ore a f uo co me d i o, qu ando il c ond imen to è co l or i to a g g i ung e re poco brodo ca l do, copr i re e far cuo c e re a f uo co l en- to per un ' o ra e me z z o o d ue a s econda del pe z z o, 'man t enendo l ' a g g i un ta di b r odo f i no a co t tura c omp l e t a. Si mang ia ca l do o f r e ddo. N . 6.' Minestra-di jrittatine. — Incorpor a re in et t i u no e me z zo di f ar ina b i anca (due bic- chier i! un uovo' i n t i e r o; sa l are, a g g i ung e re l a t te od acqua f reddi un po ' al la vo l t a, f i no ad ot- t ene re una pas ta s co r r evo l e. Lasc i ar la r i posare al f r es co. In pade l la larga di f er ro od a l l umi n io me t t e re un cuc ch i a io o due d ' o l io d ' o l i v a. Qu a ndo que s to f uma, me t t e r vi un r ama i o lo di pas ta fa- cendo la r ap i damen te s cor r e re su tut ta la supe r- ficie ed o t t enendo una sot t i le f r i t t a t a. A g i us to p un t o si vo l t e rà f ac endo la scorrere su di un cope r ch i o. Si s t ende r anno le f r i t tate, su l ' asse, e qu ando s a r anno f r edde, dopo ave r le t ag l i a le a me t à, s ' a f f e t t e r anno sot t i li c ome le t ag l i a t e l le v e r one s i . Pr epa r a r le la sera p r ima. T e m po di pr epa r a z i one con la c o t t u r a: me z z ' o r a. 11 brodo di v e r du ra o di c a rne si sarà pr epa r a to al la sera e me s so nel la cas se t t a. Pa s s a to c pos to a bol- l i re, v i si me t t e r a nno per un paio di mi nu t i le f r i t t a t i ne che si s e r v i r anno bene i n f o rma g g i a- t e. A l la pas t a, p r ima di f r i gge r l a, si po s s ono a g g i ung e re a v an zi di carne, di pros c i u t t o, di bond i o l a, f o rma g g i o, p r e z z emo lo ecc. Sarà s em- pre p iù nu t r i en te e può, con un p i a t to di ve r- dura e de l f o rma g g i o, bas t are per una co l az i one. N . 7. Cotolette campagnole. '— N o n . dò la r i ce t ta . de l le co t o l e t te al la mi l ane s e, pe r c hè è t r oppo n o t a : solo cons i g l i o, dopo aver com- p r a to de l la bel la v i t e l l a, e ave r la ba t t u t a, di t ene r la qua l che ora a b a g no n e l . l a t t e, man t e- nu ta f ra due p i a t t i. In oma g g io a l l ' e c onomia p r e nd i amo due et ti (per 6 cotol et te) di c a rne pes ta o pa s s i amoc e la al no s t ro t r inc i a- tut to, se si v u o l e es sere s i curi de l la qua l i t à. Col cuc- chi a io di l egno si sch i acc ia in una scode l la f onda a g g i un g e ndo del l a t te f i no a f a rne una pas ta mo r b i d a. Si sarà bagna ta nel l a t te od ac- qua la mi do l la d ' un gros so pan i no, s ch i a c c i ando b e ne anch ' e s s a. Si un i s ce al la c a r ne con un cuc- chi a io d i p r e z z emo l o, una pun ta di co l t e l lo d ' e r ba pe r s a, pepe, odore di noce mo s c a t a, sa l e, un cuc ch i a io di ol io e me tà di un u o vo in- t ero, s ba t t u to con due cucch i ai di l a t te o ac- qua. Sarà me g l io i ncorpor a re uno per vo l ta e l i i ng r ed i en t i. P r e nd e ndo una cucch i a i a ta da t avo la di pas ta si s t ende, c on l ' a i u to di un co l t e l lo ba gna t o, sul pa lmo, pure ba gna t o, del la ma no s ini s t ra, d e p o n e ndo s t a c c a te su di un p i a t to le co t o l e t te che si pa s s e r anno ne l la me tà de l l ' uo vo t r a t t enu to e nel pan g r a t t a to e, f r i ggendo le poi in o l io e bur ro (quel t an to che ne sia c ope r to il f ondo de l la padel la) a f uo co med i o, sa l ando. Qu a n do s a r anno ros se da ambo le par ti si ag- g i unga un cuc ch i a io d i ' v i no b i anco, e, dopo. • un r ama i o lo di b r odo ca l do, c op r endo e fa- c endo cuoc e re per se t t e -ot to mi nu ti a f uo co dol- ce La pas ta si può pr eparar la per t empo, con- s e r vando la al f r es co. ' le co t o l e t te impana te di- v e n t a no asc iut te e sa r ebbe meg l io pr epa r a r le qu ando si cuo c i ono o cuoce r le e f ar le r i nv en i re nel la salsa di pomodo r o. T e m po di p r e p a r a no- n é : v en t i mi nu t i . Co t t u ra d i eci o qu i nd i c i. N . 8 Salsa di pomidoro. — Sal sa pomi do ro dop- pia, me z zo ba r a t t o lo da un e t t o, sc iog l i er la con due t a z ze di b r odo me t t endo la in un pade l- l ino, c on un pe z z e t to di bur ro, due " i c c n i al d ' o l i o, uno sp i c ch io d ' a g l io ed una fog l ia d al- l oro che poi si l evano) p r e z z emo l o, sale, pepe. Cuo c e re una v en t i na di mi nu ti a f uo co d o c e , r ime s co l ando ed a g g i ung e ndo al caso dell al tro brodo. T e m p o di p r e p a r a z i on e: dieci mi nu t i . N 9. Patate ¡ritte. - Per e conomia di t empo e c ond imen t o, pr epara te l essate -le patate m « t endo l e, non sbucc i a t e, a cuocere in acqua1 f t e d da a l cune ore pr ima. Dopo v en i , -n nut 1 d. v i vo bo l l ore, me t t e r le subi to, se si e alla seta,